Hoe gebakken kippenmaagjes te koken die zacht zijn?

Volgens mijn grootmoeder moeten kippenmaagjes voorgekookt worden voordat ze gepaneerd worden om te frituren. Ze stelt een 10 voor – tot 15 minuten voorkoken (maak je spiermaag schoon, doe ze in een pan, vul de pan met koud water tot de spiermaag net onder de kook is en laat de voorkoken koken vanaf het moment dat je hard kookt). Ze stelt ook voor om grondig af te koelen en het drogen van de spiermaagjes voordat ze worden gepaneerd.

Om ze mals te krijgen, zoals de meeste restaurants, heb je een snelkookpan nodig dat zal ze nog malser maken dan koken; stoven en vervolgens sudderen werkt ook goed.

Nadat je snel gekookt, gekookt of gestoofd hebt, raad ik aan om ze minstens 2 uur in karnemelk af te koelen; een beetje azijn toevoegen aan de volle melk werkt. De melk en de azijn helpen bij het afbreken van een deel van de taaie weefsels en het verwijderen van een deel van de gamy-smaak die dingen als spiermaag, hart en andere organen hebben.

Maak vervolgens je gepaneerde kruiden en gooi ze in paneermeel en bak; 350 ° F is de optimale frituurtemperatuur voor bijna alles.

Opmerkingen

• Mijn grootmoeder zwoer bij de karnemelkweek, dus het verwarmt mijn hart om het te zien als antwoord hier op Cooking.SE.
• Kan er iets gebruikt worden ter vervanging van karnemelk? Zware room?
• @mdeggas – room + azijn. De malsmakende magie in karnemelk is de ‘ enigszins zure pH

Kippenmaagjes zijn behoorlijk taai en zullen, tenzij ze correct worden bereid, vrijwel zeker een beetje “taai” blijken te zijn. Mijn advies zou zijn om een combinatie van marineren en sudderen in water te gebruiken voordat je de kruimel bedekt en frituurt.

Voor de marinade kun je kiezen met welke ingrediënten je je prettig voelt, maar gebruik als idee zout, peper, misschien een kruidenmix, gehakte knoflook, chilisaus of sojasaus etc. Je kunt marineren voor of na het sudderen, ik geloof dat het beter is.

Om te laten sudderen, plaats je spiermaagjes in een pan en bedek je ze met koud water. Zorg ervoor dat het water minimaal 2 tot 3 cm boven de spiermaag uitkomt. Voeg een ui en laurierblad toe. Breng het water aan de kook, dek af en laat 2 tot 2 en een half uur sudderen. Voeg indien nodig meer heet water toe. Eenmaal klaar, iets laten afkoelen, toevoegen aan de marinade en ongeveer een uur in de koelkast bewaren. Op dit punt ben je klaar om te frituren.

Smeer de spiermaag in welke broodmix je ook kiest door ze samen te schudden in een afgesloten plastic zak en bak ze vervolgens in veel hete olie, in kleine porties.

Maak een bouillon zoals die wordt gebruikt voor de risotto met saffraan (maar je kunt de saffraan weglaten). Zet de spiermaagjes in de pan en giet er wat bouillon in. Dek de pan af en kook op laag vuur; voeg bouillon toe als dat nodig is.

De enige echte manier om mals gefrituurde, gehavende spiermaagjes te maken, is door ze eerst te stomen voordat ze in beslag worden gebakken. Koken maakt slechts gedeeltelijk mals en geeft ze een onaangename textuur. Ik heb het volledige recept hieronder toegevoegd. kippenlevertjes erbij.

UPDATE: Sorry dat ik geen volledige aanwijzingen heb gegeven, de vraag werd gesteld hoe gefrituurde spiermaag mals te maken? Mijn antwoord was (Stoom ze)

Iemand vroeg om recept en kooktijden, dus ik zal dit antwoord bijwerken. Het beste beslag hiervoor wordt Mies-meelbeslag genoemd, ik bestel de mijne bij een bedrijf in Wisconsin. Het is het beste spiermaagbeslag met bruinmiddelen en smaakversterkers, ze verkopen dit beslag normaal in bulk of aan restaurants, maar als je het speciaal vraagt, verkochten ze mij per doos.

Koken en voorbereiden om te bakken 3-4 natte lbs spiermaag:

Ontdooi de spiermaag en marineer ze (deze marinade wordt afgewassen, geen zorgen, je proeft het niet). Neem 2 kopjes azijn en 1 kop tomatensap en voeg 1/2 theelepel paprikapoeder en 1/2 theelepel knoflookpoeder toe, gooi een paar laurierblaadjes in de ritssluitingszak met de marinade en zet 30 uur of langer in de koelkast. De azijn en het tomatensap breken de taaiheid af en de laurierblaadjes halen de ongewenste wildsmaken weg.

Zeef de spiermaagjes en spoel ze af met koud water, en doe ze in je huishoudstomer (als je er een hebt, zo niet, dan zijn ze geweldig om alles mals te maken). Stoom 15-35 minuten, afhankelijk van je stoomboot, en spoel met koud water in je zeef zodra ze gaar zijn, test er elke 15 minuten een op perfectie.

Voeg een prebatter toe in een kom met een kopje water en een kwart kopje of zo Mies beslag met nog wat Paprika, net dik genoeg om de spiermaagjes echt plakkerig te maken voordat je in het droge beslag duikt of shake in een zakje drye Mies, terwijl je 2 potten olie krijgt verwarmd tot 400 graden. Je kunt een sterk donker improviseren ale bier in plaats van water als je dat liever hebt, (maak nooit een beslag met licht bier, want het geeft alleen een aluminiumachtige smaak. Als je alleen licht bier hebt om mee te koken, kun je het beste in plaats daarvan water gebruiken.

Als de olie klaar is, plaats je spiermaagjes in een emmer met deksel of zak met je droge beslag, pas nadat je olie 400 graden heeft bereikt, schud je door het beslag, een Laat er zoveel vallen als je oliepot past zonder ze te dik te proppen, geef ze de ruimte om te koken. Laat 3-4 minuten koken in de 1e pot, trek ze dan uit en zet ze snel in de andere pot die nog steeds 400 graden is omdat de 1e pot de temperatuur daalde door het toevoegen van de koele spiermaagjes. Nu in je tweede pot die je verplaatst de spiermaagjes om ze snel bruin te maken, kook nog slechts 5 minuten of tot ze licht goudbruin zijn omdat ze al volledig gaar zijn in de stomer. Niet te gaar, deze moeten in 400 graden bakken om snel bruin te worden. Trek eraan en gooi ze op verse sneetjes brood om de olie op te zuigen, en dompel ze in barbecuesaus en / of je favoriete hete saus.

Nu heb je de perfecte, heerlijke gefrituurde malse melt in je mond onder de knie, knapperige gefrituurde spiermaagjes. Als je een hogedrukfriteuse nog beter hebt, doe het maar met wat je hebt. De meeste mensen zullen niet geloven dat ze spiermaag waren nadat ze hebben geproefd hoe mals en heerlijk. Ze zullen beweren dat het de beste kipnuggets zijn die ze ooit hebben gehad, en zeggen dat dit op geen enkele manier spiermaagjes zijn – als je ze correct hebt gekookt! Als de olietemperatuur te laag is en u te gaar kookt voordat ze bruin worden, zullen ze taai zijn.

U moet ook een goede vloeibare, romige bakvet of reuzel kiezen. Runderreuzel uit uw plaatselijke meetkastje zal de beste zijn, of gedeeltelijk gehydrogeneerd vloeibaar bakvet of gedeeltelijk gehydrogeneerde sojaolie is het beste als je het mengt met het reuzel. Het is spotgoedkoop en creëert de beste zelfgemaakte reuzelmix, romig vloeibaar bakvet. Het zal elk beslag lekker laten smaken en de beste frietjes maken waar je ooit van zult dromen. Die olie zal zelfs doorweekt beslag voorkomen, je kunt je kipresten erin doen koelkast en ze zullen de volgende dag nog knapperig zijn. Zelfs een mix van runderreuzel en gedeeltelijk gehydrogeneerde olie.

Opmerkingen

• Wat voegt dit antwoord toe die andere antwoorden nog niet hebben aangegeven?
• @Aaronut, ” stoomkok “. Geen van de andere antwoorden (tenzij een ‘ s is verwijderd tussen jullie commentaar en nu) vermeld steaming =)
• @Rob: Het doet niet ‘ doe niet de moeite om uit te leggen waarom stoomkoken nuttig of noodzakelijk is of wat de uitkomst zou zijn, noch zegt het iets specifieks over wat dat zou inhouden (bijvoorbeeld, hoe lang?), en het ” beslag en bak is gepost in alle andere antwoorden. De vraag was om feiten, niet om favorieten.
• Bedankt ‘ s Rob, IK HEB GEZIEN DAT JE HET VERSCHIL BEGRIJPT TUSSEN STOOMEN EN KOOKT. Ik denk niet ‘ dat Aaronut het antwoord of de vraag niet begreep. Hoe dan ook, ik heb het bijgewerkt en het volledige recept en gedetailleerde instructies gegeven.
• @Aaronut Zoals Rob zei De vraag was over het mals maken van gefrituurde spiermaag. Het antwoord dat ik gaf is ze eerst stomen, waar niemand op heeft gewezen, en dat is niet hetzelfde als koken. Maar aangezien je klaagde over mijn vriendelijke bericht en advies, heb ik nu volledige instructies die iedereen kan begrijpen!