Hoe kan ik de zuurgraad verminderen in een tomatensausrecept?

Mijn geheime wapen is ui. Karameliseer eerst de uien. Dit zorgt voor een natuurlijke zoetheid. Gebruik altijd rijpe tomaten; als je dat niet kunt, gebruik dan ingeblikt. De ingeblikte tomaten zijn gemaakt van rijpe tomaten en zijn meestal een zeer goede vervanger.

Ook zijn de selderij- en wortelsuggesties een goede toevoeging – je maakt een klassieke tomatensaus als je de selderij en wortelen, 1 deel bleekselderij en wortel tot 2 delen ui. Voeg eerst de uien toe om de karamelisatie te krijgen.

Ik hou niet zo van kruiden, meestal doet een goed vers kruid het voor mij, basilicum of salie zijn twee favorieten van mij.

Er is een suggestie om room toe te voegen, waarom zou u niet het parmezaanse uiteinde gebruiken dat u in uw koelkast heeft, het is zuivel en laat het langzaam sudderen in de saus voor een zeer mooie smaak.

Zuur sauzen zijn meestal gereserveerd voor nachten wanneer ik een puttanesca-saus maak – het past bij de kappertjes en calamata-olijven die ik eraan toevoeg.

Vergeet niet om op smaak te brengen met zout en peper.

Opmerkingen

• Ja, ui werkt op die manier geweldig. Zorg ervoor dat je é ze op laag vuur sudt, zie ook cooking.stackexchange.com/questions/8289/…

Voeg gewoon een halve theelepel toe (of zelfs minder) witte suiker. Typische Italiaanse tomatensaus vereist altijd een beetje suiker (en niet alleen om de zuurgraad te verminderen).

Opmerkingen

• Ja, en dat zegt mijn oma in elk gerecht zou je op zijn minst een beetje suiker en een beetje zout moeten hebben!
• @Ian: helemaal niet. Typisch, ouderwets, Italiaans tomatensausrecept vereist een beetje toegevoegde suiker (de oorspronkelijke reden was eigenlijk het verminderen van de zuurgraad, en werd uiteindelijk onderdeel van het traditionele recept).
• Als je te veel suiker gebruikt, proeft uiteindelijk als goedkope winkelsaus, dus ga voorzichtig te werk.
• @Aaron – nee, maar 2 eetlepels is te veel, zelfs voor een grote pan vol saus. Ik spreek uit toevallige ervaring.
• I ' m voor de nog minder : de traditie suggereert de punt van een theelepel suiker.

Ik weet dat er al een geaccepteerd antwoord is, maar ik zal een andere mening geven: kook het 3-4 uur op een laag vuur. Roer het ongeveer om de 30 minuten (vaker als je de brander niet laag genoeg kunt krijgen om verbranding te voorkomen). Het smaakt niet alleen heerlijk, maar het huis ruikt ook heerlijk!

Reacties

• Ik meen me te herinneren dat dit ook een zeer traditionele " Italiaanse oma manier om het te doen. Enig idee over hoe het werkt? Zit er iets in de tomatensaus dat karameliseert of zuren die afbreken tijdens lang koken?
• @Hanno: It ' is zoals mijn moeder het deed en ze leerde het van haar moeder, dus … Geen idee waarom het werkt, sorry.
• Ik weet het ' s soort culinaire folklore dat de zuurgraad afneemt naarmate je langer kookt (zoals alcohol doet), hoewel met de kookpunten van gewone culinaire zuren, ik ' m niet zeker of het ' waar is. Hoe langer koken, vermindert waarschijnlijk de zuurgraad tot iets e kleine mate, maar concentreert ook alle andere smaken en helpt hen om de zuurgraad te overwinnen.

Een van de manieren om dit te doen is ervoor te zorgen dat je wat fijngesneden ui in de saus hebt of te beginnen met een Sofrito . Als de tomaten eenmaal zijn toegevoegd, zet het vuur lager, doe een deksel erop en laat het zo lang staan als je hebt. De saus smaakt zoeter en minder zuur naarmate je hem langer kookt, dus als je tijd hebt om het een paar uur te laten staan om geleidelijk te koken, zou je een saus moeten hebben die veel minder zuur is.Naar mijn smaak geeft het een veel meer ronde smaak dan alleen het gebruik van suiker, maar je moet wel voorzichtig zijn bij het koken, want zelfs zonder suiker in het recept te gebruiken, is het mogelijk om een te zoete suace te maken.

Champignons worden vaak in recepten gebruikt om de zuurgraad in evenwicht te brengen, het is de reden waarom ze in recepten zoals bourguignon van rundvlees. Als u zich in de afstemfase bevindt, kunt u de zuurgraad ook verlagen door wat boter toe te voegen.

Tomatensauzen bevatten vaak rode wijn, als u een recept gebruikt dat wijn bevat, is het belangrijk dat je de rode wijn snel reduceert tot het punt waarop het de zuurgraad verzacht. Je kunt het vuur op dit punt echt opdrijven. Zorg ervoor dat je je hoofd recht in de pan steekt en neem een goede geur, als het langer nodig heeft mellow je weet het meteen.

Soms voeg ik een gehakte appel toe aan de saus. De saus wordt zachter en de appel smaakt goed.

Een beetje meer zout, een beetje minder tomaat, een beetje meer bouillon / water / niet-tomatenvloeistof, een iets langere kooktijd. Als je gedroogde kruiden gebruikt, schakel dan over naar vers (en verhoog de hoeveelheid). Als je gepureerde tomaat in een of andere vorm gebruikt, probeer dan over te schakelen op blik, als je al in blik gebruikt, probeer dan over te schakelen op vers gesneden tomaten; als je vers gehakt gebruikt, schakel dan over naar een zoetere variëteit.

Ik begin vaak met geplette tomaten. Mijn normaal recept houdt in dat je wat spaanse uien en knoflook in olijfolie sauteert en vervolgens wat serranopeper, witte peper, suiker, selderij en wortelen toevoegt. Na een korte roering in de olie giet ik de geplette tomaten eroverheen. Ik heb nooit gemerkt dat recept om zuur te zijn.

Ik sluit me aan bij de opmerkingen over suiker – maar overdrijf de suiker ook niet! Een theelepel lijkt meer dan voldoende te zijn voor een partij saus die 4-6 kan serveren.

Ik laat de saus lang sudderen op laag vuur, waardoor de smaken zachter worden en goed worden gemengd.

Ten slotte kan ik een ingrediënt in mijn tomatensaus aanbevelen dat ik nooit heb gemist totdat ik het een keer vergat: gehakte selderij. Ik vind dat het ook de zuurgraad vermindert en de smaak opvult. Als je het nog niet gebruikt, geef het dan probeer het eens en kijk of de resultaten je bevallen!

Zoals je zei, je hebt al suiker geprobeerd, maar vond de resultaten niet leuk – heb je geprobeerd andere zoete ingrediënten toe te voegen?

Ons familierecept begon altijd met veel wortelen en uien voor onze saus, en ik kan niet bedenken wanneer ik ooit extra suiker nodig heb gehad.

Ja, de suggesties voor het gebruik van een Sofrito – bij voorkeur een die wortelen gebruikt – is de beste route. Ik zou gesnipperd / geraspt of fijn in blokjes gesneden voorstellen. Een wortel is meestal voldoende voor 4 kopjes saus. Ik heb drie maanden in Italië gestudeerd en er is mij verteld dat dit het geheim is van een goede rode saus. De natuurlijke suikers in de wortelen, ui (zoals ik veronderstel zelfs meer een appel) brengen het zuur in evenwicht zonder de saus te overheersend.

Mijn favoriete manier om de waargenomen zuurgraad van tomatensauzen tegen te gaan is nogal ongebruikelijk, maar ik HOUD ervan. Het is niet traditioneel, dus het is misschien een hekel aan, maar ik voeg een volle theelepel zure room toe aan mijn kom pasta, sauced-pasta vlak voordat ik het eet. Lekker romig en het helpt tenminste mijn maag.

Ik voeg zowel een beetje suiker als wijnazijn toe om wat zuur terug te krijgen. Het is een vollere smaak dan alleen de tomaat. Jij kan suiker vervangen door honing.

Verder is de enige manier om langer te koken of, zoals anderen zeiden, stop met het gebruik van zure tomaten. Een rijpe tomaat is misselijkmakend zoet.

Kleine hoeveelheden beitskalk ( calciumhydroxide ) kunnen worden gebruikt om de pH te verhogen, zoals natrium bicarbonaat. In tegenstelling tot bicarbon laat het je tomatensaus niet met een bruisende, te zout smaak achter.

Heb je geprobeerd room? Het lijkt een tomatensaus echt zachter te maken, zolang je de lichtere kleurverandering maar niet erg vindt.

Opmerkingen

• Absoluut niet. Het is geen tomatensaus meer als je room toevoegt!
• Ik ben het niet eens met Lorenzo. Het is tomatensaus ' omdat dat het belangrijkste ingrediënt is. Ik hou van zelf zure sauzen, maar soms ' voeg ik 1/2 kopje geraspte cheddar toe aan de spaghettisaus voor smaak en verdikking.
• @Tim: zelfs ketchup heeft tomaat als hoofdingrediënt, maar ' noem het geen tomatensaus.
• De room wordt ook toegevoegd aan de originele lap ù recept om de zuurgraad af te snijden Een variant is om melk toe te voegen.
• Ik heb het een keer geprobeerd, maar zelfs de kleur verandert. Ik ' hou er niet van om room te gebruiken.

Geloof het of niet, een scheutje Heinz-tomatenketchup kan het lukken.

Opmerkingen

• Vanwege de suiker die ik me voorstel …
• Saus gebruiken om een saus te maken .. Nieuw idee.

Ik heb het niet “Ik heb het recept zelf al geprobeerd, maar het boek” The Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual “ wordt verondersteld om een recept te bevatten dat een milde, zoete tomatensaus produceert met alleen goede kwaliteit ingeblikte San Marzano-tomaten die vier uur gekookt zijn. Er zit geen selderij, wortel of zelfs ui in dit recept; ook is er geen toegevoegde suiker. Het recept is ook te vinden op een Serious Eats-blogpost van 14 juni 2010 waarin staat: “Je blijft achter met een dikke en rijke saus, met de smaak van de zoetste zomertomaten. “

Voeg wat suiker en room of melk toe. Een romige tomatensaus is nooit zuur.

Opmerkingen

• Fout. Suiker heeft geen effect op de zuurgraad en melk heeft zelf een licht zure pH. De smaak van toegevoegde melk of room is misschien erg lekker, maar wat betreft het verminderen van de zuurgraad, zou je ' hetzelfde resultaat krijgen door water toe te voegen.
• Hoe de heck is dit een downstemming voor suiker, maar het op een na hoogste antwoord beveelt suiker erin aan?
• Tafelsuiker (sucrose) ondergaat hydrolyse van de zuren in de tomaten. 2 vliegen in één klap – haal wat zuur eruit, breek de suiker af in 2 zoetere suikers (dezelfde calorieën). en.wikipedia.org/wiki/Sucrose#Hydrolysis

Een interessante manier om zuur in bijna alles te verwijderen, is door er een beetje (1/3 theelepel of minder) gemalen kaneel (geen suiker of zoiets) aan toe te voegen. Ik heb dit geleerd van mijn oma die Libanees is en het is altijd goed uitgepakt voor mij. Als je een beetje zoekt, kun je deze tip waarschijnlijk ook op andere websites vinden.

Het toevoegen van zoete rode wijn zal het zuur verminderen en een lekkere smaak toevoegen. Laat het crème-idee vallen – bah. Goed gebakken ui en knoflook in olijfolie zullen zoetheid toevoegen. Pasta kan desgewenst ook zoetheid toevoegen.

Zelden zou ik suiker gebruiken. Ik houd het graag Italiaans.

Ik voeg altijd een beetje zout en een beetje suiker toe. Ik ken ook een oud Italiaans recept dat vraagt om een kleine aardappel, geschild, om in de saus te sudderen. Ik weet niet precies hoe het werkt, maar het zou de zuurgraad moeten absorberen.

Dingen die verminder de zuurgraad: suiker, uien, wortelen en rode wijn. Dit komt omdat al deze dingen erg zoet zijn.

Om de zuurgraad daadwerkelijk te verminderen: zuiveringszout. Maar begrijp alsjeblieft dat je maar een heel kleine hoeveelheid moet gebruiken en het schuim dat naar boven stijgt eraf moet halen. Te veel zuiveringszout verandert de smaak en verpest waarschijnlijk je saus.

mijn moeder vertelde me altijd een beetje zuiveringszout.

Opmerkingen

• Hoeveel is een klein beetje? Heb je dit echt geprobeerd?
• Ja, zuiveringszout werkt. Ongeveer een theelepel voor elke 20 tomaten.
• Dit werd al behandeld door een eerder antwoord.

In Napels (Italië) voegen we een paar blaadjes basilicum toe (ongeveer 2-3 per kg).

Het heeft hetzelfde effect als suiker zonder dat de saus zoet wordt. Als je de saus lang kookt, voeg dan later de basilicum toe, want door te gaar te koken kan de saus bitter worden.

Behalve dat het de zuurgraad regelt, geeft het een frisse geur.

nog een voor de volledigheid: koken onder hoge druk gedurende 20 minuten lage druk is sneller dan 4+ uur sudderen met minder kans op verbranding

elektrisch of fornuis niet “Het maakt niet uit, maar gebruik een langzame, natuurlijke release

kan in een binnenpan op een onderzetter worden gedaan met meer dan 1 kopje water onder de onderzetter om te garanderen dat er geen verbranding optreedt

Dit is een probleem waarmee ik ook te maken heb gehad en het beste is om wat betere tomaten in blik te vinden.

De baking soda meer tijd geven om te reageren en meer roeren zal helpen. Er wordt ook iets gebruikt bij het maken van Aziatische noedels dat loogzouten wordt genoemd en in modernistisch brood stellen ze voor om een smaakloos antacidum van de chemicus te gebruiken.

Als student voedingswetenschappen kan ik dat vertel u dat commerciële oplossingen magnesium ca omvatten rbonaat, calciumhydroxide en natriumcitraat.

Veel groenten zijn alkalisch, dus ze zijn ook allemaal opties.

Veel succes!

Ik gooide eerst een ui en een stengel bleekselderij in mijn keukenmachine en carmaliseerde deze. Zodra de saus gemaakt is, schil ik een aardappel en laat ik hem heel in de saus om de zuurgraad op te nemen. Ik heb er suiker aan toegevoegd om zoetheid toe te voegen. Ik moet zeggen dat ik van mijn saus hou. Ik gebruik 4 soorten kruiden exclusief zout peper en een scheutje rode peper. Ieder is eigen. Ik hou van een smaakvolle saus. Ik heb mijn kieskeurige verloofde zover gekregen om het op te eten en hij genoot ervan. Ik las ook om de zuurgraad te verminderen om boter toe te voegen.

Opmerkingen

• Is het de aardappel die de zuurgraad vermindert of de ui en selderij?

De grootste reden waarom je tomatensaus zuur is, is vanwege citroenzuur. Bedrijven voegen deze troep toe aan hun tomatensaus omdat ze tomaten plukken als ze nog niet rijp zijn en het helpt bij het rijpingsproces in het blik. De beste manier om van de zuurgraad af te komen, is door tomaten te kopen die geen citroenzuur bevatten in de ingrediënten op het etiket, en als je dan suiker of wat dan ook wilt toevoegen.

Deze tomaat heeft geen citroenzuur en als je niet van hele tomaten houdt, kook ze dan gewoon lang op laag vuur (ongeveer 30 minuten). de hele tomaten zullen kapot gaan en je kunt een vork of aardappelstamper nemen om ze meer te pureren. Geniet ervan!

Oh ja, tomaten zonder het citroenzuur worden duurder omdat ze beter smaken en meer rijp.

Opmerkingen

• Dit heeft weinig zin. De toevoeging van citroenzuur heeft niets te maken met rijpheid en alles met voedselveiligheid. Zonder dit zou het onmogelijk zijn om de tomaten te blikken; lichte verzuring brengt de pH net onder het punt waar botulisme en andere nasties kunnen groeien. Ingeblikte tomaten zonder toegevoegd citroenzuur, om veilig te bewaren, wo uld moeten ofwel onder druk ingeblikt zijn (en dus zwaar gekookt) of al zuur genoeg en dus onrijp. In de meeste gevallen wordt het zuur toegevoegd juist omdat de tomaten rijp zijn en daarom van nature minder citroenzuur bevatten.
• @Aaronut I ' heb dit op een paar plaatsen gelezen, dus misschien zijn mijn bronnen verkeerd, maar ik ' heb het zeker eerder gelezen. Een plaats die ik ken die ik ' heb gezien / bekeken, is op een op abonnementen gebaseerde site genaamd rouxbe.com. Ze zeiden dat ze tomaten in blik daarbij moesten vermijden, omdat de tomaten meestal onderrijp worden geplukt en daarna ' s toegevoegd. Bedankt voor je inbreng.
• Die bewering is eigenlijk meer aannemelijk – voor een veilig, herhaalbaar proces is het ' beter om voorzichtig te zijn (onder -rijp). Het ' is heel goed mogelijk dat de meeste tomaten in blik beide onderrijp zijn en om veiligheidsredenen citroenzuur hebben toegevoegd, en het gebruik van verse rijpe tomaten zou geweldig zijn optie. Het is mogelijk dat er onder druk ingeblikte varianten van tomaten in blik zijn zonder citroenzuur; ik zou echter niet ' niet per se aannemen dat ze rijper of minder zuur zijn dan welke andere soort dan ook, tenzij het blik dat expliciet zegt. Hoe dan ook, citroenzuur zit van nature in tomaten, dus het is ' niet " waardeloos " .
• Is logisch voor mij. Ik heb het woord " crap " gebruikt in de context van de oorspronkelijke postersvraag of tomatensaus " zuur ". Naar mijn ervaring (en voor zover ik weet) wordt citroenzuur aan voedingsmiddelen toegevoegd omdat het ' een natuurlijk conserveermiddel is en het voedsel " zuur laat smaken " zoals in Sour Patch Kids en andere snoepjes. Ik neem aan dat toevoeging aan een reeds zuur voedsel zoals een tomaat, het zuurder zou maken.
• Ik ben het ermee eens dat citroenzuur het probleem is. Ik verafschuw de meeste voedingsmiddelen met toegevoegd citroenzuur. In de winkel gekochte hummus is slechts een voorbeeld van veel voedingsmiddelen die door citroenzuur zijn verpest. Zoals werd opgemerkt, is veiligheid natuurlijk de reden, maar ' doet het niet beter smaken. Ik gebruik graag een saus, zoals Bertolli ' s, zonder enig toegevoegd citroenzuur, voeg veel champignons en een beetje parmezaanse kaas, kruiden, enz. Toe, en eindig met een zachte, smaakvolle saus.