Ik heb problemen om mijn Duitse boerenroggebrood (Bauernbrot) zuur genoeg te laten smaken. Ik heb een goede opkomst en een goede structuur, maar de smaak is niet zuur genoeg. Ik heb geprobeerd het voorgerecht minder waterig te maken en het afgewerkte deeg een nacht in de koelkast te laten rijzen, maar het mist nog steeds de klassieke Duitse Bauernbrot-zuurheid. Opmerkingen? Bedankt!
Reacties
- Ik denk dat we meer informatie nodig hebben over je zuurdesemstarter. Hoe lang bewaar je het al? Waar komt het vandaan?
- En met welke verhoudingen en timing werk je? Welk zuurdesemproces? Een stap (gewoon verfrissend) of meerdere (bijv. Werken met verschillende temperatuurniveaus)?
- Hallo, ik heb het voorgerecht zelf gemaakt met gelijke delen water en grof gemalen roggemeel. 5 dagen in de koelkast met regelmatige voedingen — borrelde lekker op en had een lekkere geur. Ik woon trouwens in Zweden, dus ik heb geen ' toegang tot een Duitse bakkerij om een voorgerecht te kopen. Ik heb het voorgerecht er een keer uitgehaald om te voeden en heb het een paar uur op kamertemperatuur laten staan.
- @ Paul- Ik hoop dat je het niet erg vindt ' maar ik heb de titel veranderd om een vraag te zijn. De vraag lijkt niet ' t te gaan over het feit dat het brood Duits is.
Antwoord
Ik heb net met een soortgelijk probleem te maken gehad. Mijn zuurdesemstarter produceerde niet zuur genoeg brood. In mijn geval Russisch zwart brood dat ook rogge is. Het rijst goed, maar smaakte naar gewoon brood.
Ik heb wat onderzoek en experimenten gedaan en het opgelost.
Ik weet zeker dat je weet dat een zuurdesemstarter zowel gist als bacteriën. De gist verbruikt suiker en produceert CO2 en de bacteriën verbruiken suiker en produceren zuren, waaronder melkzuur en azijnzuur. Vooral azijnzuur (dwz azijn) is zeer scherp en zuur.
Het type bacteriën dat u heeft heeft een sterke invloed op de smaak en zuurgraad van het brood. Na het voeren is gist vroeg actief. Naarmate de zuurgraad stijgt, neemt de gistactiviteit af en worden de bacteriën actiever. Gist is ook actiever bij lagere temperaturen.
Omdat je starter goed borrelde, was je gist duidelijk actief. Als het niet zuur is, heb je ofwel mild smakende bacteriën, ofwel zijn ze niet actief genoeg of beide.
Verschillende variabelen maakten een merkbaar verschil:
-
Ik begon mijn voorgerecht op een warmere plek te bewaren.
Het was vroege lente en mijn keuken was koel. Het was actief bij die temperaturen, maar de bacteriën waren erg traag. -
Ik introduceerde verschillende soorten meel.
Ik begon mijn starter te voeren met versgemalen tarwebloem en rogge. Ik probeerde nieuwe microben te krijgen. De dag na het voeren met een nieuw meel veranderde het voorgerecht merkbaar van smaak. -
Ik heb mijn voorgerecht minder vaak gevoerd
Het recept dat ik volgde, was om het voorgerecht twee keer per dag te voeren. Dit betekende dat mijn gist net hun meest actieve periode afrondde toen ik weer voedde. De bacteriën hebben nooit echt de kans gehad om het over te nemen. Ik las verschillende artikelen waarin werd aanbevolen de starter wat langer te laten staan en niet te voeren totdat de starter daadwerkelijk viel. De gist was niet zo actief en de starter zakte in elkaar. Na dit punt zou de starter minder rijzen, maar zeer snel zuur worden.
Terwijl ik nog steeds geen expert ben , Ontdekte ik dat ik deze variabelen nu kan aanpassen om mijn brood af te stemmen. Als ik vaker voer en de starter koel houd, zal hij krachtiger rijzen en milder zijn. Als ik minder vaak en op een warmere plaats voer, zal het brood langzamer rijzen, maar veel zuurder zijn. Ik probeer nog steeds een balans te vinden die ik lekker vind, maar ik weet welke variabelen ik moet aanpassen.
Het zwarte brood dat ik deze week heb gemaakt was verrassend zuur en heerlijk.
Addendum
Ik zag enkele blogposts die suggereerden dat, aangezien de sterkst gearomatiseerde bacteriën azijnzuur produceerden, men gewoon azijn aan de brooddeeg om hetzelfde effect te bereiken.
Ik heb het geprobeerd.
Zoals je zou verwachten, smaakte het zuur, maar ook plat en saai. Ik zal niet meer zo vals spelen.
Reacties
- Goed punt – interessant genoeg suggereren veel Amerikaanse bronnen dat je twee keer per dag een zuurdesem moet voeren (ik heb zelfs om de paar uur gezien, wat absoluut de balans naar gist zou duwen) en grof te gebruiken gelijke verhoudingen, terwijl Duitse bronnen één keer per dag zeggen, maar met veel minder starter.