Hoe lang blijft zelfgemaakte saladedressing goed in de koelkast?

Er is geen vuistregel die alle saladedressings omvat.

Een “vuistregel” die soms wordt gebruikt, is kijken naar de houdbaarheid van de meest bederfelijke component . Het werkt vaak; soms is het gevaarlijk misleidend. Een combinatie van de dingen die u vermeldt, kan een langere of kortere houdbaarheid hebben dan die van de meest bederfelijke component. Een voorbeeld van lengt De houdbaarheid van de kip is mayo; het blijft langer goed dan een gebarsten vers ei, omdat de dooier gepasteuriseerd wordt en de pH lager is. Maar er kunnen voorbeelden zijn van het andere dat gebeurt. De klassieker is de zelfgemaakte knoflookolie: pure knoflook en pure olie kun je maandenlang bewaren in de voorraadkast, maar als je ze eenmaal combineert, loop je een risico op botulisme.

Ik bewaar saladedressings meestal niet in de koelkast, maar als ik dat wel zou doen, zou ik kijken waarom de meest problematische component de houdbaarheid heeft die het heeft, en beslissen of het mengen de toestand zal veranderen. Als ik bijvoorbeeld een mengsel van olie, azijn en pure emulgator had: olie is maanden houdbaar omdat het geen koolhydraten bevat, dus niets voor bacteriën om te eten. Azijn kan een paar koolhydraten bevatten, maar niet veel, en het heeft ook een zeer lage pH, dus bacteriën sterven erin. De combinatie heeft nog steeds niet genoeg koolhydraten voor bacteriën en zal nog steeds een lage pH hebben. Het mengsel is dus erg lang houdbaar, net als pure azijn of olie.

Aan de andere kant, stel je voor dat je azijn mengt met honing en water. Honing bederft vanzelf niet, omdat de koolhydraten te geconcentreerd zijn voor bacteriën. De azijn en het water verdunnen ze, dus dit mechanisme van bacteriepreventie verdwijnt. De pH van het mengsel zal waarschijnlijk ook veel stijgen, omdat de azijn verdund, dus ook op dat front geen bescherming. Dit mengsel kan dus veel eerder bederven dan pure azijn of pure honing.

Deze methode vereist dat je een nieuwe beslissing neemt voor elke nieuwe dressing die je maakt , en dat u voldoende kennis opdoet om dergelijke beslissingen te kunnen nemen. Als u vindt dat dit te veel moeite of te riskant is, kunt u beginnen met het toevoegen van conserveringsmiddelen aan uw zelfgemaakte dressings of gewoon beginnen met het bereiden van een verse dressing voor elke batch salade .

Reacties

• Uitstekende post, met één correctie: hoewel honing rijk is aan koolhydraten, doet het niet ' gaat niet slecht omdat het bacteriën doodt. Honing zit vol met het natuurlijke antibioticum defensine-1, dat bijen uitscheiden bij het produceren ervan. Bron: sciencedaily.com/releases/2010/06/100630111037.htm
• @BobMcGee, bedankt. Ik had mijn voorbeeld moeten maken met " geconcentreerde suikersiroop " in plaats van honing, om er zeker van te zijn dat het niet ' t bevatten onverklaarde variabelen. Maar deze situatie laat heel mooi zien waarom ik zei dat de aanpak kan worden gezien als " te riskant ": het is gemakkelijk om een belangrijke factor.
• Ja, daar ben ik het mee eens. Het is echt een complex proces om de houdbaarheid van dingen te achterhalen – dat ' s waarom voedingswetenschappers veel betrokken testen doen, en alle anderen zitten vrijwel vast aan het snuiven / smaaktesten en vuistregels. Honing is eigenlijk een soort interessante regelovertreder omdat het de sporen van C. Botulinum ' niet volledig doodt, dus het ' s riskant voor zuigelingen om te eten, en kan die sporen bijdragen aan producten die het bevatten. Het kan echter worden gebruikt om voldoende kleine stukjes rauw vlees te beschermen tegen bederf. In de oudheid werd het om deze reden gebruikt om te balsemen.

De snelste en smerigste vuistregel is dus: “Hoe zuurder het is, hoe langer het zal duren.” Zuur is erg onvriendelijk voor bacteriën. Ketchup, vinagrette, fruitsiropen, allemaal prima. Ja, fruitsiroop, ook al is het maar suiker en zuur, gaat een hele tijd mee (denk aan fruitgelei en fruitconserven). Zelfgemaakte pepersaus. Alles met een heleboel alcohol erin.

Mayonaise is eng om ongeveer een dozijn redenen: het is niet alleen de olie, of de eieren, of de suiker … het zijn ze allemaal. Alles met zuivel erin … dat komt altijd met zijn eigen set bacteriën om het proces van verval te versnellen.Alles met teveel rauwe groenten erin (bijvoorbeeld pesto).

Opmerkingen

• Ketchup, fruitsiropen en fruitconserven zijn ' niet erg zuur, ze ' re ergens rond pH 4 of iets lager. Er zijn veel bacteriën die bij die pH leven, inclusief de zuivelfermenterende stammen die u noemt (die ' niets bederven en zelfs bederf voorkomen omdat ze met andere bacteriën concurreren om voedsel) . Fruitconserven en siropen zijn veilig vanwege hun hoge suikergehalte, dat bacteriën uitdroogt. Het zout en de suiker in ketchup drogen ook uit. Je hebt iets heel zuurs nodig, zoals azijn of frisdrank, om de groei van bacteriën voldoende te remmen.

Als je rauwe knoflook gebruikt, zou ik “aanraden om het niet langer dan een paar dagen te bewaren, gezien het risico op botulisme . Dit risico kan worden beperkt (hoewel niet volledig vermeden ) door met gedroogde knoflook of knoflookpoeder , de dressing te verhitten (wat ongewenst is als je een fruitige olie gebruikt) of de dressing erg zuur te maken (wat waarschijnlijk ook ongewenst).

Het enige andere bijzonder bederfelijke ingrediënt is de mayonaise, vooral als het huisgemaakt is. Ik zou zeggen dat je, afgezien van knoflook, een zelfgemaakte dressing op basis van mayonaise binnen zes dagen moet gebruiken of dus.