Hoe lang gaan gefermenteerde / gepekelde augurken mee?

Het korte antwoord is 1-2 jaar voor traditionele augurken , uitgaande van een goed recept met voldoende zoutgehalte en fermentatietijd (traditioneel ergens tussen een maand en een paar maanden). Voor moderne snel gefermenteerde zelfgemaakte recepten, waarbij de augurken in een week of zo worden gefermenteerd in plaats van maanden, zou ik “aanraden om ze binnen een maand of twee te gebruiken.

Enkele representatieve bronnen ( let op de vetgedrukte stukjes over fermentatietijd):

• “Gefermenteerde of bewerkte augurken hebben ook een zeer lange houdbaarheid, ongeveer twee jaar . “( source )
• ” GEFERMENTEERDE PICKLES: de oudste methode van beitsen, wanneer een van nature voorkomende bacteriën zetten de suikers in het ingrediënt om in een zuur, waardoor het voedsel behouden blijft. Dit worden “verwerkte” augurken genoemd, en hoewel ze maar liefst vijf weken nodig hebben om te genezen, ze gaan tot 2 jaar mee .” ( bron )
• “Het product is volledig gefermenteerd in 3-6 weken …. In tegenstelling tot zoutvoorraadpekelingsprocedures [dwz , augurken die na fermentatie uit hun vloeistof worden verwijderd en in een zeer zwaar gezouten tank worden bewaard voor toekomstige verwerking], hoeven echte augurken niet te worden ontzout en worden ze vaak verkocht met de gefilterde fermentatievloeistof die tijdens het proces wordt geproduceerd. Het product moet binnen 12 maanden worden verbruikt . “( source )

Hoewel dit algemene schattingen zijn, geven veel boeken over dit onderwerp niet eens dergelijke schattingen van de houdbaarheid (bijv. Sandor Katzs The Art of Fermentation ), omdat er zoveel variabiliteit is afhankelijk van recept en bewaarcondities tijdens en na fermentatie.

Het andere probleem is dat gefermenteerde gepekelde augurken “levend” zijn in de zin dat ze microbiële activiteit, zelfs nadat ze in de koelkast zijn bewaard. Tenzij u de augurken na de gisting verwerkt door ze op een hoge temperatuur te verwarmen en in te blikken, zou u moeten verwachten dat augurken hun smaak en textuur voortdurend zullen veranderen. Misschien vindt u augurken die net klaar zijn, leuk smaak of textuur na een maand of twee in de koelkast (of omgekeerd).

Traditionele augurkenmakers profiteren vaak van deze veranderingen, bijvoorbeeld door halfzure “die smaken als iets tussen een verse komkommer en een augurk en slechts gedeeltelijk gefermenteerd zijn.Halfzure en andere augurken die de fermentatie niet hebben voltooid vóór koeling, hebben een veel kortere houdbaarheid (meestal een paar weken), omdat het gebrek aan volledige zuurgraad in de vloeistof en de resterende suikers en andere voedingsstoffen in de komkommers toch andere dingen om te groeien en voor bederf.

Verwacht, zelfs na een langere gisting, dat augurken geleidelijk zuurder worden en zachter van structuur worden naarmate de maanden verstrijken. Met voldoende zoutgehalte en volledige fermentatie, en zolang u de opslagcontainer niet vervuilt, is er geen reden om te verwachten dat ze bij koelkasttemperaturen ten minste een paar maanden en mogelijk veel langer “bederven”.

Traditioneel werden ingelegde komkommers voor lange opslag gefermenteerd (en vervolgens opgeslagen) op een koele plaats, zoals een wortelkelder of een ander ondergronds compartiment, dat waarschijnlijk het grootste deel van het jaar rond de 50-55 graden Fahrenheit bleef. Bij deze koudere temperaturen moesten augurken meestal minstens een maand en soms een paar maanden gisten voordat ze een volle smaak kregen. Omdat de wortelkeldertemperaturen vaak boven de koelkasttemperaturen lagen, werden ze steeds zuurder en begonnen ze geleidelijk te breken. met het verstrijken van de maanden. Het doel van de opslag was echter om komkommers het hele jaar door beschikbaar te hebben, dus de partij van vorig jaar zou opgebruikt zijn en dan worden vervangen door de nieuwe oogst.

Aan dag, hebben de meeste mensen de neiging om zelfgemaakte augurken sneller te fermenteren (vaak op kamertemperatuur) en vaak met minder zout dan de seizoensgisten uit het verleden. Dit levert sneller augurken op, soms in slechts een week of zo, met augurken die niet zo extreem zuur en zout zijn als het beitsen uit het verleden. Het smaakprofiel kan ook enigszins verschillen, vanwege de grotere activiteit van sommige micro-organismen bij kamertemperatuur. Afhankelijk van het recept zijn ze vaak niet zo stabiel en moeten ze waarschijnlijk binnen een paar weken of maanden worden geconsumeerd. (Zo raadt Alton Browns relatief snelle recept aan om de augurken niet langer dan twee maanden in de koelkast te bewaren.)

Opmerkingen

• De dunner gesneden augurken moeten eerder worden gegeten – alleen omdat ze ' na een tijdje een complete brij worden. ( dus als je die pot met augurken achter in je voorraadkast aantreft … zul je ' vreselijk teleurgesteld zijn, zelfs als dat niet het geval is ' t kill you)
• @Joe – absoluut waar. Bij de meeste langdurige augurkenfermentaties worden hele komkommers gebruikt, ten minste gedeeltelijk om deze reden. Over het algemeen, als je een lange traditionele (maand of langer) fermentatie, maar wil je potten met plakjes of chips, ' is het beter om de augurken in hun geheel te fermenteren. Snijd ze vervolgens in plakjes (en verwerk ze voor het inblikken of voeg andere kruiden toe zoals gewenst). komkommers fermenteren over het algemeen veel sneller en winnen

  houd het ook niet vol voor lange opslag.

U kunt er vrijwel op rekenen dat alles wat gepekeld of zuur is, TEN MINSTE 3 maanden in de koelkast blijft staan. Ik stel me iets voor dat verwarmd en verzegeld is dat voor onbepaalde tijd op de plank ligt. Maar zuur, zout en suiker hebben allemaal een conserverende werking, dus alles dat in zuur, zout of suiker is verpakt, gaat een tijdje mee.