Hoe maak ik mijn brood / broodjes superzacht?

Zacht brood is zacht omdat CO2 geproduceerd door gist en water dat door het bakproces in stoom wordt omgezet, wordt door een gaas van gluten in holtes gevangen, waardoor het deeg uitzet. Het deeg stolt dan en behoudt zijn vorm. Als uw brood niet zacht is, is het om een of meer redenen niet voldoende geëxpandeerd:

• Deeg is te droog: net als de gist is water verantwoordelijk voor een goede stijging van uw brood Gluten heeft vocht nodig om te ontspannen en uit te rekken, waardoor de structuur wordt gevormd die de lucht vasthoudt die rijzen veroorzaakt, en te droog deeg vormt geen goede gluten. Ook zal deeg dat te droog is, niet de elasticiteit hebben om te rijzen. Gist heeft water nodig om zijn werk te doen, deeg dat te droog is, remt de gist af. Ook is de uitzetting van water in stoom net zo belangrijk voor een goede rijzen als gist. Als er één fout is die veel bakkers maken (waaronder ikzelf al jaren) is het deeg te droog maken.
• Gist inactief of geremd: als je gist oud is, in contact is gekomen met zout, of niet genoeg water heeft om te werken, dan zal je gist niet goed voor je werken. Gist doet verschillende dingen voor je: het zet suiker om in CO2 waardoor het stijgt, het verbetert de structuur van je deeg en het geeft smaak. Leg het zout aan de andere kant van de kom dan de gist om remming te voorkomen. Ook werkt het toevoegen van de gist aan suikerhoudend water niet goed, vooral niet met modernere gisten. Gebruik gewoon snelwerkende gist en voeg het toe aan de bloemkom en voeg dan water toe.
• Het deeg is niet voldoende bewerkt (gekneed): kneden verbetert de structuur van uw deeg door glutenmoleculen uit te rekken en ze aan elkaar te laten koppelen, waardoor uw deeg rekbaar en buigzaam wordt en een structuur wordt gevormd die lucht vasthoudt voor het rijzen. Te weinig bewerkt deeg zal niet voldoende structuur hebben
• het deeg is teveel bewerkt: als thuisbakker met handen is dit onwaarschijnlijk, maar wel mogelijk. Als je eenmaal de structuur van het deeg hebt dat je nodig hebt, stop dan en laat het rijzen, aangezien elke verdere bewerking een te grote structuur zal vormen, waardoor het te sterk wordt om uit te zetten.
• Deeg is niet gerezen: de tijden tijdens het bakken recepten zijn slechts richtlijnen, je moet voor een resultaat gaan in plaats van voor een tijd. Ik heb boeken laten zeggen dat het 45 minuten duurt, maar het duurt 3 uur, vooral als mijn gist oud was
• Deeg te lang gerezen: als je deeg te lang rijst, zal de gist de suikers in het deeg uitputten en uitsterven , wat leidt tot het verlies van alle lucht. Hierdoor wordt het deeg dicht.

Voor een lekker zacht sandwichbrood begin ik met een heel plakkerig deeg. Ik gebruik het dan plakkerig rek het deeg uit, smeer het helemaal over het aanrecht en gebruik een deegschraper om het weer bij elkaar te brengen. Dit is een heel snelle manier om wat gluten aan te maken. Daarna kneed ik beetje bij beetje bloem erdoor en kneed ik minstens 1 minuut tussen het toevoegen van bloem door tot ik een zacht deeg heb dat nog een beetje aan het aanrecht plakt. Die plakkerigheid betekent dat er genoeg vocht in het deeg zit. Ik voeg daar nog wat bloem aan toe en stop dan met het toevoegen van bloem om te voorkomen dat het deeg uitdroogt. Als ik het meer wil kneden, kneed ik in plaats daarvan met een beetje plantaardige olie om te voorkomen dat het blijft plakken.

Het is de consistentie waarnaar je op zoek bent, niet de tijd. Tijd is relatief, afhankelijk van je kracht en kneedtechniek, 5 minuten voor een bekwame en sterke bakker kan zich vertalen in 15 minuten voor normale mensen, dus kneed tot je de gewenste dikte hebt. Wanneer je begint met het kneden van het deeg, trekt het gemakkelijk in stukken en heeft het een ruwe textuur Terwijl je kneedt, verdwijnt die ruwheid en zal het langer strekken zonder te breken. Voor een sandwichbrood zal ik kneden totdat ik het deeg van het midden van mijn romp tot mijn knie kan strekken zonder dat het breekt.

Vervolgens kan het rijzen van je deeg veel langer duren dan volgens recepten, aangezien het allemaal afhangt van de omgevingstemperatuur van de kamer, de vochtigheid, de activiteit van de gist en andere factoren. Nogmaals, zorg ervoor dat dit resultaatgericht is, niet tijdgestuurd. Een goed sandwichbrooddeeg zou veel moeten rijzen, niet het “verdubbelde” dat veel recepten zeggen.Voor mij lijkt verdrievoudiging er meer op. Zorg ervoor dat je het in een kom doet die groot genoeg is! Dit advies geldt zowel voor de initiële als de secundaire stijging van de pannen. Laat het voldoende rijzen in de pannen totdat het lijkt op het recept, dat klopt ongeveer. Idealiter is je oven nu al 30 minuten voorverwarmd.

Snijd nu je broden de lange met een scheermesje zoals een tapijtmes, ongeveer 1/2 inch naar beneden. Doe het snel en vermijd het neerleggen van het deeg. Door te snijden zal de bovenhuid scheuren en kan het deeg efficiënt rijzen nadat je het in de oven hebt geplaatst. als je het in de oven doet, zal het veel rijzen omdat de gist gek wordt voordat de hitte het doodt, en het vocht in het deeg zal verdampen tot stoom. Als je niet slasht, krijg je niet zon goede stijging.

Reacties

• Voor de secundaire stijging heb ik ‘ de fout gemaakt om brood te laten rijzen voor te lang, en dan valt het en wordt het vreselijk dicht. Voor zover ik me herinner, bedroeg deze stijging slechts ~ 2 uur. Misschien wil je deze waarschuwing toevoegen.
• Goed punt @JeffAxelrod.
• Al het brood stijgt doordat CO2 vast komt te zitten. Een stokbrood kan tonnen ingesloten CO2 bevatten, maar is helemaal niet zacht.
• @SourDoh Ik ‘ heb ontdekt dat de omgevingsvochtigheid soms een grote rol speelt in hoe knapperig is de buitenkant. Als je het deeg de 2e keer laat rijzen in een droge, hete omgeving, wordt het knapperiger.

Een methode die hierboven niet is genoemd, is tangzhong, die vaak wordt gebruikt in Aziatische broden. Om tangzhong te maken, neem je een deel bloem en vijf delen water, klop je ze samen en breng je het mengsel aan de kook. Zodra het dikker wordt tot het punt waarop je kunt zien dat de garde “sporen” achterlaat in het oppervlak, is het klaar. Laat het afkoelen en gebruik het om 5% van het meel in je recept (op gewichtsbasis) te vervangen. dat al op deze manier verstijfseld is, zal je helpen om een brood te krijgen met een extreem zacht, bijna katoenachtig interieur. Dit is vergelijkbaar met sommige westerse methoden om zachtere broden te maken, zoals aardappelbrood, dat ook voorverstijfseld zetmeel gebruikt om een zachter kruim te krijgen. .

Combineer dit met een methode om de korst te verzachten, zoals een ei of melkwas, en je kunt een nieuw niveau van broodzachtheid bereiken.

Enkele items die van invloed zijn op de zachtheid van het brood:

• Hydratatieniveau, de verhouding water / bloem. Uw recept bevat 59% hydratatie , ervan uitgaande dat een “kopje” bloem 4,5 gram is. Dit ligt in het middenbereik en zou in orde moeten zijn. Broden met een zeer hoge hydratatie hebben de neiging om veel taaier te zijn.

• Extreme gluten ontwikkeling Dit recept noemt f of een vrij snelle stijging, en vereist niet overmatig kneden, dus er mag geen extreme mate van glutenontwikkeling zijn die zou leiden tot een kauwer kruimel.

• Additieven. Extra ingrediënten zoals suiker, eieren, olie verstoren de ontwikkeling van het glutennetwerk en zorgen zo voor een malsere kruim. Dit recept is rijk aan suiker en olie.

• Stoom in de oven. Stoom in de oven tijdens de eerste 5 minuten bakken draagt bij aan een robuuste korstontwikkeling. Dit recept zorgt niet voor extra stoom in de oven.

• De korst borstelen. Na het bakken zal het bestrijken van de korst met boter of melk de hoeveelheid “knapperigheid” van de korst tijdens het afkoelen verminderen. Dit is de enige mogelijkheid voor verbetering die ik zie. Zodra u het brood uit de oven heeft gehaald, bestrijkt u het met gesmolten boter over de hele korst. Dit zal leiden tot een zachtere korst.

Het recept dat je hebt gekoppeld, lijkt op bijna elke manier ontworpen om al een zachte of zachte kruim te produceren. Als u de resultaten die u behaalt gedetailleerder beschrijft en hoe ze verschillen van uw verwachtingen, kan iemand u misschien beter adviseren.

Ik vermoed dat u misschien te veel kneedt, maar als al uw kneden met de hand, dat lijkt onwaarschijnlijk.

Iets anders wat je moet vragen is: gebruik je veel te veel bloem? Je zou kunnen proberen om je bloem te wegen, als je dat nog niet doet.

Het kan zijn dat als je gebruiken een recept uit een ander land dan het uwe, dan kan wat in uw land “meel” wordt genoemd een heel ander effect hebben dan het “meel” in hun land.

Ik heb gemerkt dat meel internationaal niet hetzelfde is – in feite is het zo verschillend dat ik me echt afvraag waarom ze geen internationale standaard voor verschillende meelsoorten creëren, zodat we kunnen onderscheiden welke we voor welk baksel moeten gebruiken …

Om bijvoorbeeld stokbrood te maken heb je Frans type 65 meel nodig (hoog asgehalte). Dit is algemeen verkrijgbaar in Frankrijk, maar zonder dit heb ik ontdekt dat ik niet eens in de buurt kan komen van hetzelfde rijk als de stevige, knapperige baguette-textuur.

Een ander voorbeeld is proberen om de zeer zachte, wolkachtige textuur van Aziatische broden.Hong Kong “broodmeel” is een soort Aziatisch meel dat wordt gebleekt (wat blijkbaar het eiwitgehalte verlaagt) en zorgt voor meer witheid en zachtheid. Dus om luchtig Aziatisch brood te maken zoals “Hokkaido Melkbrood” of Chinese Varkensbroodjes, heb je dit soort Aziatische bloem nodig. (Het gebruik van standaard “broodmeel” van waar ik woon, resulteerde in een veel ruwere textuur, niet zoals het zou moeten zijn. Ik schakelde over van meel en het resultaat was als dag en nacht).

Mijn oplossingen waren om vind de juiste meelsoorten online, in speciaalzaken of doe onderzoek en probeer de mix van de bloem uit dat specifieke land te repliceren. Als uw broodbakproces goed is, kan dit het punt van verschil zijn.

Uw gebruik van “brood / broodjes “in je vraag doet me me afvragen of je op zoek bent naar een broodje van een grote internationale hamburgerketen.

Als dat het geval is, denk ik dat je misschien een bloem nodig hebt die dichter bij cakemeel ligt, in plaats van broodmeel. Het is ook mogelijk dat ze andere rijsmiddelen gebruiken dan gist. Dat wil zeggen bakpoeder om die kleine belletjes te krijgen.

Als je gewoon zacht brood wilt, voeg ik wat boter, een ei en wat boter toe. melk in plaats van wat van je water en als ze eenmaal gekookt zijn, schilder je de broodjes in gesmolten boter.

Het lijkt deel uit te maken van het probleem is de verhouding tussen olie en bloem. Wanneer ik hartig apenbrood maak of gewoon zachte broodjes, komen ze er heel zacht uit. Om de korst hard te maken, gooi ik ijsblokjes op de bodem van de oven onder de rekken (niet het grillgedeelte). Het recept vraagt om 120 ml boter op 4,5 kopjes bloem met drie eieren.

Ik weet dat het recept dat je gebruikte om olie ging, maar het is de vetverhouding die de sleutel is. Ik herinner me dat ik leerde koken en mijn tante vertelde me dat mijn maïsbrood geen knapperige korst zou produceren omdat er te veel olie / boter in zat. Van daaruit heb ik ontdekt dat de verhouding een belangrijke rol speelt bij het produceren van textuur.

Geen van de bovenstaande antwoorden is correct .

De juiste reactie is om olie toe te voegen.

Reacties

• Hallo Michstarchef, ik moest de voedings- / gezondheidsclaim in je antwoord schrappen, aangezien deze niet op onze site betrekking heeft. Ik heb het gedeelte met culinaire relevantie gelaten zoals het was, door alleen het juiste hoofdlettergebruik toe te voegen.
• Een van de bovenstaande reacties heeft betrekking op het toevoegen van olie.