Hoe maak je de perfecte Franse custard?

Custard moet eggy smaken. Dit is een functie, geen bug. Op basis van uw vermelding van bloem denk ik echter dat u het over een soufflé hebt, niet zoiets als een crème brulee of in die zin. Zou dat juist zijn?

Bewerkt op basis van latere verduidelijkingen:

Ah. Je methode ontbreekt hard en je ingrediënten zijn niet goed. Je moet eerst de dooiers temperen, je hoeft alleen dooiers te gebruiken en room in plaats van melk te gebruiken. Hier is een kleinere versie van wat ik gebruik op het werk voor creme brulee: – 1L 35% room – 11 eidooiers – 1C suiker – 1 vanilleboon, geschraapt

Breng de room aan de kook met de vanillezaadjes en het peul (je kunt ongeveer 1,5 tl vanille-extract, puur, niet kunstmatig, in plaats daarvan.). Terwijl het aan het opwarmen is, klop je de dooiers en suiker samen tot ze net verwerkt zijn. Giet de room krachtig door de eieren om stremmen te voorkomen. Giet het mengsel door een fijne chinois. Schuim af, giet in bakvormpjes. Plaats bakvormpjes in een pan, voeg water 1/2 tot de zijkanten toe. Dek de pan af met folie. Bakken op 275 (convectie) of 325 (niet convectie) voor ongeveer 40 minuten, tot wiebelig in het midden maar hard. Koel tot het is gezet, eet.

Het leeglopen wordt veroorzaakt door een soufflé-effect dat ontstaat door het eiwit, dat nooit in een banketbakkersroom wordt gebruikt – custards, creme anglaise, enz., Zijn altijd alleen dooiers. Als u de blanken opneemt, wordt de lucht tijdelijk binnenin opgesloten en zal deze ontsnappen / instorten wanneer het mengsel afkoelt. Als je volgens mijn methode helemaal stijf bakt, krijg je harde en rubberachtige vla tegen de tijd dat hij in de koelkast wordt gezet.

Bewaar ook de blanken – ze bevriezen goed – voor schuimgebak of souffles.

Opmerkingen

• Ik bedoelde eigenlijk vla en niet souffl é. Ik voeg ‘ geen bloem toe aan mijn vla, maar sommige batches lopen om de een of andere reden leeg.
• oké. kun je me laten weten welk recept en welke techniek je gebruikt? Ik zou van daaruit het probleem moeten kunnen oplossen.
• ik heb het recept toegevoegd
• Ik vroeg me af of je je antwoord kon bewerken en de receptaanpassingen zou kunnen toevoegen.
• bewerkt antwoord met aanwijzingen.

Is de melk / room te warm (/ of koud) wanneer u het met de eidooiers? Doe je het mengsel terug in de pan en kook je het lang genoeg (langzaam genoeg?)

Welk recept gebruik je?

EDIT

Zoals roux al zei in de commentaren op je vraag, klinkt het recept dat je gebruikt niet alsof het aan zijn taak voldoet.

Ik heb dit recept voor Crème Anglaise in het verleden met succes gebruikt. Misschien kan het worden aangepast aan uw vereisten?

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984

Opmerkingen

• Ik heb het recept toegevoegd

Als je een ander recept wilt proberen, hier “een geweldig recept van Delia Smith (auteur, eetcriticus en Britse instelling).

http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html

PS. Interessant om op te merken dat je het in Amerika Franse custard noemt, terwijl het in Frankrijk bekend staat als Crème Anglaise (Engelse room). Hier in Groot-Brittannië , het is gewoon “custard” 😉

Reacties

• Creme Anglaise is een ander dier.Waar we het hier over hebben, is een vaste vla, met de geschatte consistentie van gelei (voor Amerikaanse lezers is gelei wat Britten jello noemen). Je verwijst naar een zachte, gietbare vla, die in Franse terminologie Creme Anglaise is, vanwege zijn populariteit aan de goede kant van het Kanaal.
• Ah oké, je bedoelt zoals de vla in een eiercustard ( bijv. goodtoknow.co.uk/recipes/260241/Baked-egg-custard ). PS. Misschien wil je een typfout in je reactie bekijken – je hebt ‘ goede kant ‘ van het kanaal geschreven. Zeker, monsieur, u bedoelt de ‘ waardeloze kant ‘ 😉

Ten eerste, gebruik niet uitsluitend hele eieren, je moet meer dooier dan hele eieren in je mengsel hebben, anders wordt de textuur aangetast.

Vergeet nooit dat u te maken heeft met een specialisatie van een basismengsel. Het ingrediënt dat u aanlevert zou een ietwat eggy crème anglaise opleveren, terwijl u op zoek bent naar de perfecte crème patissière.

Crème anglaise is simpelweg eieren / dooiers gemengd met vanille-extract en een beetje suiker waarop je melk giet en langzaam verwarmt tot de dooier de saus dikker begint te maken, je moet het zo snel mogelijk van het vuur halen aangezien het dikker wordt en het onmiddellijk afkoelt, is het verstandig om een partij ijs in de gootsteen te hebben om de pan erop te leggen, vergeet niet snel te roeren zodat de hitte zal verdampen, waardoor het eigeel niet meer gaat stollen.

Crème patissière is een variant van crème anglaise, omdat je een beetje bloem moet toevoegen met een roux of een techniek die singer wordt genoemd, waarbij je bloem licht over het mengsel giet terwijl het wordt verwarmd. Deze bereiding vereist minder zorg omdat de bloem chemisch voorkomt dat de dooier klontert terwijl je roert en de saus dikker wordt.

Van crème anglaise kunt u crème brulé, crème caramel bereiden en serveren op dessert- / ontbijtproducten.

Van dit basisrecept kun je het afleiden en bloem toevoegen en het verandert in een creme patissiere, wat eigenlijk het ultieme custard-item is, het is vrij eenvoudig uit te voeren, je moet er gewoon voor zorgen dat je het niet gebruikt uitsluitend hele eieren en giet geen bloem in het mengsel.

Opmerkingen

• Downvoter zou iets willen zeggen?
• Ik weet het niet zeker, maar ik denk omdat je het hebt over cr è mij p â tissi è re, en het OP vraagt daar niet naar.
• Custard is creme p â tissi è re.
• @Mien, je hebt het mis als je denkt dat Cr è me patissi è geen vla is, en het OP vroeg specifiek hoe je de perfecte vla kunt maken, en.wikipedia.org/wiki/Custard , een eenvoudige Google-zoekopdracht bewijst dat je ongelijk hebt: Custard is een generalisatie van Crème pa tissiere / Creme anglaise. Maak de downvote ongedaan.
• 1) Ik heb je niet downvote. 2) Hij vroeg naar cr è me moul é e, wat inderdaad een soort vla is, maar niet alle custards zijn cr è me moul é e.