Hoe maak je een cake gelijkmatig lift en minimaliseer je doming?

Waarom de doming gebeurt

Wanneer u gerezen deeg verhit, gebeuren er twee dingen:

1. rijsmiddel zorgt voor luchtbellen, waardoor het zachte deeg gaat rijzen . Voor chemisch gerezen deeg (bakpoeder of zuiveringszout) hangt de hoeveelheid lift meestal af van de tijd dat de reactie van het creëren van bellen aanhoudt en de concentratie van niet-verbruikt rijsmiddel.
2. De gluten in het deeg vormen een stevig driedimensionaal netwerk van lange, vertakte moleculen. Als het gaas sterk genoeg is, kunnen verdere bellen het niet meer uitrekken, ondanks het feit dat de rijsreactie nog steeds aan de gang is. De zetting van het gaas hangt voornamelijk af van de warmte en de hoeveelheid gluten in bloem.

Het patroon dat je ziet, betekent dat je cake aan de zijkanten heter wordt dan in het midden. De zijkanten worden vroeg gezet en stoppen met stijgen, terwijl het midden nog steeds zacht is en blijft stijgen.

Dit gebeurt omdat de wanden van de pan de warmte sneller naar de zijkanten van de cake geleiden dan de warmte in de cake. Je ziet het fenomeen in een overdreven vorm in een muffin, die meestal hoger dan breed is: hij is altijd van boven afgerond, en vaak gespleten, omdat de vloeibare kern vanuit het midden blijft stijgen nadat er zich een korst op het oppervlak heeft gevormd.

Hoe dit te voorkomen

• Langzamere verwarming
  Een goede oplossing kan een langzamere, meer zelfs verwarming methode.

  Dit kan worden bereikt door een pan te gebruiken die goed isoleert. Met een isolerende pan blijven de zijkanten langer vloeibaar en rijzen ze meer. Helaas zijn er geen geïsoleerde uitvalbodems.

  Porselein
  Ik heb goede resultaten behaald met porselein of Pyrex-pan. De pan isoleert de cake vanaf de onderkant en de zijkanten, maar niet vanaf de bovenkant, dus je moet hem bakken op een onderste rek en / of de temperatuur verlagen op de bovenste verwarming om de bovenkant niet te verbranden.

  Een cakevorm in één stuk uit de pan halen kan moeilijk zijn.
  Om dit probleem op te lossen, als je beslag niet te plakkerig is, de onderkant van de pan kan worden bekleed met perkamentpapier . De zijkanten kunnen worden bekleed met een strook perkament of goed gesmeerd met vet. Deze aanpak is een gedoe.

  Isoleer een metalen pan
  In combinatie met andere benaderingen werkt een metalen cakevorm met dikkere wanden misschien goed genoeg.
  U kunt ook een meer doe-het-zelfoplossing proberen, zoals het bevestigen van 2-3 lagen van een op maat gesneden siliconen rollende matstrepen aan de buitenkant van de wanden van een metalen pan. Het is echter vrij moeilijk om een goede bevestigingsmethode te bedenken (lijm kan giftige dampen afgeven bij oventemperaturen, als deze al vasthoudt). Dus deze methode zou moeten werken, maar is enigszins moeilijk toe te passen.

  Glazen en siliconen pannen
  Er zijn pannen met glas bodems en siliconen wanden, maar ik denk dat deze niet zouden helpen omdat het glas beter zou isoleren dan de dunne siliconen.

  Voorverwarmen
  Misschien kan het helpen om de losse bodem van een metalen pan met de oven voor te verwarmen, maar ik heb het niet geprobeerd.

• Minimaliseer het midden
  Een tweede benadering is om de vloeibare kern te minimaliseren door een dunne cake te maken.
  If het midden van de cake wordt snel genoeg van boven en van onder opgewarmd, het zal kort nadat de muren dit hebben gedaan hard worden en er zal geen uitgezet midden zijn om te “bloeien”.

  Gebruik een grotere pan.
  Ik denk dat Amerikanen meestal pannen van 23 cm gebruiken, maar als je een origineel sacher-recept hebt gebruikt Oostenrijk, het is waarschijnlijk bedoeld voor een 26 of een 2 8 cm pan.

  Bak de twee lagen afzonderlijk
  Verdeel het beslag in twee pannen in plaats van een enkele laag te maken en deze te snijden. Dit is onorthodox, aangezien je meer korst krijgt, maar het is beter dan een gebochelde sacher. Je moet een schaal of op zijn minst een maatbeker gebruiken om het beslag te verdelen, anders krijg je verschillende diktes. Denk er ook aan om de baktijd te verkorten, omdat de kern sneller opwarmt.

  Gebruik een tandenstoker om de gaarheid te onderzoeken.

• Verminder het rijsmiddel
  Het derde idee is om de hoeveelheid rijsmiddel.

  De wanden zullen altijd voor de kern uitharden en, als er voldoende bakpoeder is, zal de kern nog een beetje meer uitzetten. Als de concentratie bakpoeder laag is, krijg je minder luchtbellen, dus minder lift.
  Natuurlijk zal het gebruik van te weinig bakpoeder de cake ook verpesten, dus je moet voorzichtig zijn en een beetje experimenteren voordat je gaat slaan. het juiste bedrag.

• Lagere warmte
  De vierde benadering is om de buitenste delen van de cake meer tijd om te rijzen door op een lager vuur te bakken.

  Dit is enigszins riskant, omdat het kan resulteren in een andere textuur van het eindproduct, vanwege de verschillende snelheid waarmee water uit het deeg verdampt en een langere baktijd. Als je temperatuur te laag is, krijg je ook geen gouden korst op een lichtgekleurd deeg. Dit zou geen probleem moeten zijn voor een frosted cake zoals de sacher.

• Minder gluten
  De vijfde benadering is om een bloem met minder gluten te gebruiken.

  Met minder gluten krijg je een gaas dat minder dicht is en meer tijd nodig heeft totdat het stevig genoeg wordt om rijzen te voorkomen. Gebruik cakemeel in plaats van bloem voor alle doeleinden . Een beetje meer vet zal ook helpen om de glutenontwikkeling te remmen, maar te veel zal de smaak en textuur veranderen.

Alle methoden die ik beschreef zouden moeten bijdragen aan een oplossing, maar waarschijnlijk zal geen van hen op zichzelf voldoende zijn. U zult een combinatie ervan moeten kiezen en kijken wat voor u het beste werkt.

Algemene caketechnieken

Je moet ook alle gebruikelijke methoden toepassen om een goede cake te krijgen:

• meet met een schaal
• gebruik ingrediënten op kamertemperatuur
• zeef je bloem
• combineer alleen droge mix met vloeibare mix op het laatste moment voordat je het in de oven plaatst
• verwarm de oven goed

Deze technieken zorgen voor een betere beslagstructuur, wat een gelijkmatigere opwarming betekent. Ze zullen ook zorgen voor een meer consistent rijsproces omdat:

• de verhouding van rijsmiddel tot andere ingrediënten correct zal zijn
• het beslag zal grondiger worden gemengd
• de rijsreactie zal niet vroeg beginnen

Het niet volgen van deze technieken zal waarschijnlijk resulteren in een scheve cake of een grote luchtbel. Ik realiseer me dat dit niet is gebeurd in het geval dat je beschrijft, maar het zou te erg zijn om een asymmetrisch gerezen cake te krijgen nadat je alle voorzorgsmaatregelen hebt genomen tegen een onevenredig stijgend centrum.

Opmerkingen

• TLDR 🙂 Heel grondig!
• en een ander ding om te proberen is een wetwrap voor de pan (Wilton maakt er toevallig een (ik ben niet gelieerd aan Wilton)) . Dit is een geïsoleerde stoffen strook die je doorweekt en vervolgens om de pan wikkelt voordat je hem in de oven plaatst … doet een bewonderenswaardige taak om de cake gelijkmatig gaar te houden (aangezien het ‘ is niet te diep om mee te beginnen)
• Grondig, maar heeft zeker een TL; DR-samenvatting bovenaan nodig.
• +1 voor grotere pan, of lager vuur in het geval van een kleinere pan.
• Ik gebruik Pyrex, maar ik kook het op 220 graden C en precies hetzelfde gebeurt. Moet ik het lager zetten? Er zijn geen rekken in mijn machine, slechts één .Ik maak heel eenvoudige cakes /.

Ik heb nog nooit een cake gebakken die niet meer is gerezen in het midden dan rond de zijkanten. Ik ben er bijna zeker van dat er ook niemand anders is.

Raad eens hoe professionals hun cake plat krijgen; ze snijden de bovenkant eraf! Om precies te zijn, ze snijden de bovenkant eraf ( over het algemeen echter niet helemaal plat), dan draaien ze de cake om zodat de mooie platte bodem de bovenkant wordt. Daarna bevriezen ze het.

Reacties

• Je kunt doming minimaliseren, maar er zal altijd een beetje afronding aan de rand zijn. Ik snijd ‘ niet zoveel van de bovenkant af, maar ik speel vals door draai de cake om, dus ‘ mik de onderkant van de cake
• Ook de klassieker tweelaags gevuld biscuitgebak. Je maakt twee dunne, brede cakes, waardoor de doming minder uitgesproken is. Je snijdt de bovenkant er één af om hem helemaal plat te maken, en dan bedek je hem met jam of glazuur (of beide!) en zet de andere er bovenop.
• Ik maak vaak een cake die niet ‘ meer in het midden rijzen. Het bevat natuurlijk geen ‘ meel …
• Ik ‘ heb nog nooit een cake zonder bloem gemaakt , daarom is mijn bewering waar: D

Het probleem stijgt gewoon ongelijk doordat de verschillende delen van de cake koken. De oplossing is om uw cakevorm te isoleren.

U kunt uw cakevorm in een vochtige theedoek wikkelen (reserveer er een of twee speciaal voor) of er zijn speciale isolatiestroken die speciaal hiervoor worden verkocht door winkels voor bakbenodigdheden. In feite isoleert het de buitenkant van de cake en het geheel rijst gelijkmatiger.

Misschien wil je ook op je pan tikken om het beslag gelijkmatig te verdelen en luchtbellen te verwijderen voordat je het in de oven plaatst, maar dit op het is onwaarschijnlijk dat zijn eigen cake een platte cake krijgt.

Reacties

• Of gebruik een bain-marie (en zorg ervoor dat je pan geen ‘ lekt ).
• Blijkbaar kun je ook eindigen met een piek in het midden door te weinig of te veel mixen van je cakebeslag. Als je je beslag te lang laat zitten voordat je gaat bakken, heeft dit ook invloed op het rijzen als je recept bakpoeder bevat.
• Bain-marie is een gemakkelijke optie en heeft altijd voor mij gewerkt. Dompel je cakevorm gewoon onder in een grotere bak vol water.

Gebruik handdoekstrips! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html Ik heb de mijne gesneden zodat deze gelijkmatig om de pan past en aan elkaar wordt vastgemaakt.

Ik “heb ergens gelezen dat als het een beetje gewelfd is, als je de cake uit de oven haalt, je de cake meteen heel voorzichtig naar beneden duwt met een theedoek. Hierdoor komt alle lucht vrij die in de koepel is opgebouwd. Het werkt als de koepel niet “erg hoog is.

Opmerkingen

• Een soortgelijke optie is om het om te keren op een rooster om af te koelen – zodat het gewicht van de cake op het uitpuilende deel drukt. Dit werkt als het ‘ maar een klein beetje dom is; als het ‘ teveel is, kan de taart op je splitsen (omdat het ‘ de interne kracht ‘ til it ‘ s gekoeld)
• Risicovolle zaken, bakken.

Mijn kookleraar zei me altijd dat ik een holte in het midden moest scheppen en deze naar de randen moest uitspreiden. Op die manier speelt het centrum een inhaalslag. Als je nog een koepel hebt, kun je dit compenseren met glazuur / de bovenkant eraf snijden of de cake omdraaien. Dit laatste werkt vooral goed voor een fruitcake die volledig wordt bevroren. Draai om en vul de gaten onderaan met marsepein voordat je de hele cake bedekt.

Reacties

• I ‘ m in de war – het ‘ s gaat toch gewoon terug naar het midden stromen? Je moet echt dik cakebeslag hebben.

Ik kwam deze pagina tegen over ongelijkmatig bakken van cakes . Ik bak elke week ongeveer 2-3 taarten voor speciale gelegenheden. Doming kan een echt probleem zijn, dus om een gelijkmatig bakproces te garanderen, gebruik ik bakplaten. Ik voeg een Amazon-link toe waar ik de mijne heb gekocht, maar ik weet zeker dat je ze ergens anders kunt vinden. Ik bak 6, 8, 9, 10 en 14 “cakes in aluminium pannen 2” diep die ik bekleed met papier en een cake release olie. Ik gebruik de regel dat elke spons niet meer dan 5 cm diep mag zijn om de buitenkant in de tijd met het midden te laten koken. Elke diepere cake kan resulteren in een overbakken aan de rand om zeker te zijn van een bak in het midden. een kleine koepel in het midden van de cake Ik zou dit altijd afsnijden om een platte bovenkant te krijgen, maar ik vond dit minimaal.De banden worden voor gebruik gedrenkt in een tapeter (doe dit tijdens het maken van het cakebeslag), knijp voorzichtig het overtollige water en de wikkel rond de vorm uit. Ik bak biscuitgebak op niet meer dan 150C (300F of gasstand 2) op een lage plank. Dus eigenlijk een langzame bereiding op lage temperatuur, maar controleer je oventemperatuur, aangezien deze zo sterk varieert!

http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+strips

Voordat de cake volledig is afgekoeld, keert u 1 van de lagen om. Dit wordt de onderste laag van je cake. IJs zoals je wilt en voeg dan een tweede laag toe, maar KANT NIET. Dit geeft je het aantrekkelijke lichte doming-effect zonder dat de cake breekt of barst. Ik doe dit al jaren probleemloos. Ik hoop dat het voor jou net zo goed werkt als voor mij.

Ik heb het niet geprobeerd met een Sacher, maar kwam het domingprobleem tegen met kaaskoekjes. Bij het bakken van die nu, Ik bedek de springvorm met zwaar aluminium, vul een pan groter dan de springvorm met lauwwarm water, zet de springvorm in het water en bak. De resultaten zijn uitstekend met vrijwel geen doming nadat de cake is afgekoeld. Nu dat je me een beter begrip hebt gegeven van hoe en waarom doming voorkomt, ik zal dezelfde methode binnen een paar dagen uitproberen met een Schwarzwaelder Kirschtorte en kijken hoe het werkt. Pete

Opmerkingen

• De meeste springvormpannen zullen niet waterdicht genoeg zijn …

Oké, ik kom te laat met deze vraag, maar de simpele oplossing is om de gebakken cake om te draaien. je krijgt een platte bovenkant door de onderkant de bovenkant te laten worden. Als het eenmaal bevroren is, doet het er niet toe …

Reacties

• Maar zou ‘ barst het? Er was een hoogteverschil van bijna 5 cm tussen het midden en de zijkanten. En niet echt heuvelachtig, meer vulkaanachtig.
• Mijn ervaring is dat de taart zal gelijkmatig worden zodra deze is omgekeerd.
• Een koepel van 2 inch is behoorlijk uitgesproken, misschien moet je ‘ een deel ervan bijsnijden, maar de bodem zou je de beste afwerking. Als je de cake eruit draait terwijl hij nog warm is, lijkt het erop dat de koepel behoorlijk plat wordt.
• ‘ niet omdraaien! deed dat en mijn cake brak in stukken, nu moet ik helemaal opnieuw beginnen en een kleinigheid maken !!
• Ja, ik kon zien dat dit een behoorlijk slecht idee was voor kruimelige, zwaardere cakes.