In mijn land is het onmogelijk om dubbele room (48% vet) te krijgen. Het hoogste vetgehalte dat ik kan krijgen is 35% slagroom. Ik heb een aantal recepten die dubbele room nodig hebben en ik wil dit niet vervangen door 35%.
Ik wil weten of er een manier is om zelf 48% room te maken.
- Kan ik boter toevoegen aan de 35% room om een vloeibare dubbele room te maken? – die niet zou kloppen, maar dat is ok
- Ik heb gehoord dat je boter kunt maken van room als je klopt het lang genoeg. Mag ik de room een beetje kloppen en dan terug in de koelkast laten staan? Zou dat het vetgehalte veranderen?
Kan iemand me ook uitleggen hoe dubbele room op industrieel niveau wordt gemaakt.
Bedankt
Reacties
- Mogelijk duplicaat. Zie cooking.stackexchange.com/a/40028/67 en cooking.stackexchange.com/q/34341 / 67
- Dit is niet ‘ t een exact duplicaat (aangezien Matej niet geïnteresseerd is in zweepslagen), maar ik denk dat sommige van de oplossingen die in de gelinkte vragen worden genoemd, beter voor hem zouden werken dan voor iedereen die wilde proberen de extra dikke room te kloppen!
- Dubbele room wordt gemaakt door de melk te laten scheiden in vet en waterfasen (room en melk), en vervolgens de room en melk in specifieke verhoudingen mengen. Dit wordt gehomogeniseerd, waardoor de room in kleine stukjes wordt geperst zodat ze niet ‘ weer scheiden. U kunt dus ‘ t gemakkelijk de melk extraheren om het vetgehalte te verhogen. Ik heb homogenisatoren voor thuis gezien, waarmee je puur botervet kunt toevoegen. Het opkloppen zou als alternatief kunnen werken, maar de agitatie riskeert het tegenovergestelde resultaat te hebben en de room in boter te veranderen.
Antwoord
Als zoiets als Agar Agar, of een kleine hoeveelheid Carageen wordt gesmolten in de verwarmde boter (in poedervorm, al roerend / licht kloppend nadat het van het vuur is gekomen, of bloeit in de opgewarmde slagroom, zou het de extra verdikking waar je het over hebt zonder de smaak echt te veranderen, de “dubbele room” te veranderen (als het wordt gebruikt als vulling voor bijvoorbeeld een taart), mooi opzetten en je argument ongeldig maken.
Ik heb mijn Masters in Pastry met een specialiteit in alternatieve gebakken goederen. Moleculaire gastronomie is daar een belangrijk onderdeel van. Ik zou absoluut poedervormige producten gebruiken om te beginnen, zoals de twee die ik noemde … algemeen verkrijgbaar in Whole Foods (in de Verenigde Staten), sommige winkels die gespecialiseerd zijn in veganistische producten (aangezien beide veganistisch zijn), hoewel de vereiste hoeveelheden geen exacte wetenschap zijn (aangezien ik t hangt af van het vochtgehalte in de lucht waar je bent, het feit of je Europese boter gebruikt (hoger vetgehalte en minder water) dan Amerikaanse boter, of de boter gezouten is of niet, hoe heet de gesmolten boter is als je de gelatine toevoegt naar keuze, hoogte en de snelheid waarmee je het proces doet.
Voor de hoeveelheid dubbele room die hierboven vermeld staat, zou ik ongeveer 1/4 theelepel Agar Agar OF 1/3 theelepel Carageen benaderen. Het zal het proces een beetje arbeidsintensiever maken, maar de resultaten zullen u wellicht verrassen.
Slechts mijn twee cent … Doe ermee zoals u wilt. Ik hoop dat je ervan geniet, en als het werkt, doe dan alsjeblieft een vervolgpost.
Reacties
- Bedankt voor het delen van je kennis, Lori. Welkom bij Seasoned Advice 🙂
- Bedankt. Altijd blij om de kennis die ik heb te delen in de hoop dat het iemand helpt.
- Zou niet ‘ t Ik moet agar opwarmen tot ~ 80 ° C, en vervolgens afkoelen tot ~ 40 ° C, zodat het correct werkt?
Antwoord
Dubbele room wordt gemaakt door room te verwarmen en snel af te koelen met een specifiek recept (temperatuur en tijd).
Thuis maken is hierdoor onbetrouwbaar manier.
Om thuis zwaardere crème te maken, doe je precies zoals je zei. Meng ongezouten boter en 35% room. In de VS bevat boter minimaal 80% melkvet. Dus reken maar uit.
3/4 kopje slagroom (35%) + 1/4 kopje boter (80%) =?
Ik ga afronden hier als je het niet erg vindt.
35% van 3/4 kopje is ongeveer 1/4 kopje puur melkvet. (of 5 / 20e)
80% van 1 / 4 kopjes is 4/5 van die kwart kopje of 4 / 20ste kopje.
(4 + 5) / 20 = 45% slechts een haarschuw van 48%. Voeg nog een eetlepel boter toe om ongeveer je 48% (in totaal 5 eetlepels boter per 3/4 kopje slagroom)
Smelt de boter voorzichtig op middelhoog vuur, giet gesmolten boter in je mixer, begin met mixen op laag vuur en besprenkel je slagroom Meng niet te lang, anders begin je te kloppen en / of verander je het weer in boter.
Het zal in ieder geval heel dik uitkomen en je wilt het erin krijgen de koelkast en dek deze snel af. Gebruik binnen 24 uur zodat het vet niet uit de melk neerslaat.
Opmerkingen
- Bedankt voor het stemmen, maar het zou leuk zijn om te horen waarom, en misschien een opmerking te geven over hoe mijn antwoord kan zijn verbeterd. Ik vraag dit omdat het inderdaad de manier is om room thuis zwaarder te maken.
- Ik heb geen ‘ minder stemmen, maar deze methode zal geen resultaat opleveren dat zal werken voor veel toepassingen (sommige sauzen en slagroom komen meteen in me op.) Het vet in room is fysiek en chemisch verschillend en daarom wordt het op natuurlijke wijze geëmulgeerd. U ‘ moet een manier vinden om het vet opnieuw in de melk te emulgeren, wat uw methode niet zal doen. Elk product dat deze methode gebruikt, moet warm en met voldoende zetmeel worden geserveerd om het verschil te maken tussen slagroom en dubbele room, hoe dan ook niet belangrijk.
- De vraagsteller zei specifiek dat hij dat niet doet ‘ het hoeft niet te kloppen en daarom is dit antwoord wat hij nodig heeft. Je zou het hoe dan ook kunnen kloppen met perslucht, die het emulgeerde terwijl het klopte (dat ‘ is echter niet echt opgeklopt zoals we weten).
- Het punt is dat dit methode is niet goed voor de toepassing. Als je ‘ mijn antwoord daadwerkelijk hebt gelezen, heb je ‘ geleerd dat voor een taartvulling, de taart ook moet worden geserveerd heet om te eten of de vulling verrijkt met voldoende zetmeel om de smaak in gevaar te brengen en het verschil te maken door gewoon slagroom nutteloos te gebruiken. Dat ‘ is waarom geen kookboek met een reputatie deze methode op zijn paginas vermeldt.