Hoe Scoville Heat te berekenen?

Je kunt het niet berekenen, je kunt het alleen meten.

Scoville is een subjectieve schaal. Wikipedia vertelt je hoe het is gemeten – door testen met menselijke panelleden, met behulp van een bepaald protocol.

Zoals alle subjectieve schalen is Scoville ordinaal . Ook al wordt het uitgedrukt in cijfers, deze getallen worden het best begrepen als rangen – je kunt bijvoorbeeld niet beweren dat “1000 SHU tweemaal zo heet is als 500 SHU”, of dat “het verschil in hotness tussen 500 SHU en 1000 SHU hetzelfde is tussen 1000 SHU en 1500 SHU “.

Als je statistieken opneemt, zul je ontdekken dat veel methoden ordinale schalen behandelen alsof ze interval zijn, en doorgaan met het berekenen van gemiddelden en dergelijke. Dit werkt meestal goed genoeg voor sommige toepassingen. Maar in jouw geval heb je te maken met menselijke zintuiglijke waarneming. Ik ben niet 100% zeker van het specifieke geval van hotness, maar typische menselijke reacties op een stimulus zijn logaritmisch, niet lineair. Dus als je je leven probeert te vereenvoudigen en een lineariteitsaanname doet voor Scoville, zijn je schattingen waarschijnlijk zo ver weg dat ze onbruikbaar zijn.

Als je echt een exact Scoville-nummer nodig hebt voor je saus, dan heb je geen wiskunde nodig, maar de middelen om de juiste tests uit te voeren in verschillende iteraties. Ik zie de relevantie van dergelijke doelen voor de thuiskok echter niet in. Je eet saus, geen cijfers.

Opmerkingen

• Ook zou bijvoorbeeld het vervangen van een theelepel 20000 SHU-chilipoeder door 1/10 theelepel van 200000 leiden tot een hardere, waarschijnlijk onverteerbaar gerecht; de omgekeerde vervanging zou ook teleurstellend zijn.
• Ik denk dat Scoville in zekere zin kardinaal is. Capsaïcine (C) en homodihydrocapsaïcine (HDC) worden bijvoorbeeld beoordeeld op 16,1 M en 8,1 M SHU ( Todd, Bensinger, Biftu, 1977 ). Dit betekent dat we C moeten verdunnen tot 1 op 16,1 miljoen delen voordat het menselijke panellid zijn aanwezigheid niet kan detecteren; maar HDC slechts tot 1 op 8,1 miljoen delen. Er is dus een betekenis waarin HDC twee keer zo moeilijk (voor een mens) te detecteren is als C – en dus ook een betekenis waarin kan worden gezegd dat C twee keer zo is als " hot " als HDC.
• En in feite berekenen we nu de SHU van een peper of saus door simpelweg een gewogen gemiddelde te nemen van de gedetecteerde capsaïcinoïden. Met rangtelwoorden zouden we dat niet kunnen doen.
• Als we twee oplossingen hebben met een classificatie van 100 SHU en 200 SHU en ze in gelijke delen mengen, dan krijgt de resulterende oplossing een classificatie van 150 SHU.

Wat SHU meet is (tenminste bedoeld als) de ppm per massa capsaïcine in de saus en er is een ruwe conversiefactor van 1 µg / kg capsaïcine = 16 SHU. De concentratie capsaïcine kan relatief eenvoudig worden gemeten door middel van chromatografie of andere middelen, zodat voor veel paprikas en sauzen nauwkeurige wetenschappelijke gegevens beschikbaar zijn. Guinness World Records meet zeker de SHU-waarde van s werelds heetste pepers en sauzen op deze manier.

Ik heb online geen informatie gevonden over hoe commerciële sauzen precies hun SHU meten, maar gezien de druk om een consistent product en hoe variabel de scherpte van chilipepers kan zijn, het is moeilijk voor te stellen dat ze hun saus testen zoals Scoville het bedoeld heeft.

Hoe dan ook, de concentratie capsaïcine in het mengsel is het gewogen gemiddelde van de concentraties van de twee sauzen, dus de SHU moet ook in het mengsel worden gemiddeld. Uw intuïtie dat het resultaat van uw voorbeeld 1500 SHU zou moeten hebben, is precies juist.

Natuurlijk heeft de andere beantwoorder gelijk dat de relatie tussen SHU en waargenomen hotness ingewikkeld is. Het is waarschijnlijk niet lineair, het hangt beslist af van de smaakmaker en het werkt samen met andere kruiden en voedingsmiddelen op manieren die moeilijk te voorspellen zijn.Maar als het de SHU is die je wilt, dan is het gewoon algebra.