Hoe vlees te laten rusten maar niet te koud te laten worden?

Meteen nadat het uit de pan komt, is het meestal te warm om te eten. Ongeacht of je rust of niet, je kunt dingen die te heet zijn niet volledig proeven, ze moeten kom op een comfortabele temperatuur voordat u ze opeet.

Sommige dingen die u kunt doen om te voorkomen dat het vlees te koud wordt wanneer u het serveert:

• U kunt het vlees laten rusten verpakt in folie, dit voorkomt dat het te snel te koud wordt als je niet klaar bent om te serveren als het eenmaal op is mij om te rusten.
• je kunt het laten rusten en dan weer opwarmen voordat je het eet, ofwel even onder een hete grill, of in een oven.
• serveer het met een hete saus die het vlees opwarmt
• serveer het op een voorverwarmd bord waardoor het niet te snel afkoelt op tafel

Hoewel ik denk dat je je te veel zorgen maakt over niets IMHO. Zelfs als het vlees eenmaal gerust is, heeft het nog steeds een goede temperatuur, vooral omdat je het nog niet hebt gesneden en de meeste warmte in het midden van het vlees wordt vastgehouden.

Opmerkingen

• inpakken met folie kan resulteren in stomen en een goede schroei verknoeien – dit is niet ‘ zo slecht voor langzaam gegaarde dingen zoals barbecue, maar is misschien niet ideaal voor steaks.
• Je bestrijkt zo ongeveer alles, een toevoeging die ik aan de lijst zou toevoegen is niet ‘ het vlees niet laten rusten waar het is een zuchtje wind. Ik heb vlees bij en open raam laten rusten en het is te veel afgekoeld.
• In plaats van het in folie te wikkelen, tent het gewoon.
• Elke snede dikker dan een centimeter-en-een- de helft of zo zal de eerste 5-10 minuten in feite in temperatuur stijgen als gevolg van koken. Als u 5-10 minuten rust, wordt het vlees niet koud; grote braadstukken kunnen wel 30 minuten zitten zonder significant warmteverlies.
• Kleine hapjes – ‘ wikkel niets in folie, zet het losjes in een tent.

Idealiter wil je iets dat de warmte van het te hete vlees absorbeert totdat het vlees is afgekoeld genoeg, en geeft het dan opnieuw af om het vlees op de serveertemperatuur te houden totdat het tijd is om te snijden.

Dat krijg je niet met iets dat alle warmte afvoert (metalen tafel), of absorbeert het komt nooit meer terug (stenen aanrecht).

Dat betekent een schaal van keramiek / aardewerk van de juiste maat, geïsoleerd van andere warmtegeleiders. Hoe groter het stuk vlees, hoe zwaarder de ideale schaal. Voor dunne steaks, Ik gebruik een dun tafelblad dat op een hete onderlegger staat. Voor gebraad een zware serveerschaal.

Het vlees verliest een deel van zijn energie aan de lucht door straling en convectie (versneld als de huid is vochtig). Een los stuk aluminiumfolie eroverheen helpt de snelheid van beide te vertragen.

Je hoeft niet weg te gaan een uur of zo. 5-10 minuten is voldoende voor een biefstuk, en het “zal nog steeds lekker warm zijn.

Vlees laten rusten is essentieel, vooral voor steaks zoals rib-eye of filet. Ongeveer 5-10 minuten is ideaal, dit geeft je een malsere, sappige biefstuk. Het zal ook voorkomen dat het sap op het bord gutst wanneer het wordt gesneden.

Een keuze is om gewoon in een warme oven te rusten, niet meer dan 50c (60c is ongeveer medium-rare).

Een andere keuze (die wat meer werk vereist) die naar mijn mening de beste resultaten oplevert, is rusten in een beurre monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte). Dit is in wezen een gesmolten boteroplossing die je kunt opwarmen tot ~ 40c en het vlees er zeker 10 minuten in kunt laten rusten.

1. Tenzij je enkele porties kookt, zal de temperatuur zelfs blijven stijgen nadat je het van het vuur hebt gehaald. Daarom haal je het van het vuur voordat het de gewenste “gaar” temperatuur bereikt.

2. Je laat het maar even rusten: 5-10 minuten voor een biefstuk, langer voor grotere stukken vlees of hele vogels. Dit is niet lang genoeg om de interne temperatuur van het vlees aanzienlijk te beïnvloeden. Raadpleeg je recept voor details over rusttijden.

3. Je kunt het losjes tentten met folie om de warmte binnen te houden.Het idee hier is precies hoe het klinkt: neem een vel folie, buig het in de vorm van een kom en leg het over het vlees. Probeer de folie minstens een centimeter of twee boven het oppervlak van het vlees te houden, zodat condens niet in het voedsel terechtkomt.

4. Een ander goed idee is om het vlees op een houten snijplank tijdens het rusten. Hout is een vreselijke warmtegeleider, dus de warmte moet in het vlees blijven.

5. Ik zou dit normaal gesproken niet zeggen, maar als je ben nog steeds sceptisch na het lezen van het bovenstaande, vertrouw ons maar . Ik ben een professionele kok. Al mijn collegas weten van rusten, en we doen het allemaal. We hebben verwarmende lampen in onze restaurantkeukens, maar niet thuis. We zouden het vlees niet rechtstreeks van de grill of pan naar de tafel sturen – het verpest het vlees. Zodra iemand in het vlees snijdt, lopen alle sappen op het bord waar ze totaal nutteloos zijn. Het vlees zelf ziet er grijs en grijs uit. te gaar. We zouden ons schamen om zon middelmatige maaltijd aan onze dierbaren te serveren, laat staan aan onze klanten.

Opmerkingen

• Is er thuis geen geschikt alternatief voor een warmhoudlamp? Ik vroeg me af of het voor een paar porties een goed idee zou zijn om het te laten rusten in een broodroosteroven die op een lage temperatuur is ingesteld? Ik hou echt van biefstuk, maar soms met kleine peuters die rondrennen, werkt de timing niet ‘ t altijd precies goed. Dus soms ben je van plan om het 5 minuten te laten rusten, maar dan gebeurt er iets en doe je ‘ kom er 15 minuten niet bij, weet je. En hoewel het net zo goed smaakt, geef ik er absoluut de voorkeur aan dat het aan de warmere kant is.

Voor mij is het geheim van rusten alles over de kerntemperatuur. Laten we als voorbeeld een biefstuk van de biefstuk nemen. Door de structuur van de vezels kan het vlees niet onder de 55 C uitdrogen en kun je een biefstuk ook niet te gaar laten worden als de kerntemperatuur niet boven de 50/55 komt. C naar persoonlijke smaak.

Om deze reden laat ik steaks rusten in een oven die ik zelf voorverwarmd heeft tot 50 C. Dit vermindert het temperatuurverlies van het product en zorgt ervoor dat de steak niet te gaar wordt tijdens het rusten Draai ze gewoon om na de helft van de rusttijd (ik heb de neiging om de mijne ongeveer 6 minuten te laten rusten) en geniet ervan!

Als je “het vlees in de oven hebt gekookt, zet dan het vuur uit en laat de deur op een kier staan.

veel grote stukken vlees en stukken vlees kunnen zelfs tussen de 5 en 10 graden Celsius in temperatuur stijgen nadat ze uit de oven zijn gehaald. gebruik een sonde.

Trek het vlees van de grill ongeveer 5 tot 10 graden onder de gewenste temperatuur omdat het vlees blijf “koken” en stijgen in temperatuur … dus na 5 tot 10 minuten is je vlees klaar om te snijden en te serveren …

Laat het gewoon een paar minuten op een snijplank liggen. Zie belang-van-rusten-grillen

Snijd om te serveren en breng over naar verwarmde serveerschaal

Als je het over gebraad hebt, tent ik minstens 10 minuten en soms wel 20 minuten, het vlees is heet en sappig. Maar ik heb hetzelfde probleem met gesneden vlees, zoals een eendenborst. Het antwoord lijkt te zijn om een hete saus toe te voegen aan wat nu vlees op kamertemperatuur is. Hoe groter de stukken die je snijdt, hoe warmer het vlees blijft, snijd het dun en het koelt direct af. Dus ben ik begonnen met het maken van jus enz. Om het vlees weer op temperatuur te brengen. Als het ossenhaas is, heb ik hete boter gebruikt, met wat sjalotjes. Gordon Ramsey heeft een aantal uitstekende sauzen op youtube.

Net zoals de aarde plat was, blijven sommige dingen bestaan lang nadat de wetenschap anders zegt . Een zeer vooraanstaande voedingswetenschapper Harold McGee zei dat verschillende grote stukken, zoals gebraad, 20 tot 30 minuten moeten rusten voordat ze worden gesneden. Gedeeltelijk om warmte en vloeistoffen te herverdelen en gedeeltelijk om het snijden te vergemakkelijken. Hij zei nooit iets over dunnere stukken vlees zoals biefstuk.

Maar de wetenschap zegt dat vlees 𝑛𝑜𝑡 als een ballon is. Vloeistoffen “gutsen” niet als ze onmiddellijk worden gesneden. Tests uitgevoerd door voedingswetenschapper Dr. Greg Blonder voor Amazing Ribs toonden een minuscuul verschil in vochtverlies in een biefstuk. Vloeistoffen die vervolgens worden geresorbeerd tijdens het snijden en eten van de biefstuk. “Dweilen” als het ware. Zoals dit opgedroogde portierhuis in Peter Lugers Steakhouse in Brooklyn. https://peterluger.com/ Bekijk al het sap op het bord en de lepels om het op je plakjes te scheppen.

Je vlees laten rusten, in tegenstelling tot veel van de antwoorden hier, heeft niets te maken met het laten afkoelen tot een meer smakelijke temperatuur voordat u ervan geniet.Dit kan een tijdje gebeuren tijdens het proces, maar het bestaat op geen enkele manier als basis voor het toepassen van de methode van (tenting &) rusten. Simpel gezegd, zoals de term zelf aangeeft: “rusten” zorgt ervoor dat het vlees zich kan ontspannen. Daarbij worden de sappen gelijkmatig door het hele vlees geabsorbeerd. Terwijl vlees kookt, worden de sappen naar het midden van de pc gedwongen. Als u in vlees snijdt, bijvoorbeeld biefstuk, gaat het potentieel voor sappige goedheid onmiddellijk verloren, aangezien de meeste van deze sappen ontsnappen en zich op uw bord verzamelen. Aan de andere kant, terwijl het vlees ontspant tijdens het rusten, worden de sappen weer door het hele vlees geabsorbeerd, zodat ze bij elke hap kunnen worden geproefd. Ik stel voor dat u wat onderzoek doet, misschien op internet, om uzelf vertrouwd te maken met de techniek en de stappen die daarbij komen kijken. Het is relatief eenvoudig, maar er zijn een paar dingen die u in gedachten moet houden. U wilt het vlees in een tent “tent” maken, maar het is belangrijk om dit te doen op een manier die enige beweging van lucht mogelijk maakt en vermijdt overtollige condens op het vlees. Er zal ook een bepaalde hoeveelheid “carry-over” -koken plaatsvinden nadat het vlees van de warmtebron is verwijderd, aangezien de restwarmte naar buiten blijft uitstralen. Op gemiddeld “, afhankelijk van de grootte, kan het vlees nog eens 3 ° -15 ° gaar worden. Daarom is het belangrijk om het vlees vóór de gewenste temperatuur uit de oven, het fornuis, de bbq enz. Te halen om overkoken te voorkomen. , zoals de meeste dingen, een beetje opleiding en wat praktische ervaring zijn hier de belangrijkste ingrediënten voor dat perfecte gerecht.

Opmerkingen

• Misschien ben je geïnteresseerd bij het lezen van dit: amazingribs.com/more-technique-and-science/more-cooking-science/…

Verwarm je bord in de magnetron en leg er biefstuk op om te rusten, met gesloten deur, heerlijk en sappig.

Reacties

• Helaas betekent de manier waarop magnetrons werken dat een droge plaat ‘ t warm binnen veel op.
• Christine, tenzij je borden gebruikt die niet geschikt zijn voor de magnetron, moeten ze koud blijven. Gelieve te verduidelijken hoe het bord h gegeten in een magnetron of dit antwoord kan worden verwijderd.

Wat gebeurt er als je voedsel weglaat ? Het wordt koud. Geen van de verstrekte suggesties is nuttig. Voor hardop schreeuwen, folie! Opwarmen, folie, hete keramische platen hebben allemaal hetzelfde probleem als het om steak gaat – ze verlengen het kookproces en dat is NIET wat je wilt. Rust zeker als je op zoek bent naar een vleeswaren. Vlees laten rusten lijkt een mooi excuus voor het serveren van koud voedsel dat warm moet worden gegeten.

Opmerkingen

• Vlees laten rusten maakt het sappiger . Zie bijvoorbeeld dit Amerikaanse ‘ s Test Kitchen-bericht . En het kan nog steeds warm zijn; het hoeft gewoon niet te koken.
• Dit is het verkeerdste dat ik ‘ vandaag heb gezien.