Hoe voeg ik guargom toe bij het maken van ijs?

Waar halen mensen vandaan het idee dat xanthaangom uit maïs komt? Het wordt gewonnen uit bacteriën (Xanthomonas campestris).

Als je om te beginnen een custard gebruikt, zal je custard dikker worden, maar hij zal ook kabbelend worden of de term is snotterig als je een lepel uitschenkt terwijl je roert. Dat is absoluut een goede manier om te weten of u te veel Xanthaangom gebruikt, dus u moet uw hoeveelheid verminderen. Dat effect zie je soms terug in goedkope, vetvrije saladedressings.

Er is minder gom voor nodig dan een zetmeel, omdat een gom veel, veel meer water vasthoudt dan een zetmeel. Waar je een eetlepel maizena zou gebruiken, zou je misschien maar 1/8 theelepel kauwgom gebruiken en dat is misschien iets te veel. Tandvlees wordt vloeibaar als het wordt gemengd met andere droge ingrediënten of als het een warmtebehandeling heeft ondergaan om onmiddellijk op te lossen. Die worden meestal alleen commercieel verkocht, dus u zou ze niet op internet kunnen kopen.

Mijn man maakt een “to die for” gekookte vanille en chocoladevla en vriest deze in. Maar het is zo hard als een steen na bevriezing. Ik ben nog steeds met hem bezig om me de formule te laten aanpassen om ons zachter (geen softijs) ijs te geven. Ik heb een master in voedingswetenschappen, maar ik zal een aparte batch moeten maken om het hem te bewijzen. Voor de meeste mensen moet alles anders dan bloem of maïszetmeel om te verdikken een chemische stof zijn. Hoop dat dat helpt.

Opmerkingen

• De gestelde vraag over guargom, niet over xanthamgom.
• @ SAJ14SAJ De vraag bevatte de bewering dat het OP geen xantham-kauwgom ‘ kon gebruiken vanwege een maïsallergie. Uitleggen dat het niet ‘ eigenlijk iets met maïs te maken heeft, lijkt relevant. De rest van het advies is van toepassing op zowel guargom als xanthamgom, zo lijkt het, dus ik denk dat dit nog steeds een antwoord is.
• Janet, we geven er de voorkeur aan dat de antwoorden gericht zijn op, nou ja, het beantwoorden van de vraag ; in de laatste alinea wordt ‘ t echt op de vraag ingegaan, vooral omdat het OP duidelijk heel graag dit soort ingrediënten gebruikt.
• Xanthaangom is de gedistilleerde bacterie geteeld op een koolhydraatbron, is dit vaak afkomstig van tarwe of maïs, dus degenen die erg gevoelig of extreem coeliakie zijn, moeten dit vermijden omdat het een lichte besmetting zal hebben. De hoeveelheid vervuiling zal natuurlijk erg klein zijn als je bedenkt hoe weinig Xanthaangom er in de eerste plaats wordt gebruikt.

Een theelepel is te veel. De meeste recepten die ik heb gezien, bevatten ongeveer 750 gram ijs. Dat is 0,66%, wat zeker in het verdikkingsbereik ligt. Probeer minder dan 0,1% toe te voegen, dus 0,5 tot 0,7 g guargom voor een recept van 750 g. Als je geen precisieweegschaal hebt (ze zijn verkrijgbaar voor ongeveer 10 euro online, dus als je vaak guargom, droge gist en soortgelijke ingrediënten gebruikt, is dat een goede investering), maak er dan een klein snuifje of de punt van een mes van, maar wees voorbereid op grote meetfouten.

Tegen het klonteren, gooi het gewoon niet zo in het mengsel. Het tandvlees klontert onmiddellijk als het vocht in aanraking komt, veel sterker dan zetmeel. Het is het beste om de poedervormige kauwgom eerst grondig te mengen tot een eetlepel je suiker, meng dan deze suiker door de hele batch suiker en gebruik dan de suiker zoals gewoonlijk. Als je besluit om kauwgom toe te voegen nadat het mengsel klaar is, moet je dit in de mixer doen. Zet de mixer op een gemiddelde snelheid, doe de kauwgom in een lepel en kantel de lepel langzaam in de wind, veroorzaakt door de kloppers, zodat het poeder de massa bereikt als een vloed van afzonderlijke deeltjes en onmiddellijk wordt verspreid door de kloppers.

Overstappen op xanthaangom zal niet veel helpen, omdat beide dezelfde klonteringsproblemen hebben en in vergelijkbare concentraties moeten worden gebruikt. Als je een gemakkelijkere bron voor guar hebt, is het niet de moeite waard om naar xanthan te zoeken, tenzij je beide tegelijk wilt gebruiken voor het synergie-effect. Maar dit wordt interessant als je ermee wilt verdikken, je hebt dit effect niet nodig in ijs.

Locust Bean Gum kan ook worden gebruikt voor hetzelfde doel.
Deze plantaardige gommen worden geclassificeerd als “stabilisatoren”. Kortom, de vetmoleculen en het water werden bij het (hete) maken gemengd, maar ze willen uit elkaar migreren. Ze doen dat heel langzaam in de vriezer.

Stabilisatoren zoals guargom, johannesbroodpitmeel en xanthumpoeder dienen om de snelheid van die migratie te verminderen. Het effect is dramatisch.
3 jaar geleden, toen ik ons eigen ijsproductiebedrijf begon, wilde ik zien of we echt het tandvlees moesten toevoegen. Ik maakte een batch met, en een batch zonder het tandvlees, en liet ze een maand in de vriezer liggen. We hebben toen beide geproefd. Degene met tandvlees leek zo goed als de dag nadat het was gemaakt, geweldig. Degene zonder tandvlees was door en door ijskoud geworden.

Het tandvlees kan het beste worden gemengd met suiker en op dat moment heel goed droog worden gemengd.
Voeg dit mengsel vervolgens toe aan de nog koude melk mengen. Doe het langzaam, anders krijg je veel grote klonten. Voeg toe als het koud is, want dit helpt ook, omdat het tandvlees meer wordt geactiveerd door zwelling naarmate het mengsel opwarmt. Zorg ervoor dat u zeer grondig mengt nadat u het tandvlees heeft toegevoegd en voordat u het mengsel opwarmt.

Ik denk dat u ” op de goede weg zijn met de guargom. Het zou moeten helpen bij de houdbaarheid en ook om grote ijskristallen te verminderen. De truc is om het langzaam toe te voegen terwijl je de mix in een blender draait. Dat voorkomt dat het klontert. Probeer een vierde toe te voegen van een theelepel per keer, kijkend hoe dik het wordt. Ik weet van het gebruik van xanthaangom dat je een onmiddellijk verschil kunt zien elke keer dat je de machine stopt. Zorg ervoor dat u het dik genoeg krijgt zodat u nauwelijks een verschil kunt zien – als u te veel toevoegt, krijgt het een echt plakkerige, gloppy textuur en wordt het een beetje taai. Ik denk niet dat het veel zal kosten om een verschil te maken met de problemen die u ondervindt.

Ik heb een paar jaar geleden eens een frambozensorbet gemaakt met een beetje guargom en ik geloof dat ik zojuist een scherpe punt van het mes heb genomen en alles wat ik op de punt kon stapelen (tot ongeveer 1/8 “vanaf de punt) en dat aan mijn mengsel heb toegevoegd.

Het bleek geweldig; zelfs die kleine hoeveelheid maakte het een klein beetje “slijmerig”, maar het was een geweldige ijskristalremmer. Ik denk dat een klein beetje een lange weg gaat: 1 theelepel of zelfs 1/2 theelepel zou veel zijn te veel voor mijn eigen ijs- / sorbetmachine met een capaciteit van 1 1/2 qt.