Ik wil pindakaas-fudge maken. Mijn vader kan het perfect maken door er gewoon naar te kijken en een lepel in koud water te laten vallen om te weten wanneer het precies goed is. maar ik heb het nooit op die manier kunnen doen. Ik heb het ook geprobeerd met een suikerthermometer, en ik weet dat de soft-ball-fase tussen de 235 en 245 graden ligt, maar het lijkt altijd korrelig te zijn. Ik weet ook dat de buiten- / binnentemperatuur ook een rol speelt in hoe het afloopt. Ik maak in december verschillende batches karamels en ze blijken geweldig met mijn thermometer als ze op 239 graden zijn gekookt, soms zijn ze iets zachter dan andere keren, maar altijd redelijk.
Kan iemand me het beste vertellen temperatuur om op te schieten met een thermometer voor pindakaasfudge?
Update
Eigenlijk vraagt het recept om marshmallowcrème, naast koffiemelk, kristalsuiker en pindakaas. Bovendien, iets dat ik eerder vergat te vermelden, zet de fudge zich erg snel op, zoals wanneer ik het in de 8 x 8 pan giet om af te koelen. Meestal, wanneer mijn vader het in de pan giet, is het net als cakebeslag, de bovenkant zal glad zijn, terwijl ik het eruit moet lepelen (zoals browniedeeg). De mijne, je kunt het niet echt uitgieten. Als ik het als cakebeslag zou kunnen laten uitgieten, zou afkoelen geen probleem zijn.
De instructies zeggen dat je het melk / suikermengsel constant moet roeren tot het bereikt het stadium van de zachte bal. Ik zou kunnen proberen de zijkant van de kookpan te beboteren. Ik herinner me dat papa zei dat het recept een eetlepel (of misschien een theelepel) boter vereist, maar hij gebruikt het nooit, en ik kan me niet herinneren dat hij ooit zei dat ik het moest gebruiken om de zijkanten van de kookpan te beboteren.
Reacties
- Voor marshmallow fudge, ‘ maak je geen zorgen over het beboteren van een steelpan. De marshmallow zal voorkomen herkristallisatie. Boter voegt smaak toe en draagt bij aan consistentie: 2 tot 4 eetlepels. Ik kook de gecondenseerde melk, suiker en boter tot de temperatuur 235 ° F bereikt. Haal vervolgens van het vuur en voeg de marshmallow toe (ik ga met 3,5 of 4 oz. – ofwel een halve pot marshmallow-crème of pure marshmallows) – roer om te smelten en op te nemen. Voeg dan je pindakaas toe (ik ga met 8 tot 10 oz.) – roer om volledig op te nemen en giet het onmiddellijk in je voorbereide pan. Het ‘ zal stijf maar niet te stijf zijn om te gieten.
- Als je vanille gebruikt, voeg dat dan toe met de pindakaas (las t). En ik denk dat ik het schenkprobleem in die laatste zin hierboven overdreven heb – het zal stijf zijn als stijf cakebeslag en je ‘ moet een spatel gebruiken om de toffees te verplaatsen en de kom te schrapen – maar het moet nog steeds verplaatsbaar zijn zonder het uit te lepelen. Het zal echter zeer snel worden opgezet – het wordt behoorlijk stevig voordat het cool is.
- mogelijk duplicaat van My Fudge Is Crunchy! Waar ging ik de fout in?
- Met de bewerking denk ik niet dat ‘ niet dat het een duplicaat is.
Answer
Fudge is technisch gezien een kristallijne suikerspin, dus een echte fudge moet het gevoel hebben van kleine suikerkristallen als je erin bijt, maar het mag niet korrelig zijn. Het beheersen van het graan in fudge is een kwestie van het beheersen van drie dingen: de temperatuur waarop u uw mengsel kookt (de soft-ball-fase waarnaar u verwees), de manier waarop het mengsel wordt gekoeld en de toevoeging van bepaalde kristalverstorende stoffen (bijv. siroop, vetten, marshmallow).
Persoonlijk ben ik van mening dat het beheersen van de temperatuur veel beter is dan de drop-and-mash-test waarvan de “soft-ball stage” zijn naam heeft geërfd. Ik heb ook betere resultaten gehad met de onderkant van het bereik (235 ° F) dan met mengsels die de bovenkant van het bereik (245 ° F) hebben benaderd.
Marshmallow-fudges, naar mijn ervaring, zelden hebben de microkristallen bijt van fudges gemaakt zonder marshmallow. Marshmallow-fudges worden soms romige fudges genoemd om hun meer romige / minder fudge-achtige mondgevoel aan te duiden. De meeste marshmallow-fudges hebben niet echt zorgvuldige aandacht nodig voor de afkoelingsfase, zoals fudges gemaakt zonder marshmallow. Ik neem aan dat je een pindakaas-fudge zonder marshmallow maakt?
Nu, dat gezegd hebbende, voor fudge dat Ik maak zonder marshmallow, ik gebruik een klein beetje glucosestroop (1 eetlepel per 2 kopjes suiker per 5 oz. Gecondenseerde melk – plus de chocolade of pindakaas of wat dan ook) – ik verwarm mijn mengsel aan de kook, dan laat ik de mengsel aan de kook zonder te roeren tot het mengsel 235 ° F bereikt, daarna haal ik de pan van het vuur en laat het mengsel ongestoord afkoelen tot de temperatuur zakt tot 130 ° F (de thermometer in het mengsel houden). is om een oververzadigde suikeroplossing te maken – een mengsel dat meer suiker in oplossing bevat dan normaal zou moeten.Op dit punt roer ik het mengsel zo krachtig mogelijk totdat het wat van zijn glans verliest en het steeds moeilijker wordt om te roeren – breng het dan over in een zwaar beboterde pan om af te koelen om te stollen. Het verliezen van de glans en het veranderen van de consistentie zijn twee tekenen dat de suiker opnieuw kristalliseert uit de oververzadigde oplossing – door krachtig te mengen moet worden voorkomen dat zich grotere suikerkristallen in de fudge vormen (en wordt korreligheid voorkomen).
Het is ook belangrijk om te voorkomen dat verdwaalde suikerkristallen uw mengsel zaaien en voortijdig kristallen uit uw oververzadigde oplossing halen en een korrelige toffees creëren – mensen regelen dit meestal op een van de drie manieren: door boter te maken de zijkanten van de kookpan, door het kokende mengsel kort te bedekken zodat condens van het deksel op de zijkanten druppelt, of door de zijkanten van de pan voorzichtig met water af te borstelen.
In het kort samenvatting – Ik fotografeer voor 235 ° F en concentreer me meer op het koelen van de toffees om korreligheid te voorkomen.
Opmerkingen
- Eigenlijk vraagt het recept om marshmellow crème, naast verdampte melk, witte kristalsuiker en pindakaas.
Antwoord
Wanneer een mengsel is heet, zijn moleculen bewegen erg snel; naarmate het mengsel afkoelt, vertragen de moleculen en kunnen ze gemakkelijker samenkomen. Koeling speelt een belangrijke rol bij het bepalen van het aantal en de grootte van de kristallen die zich uiteindelijk zullen vormen, en dat heeft invloed op de textuur van het uiteindelijke snoep.
Wanneer je snoep maakt, moet je eerst de concentratie en de temperatuur verhogen van de suikersiroop zodat de moleculen dicht genoeg bij elkaar gepakt zijn. Als je het mengsel bij deze hoge temperatuur een beetje schudt, of je nu de pan schudt of zelfs gewoon de thermometer verwijdert, kunnen onopgeloste suikerkristallen aan de zijkant van de pan of op de thermometer in het mengsel vallen. Deze paar kristallen (“zaadkristallen” genoemd) zouden snel meer moleculen aantrekken en uitgroeien tot grote kristallen, en het snoepje zou korrelig zijn. Aan de andere kant, als je het mengsel ongestoord laat afkoelen, zullen de moleculen aanzienlijk vertraagd zijn. Als je op dit punt krachtig roert, krijg je in één keer miljoenen babykristallen. Hoe meer kristallen er worden gevormd, hoe kleiner ze zullen zijn (omdat er minder vrije moleculen over zijn om rond te gaan), en hoe gladder en romiger je snoep zal zijn.
Dus de sleutel tot een gladde maar stevige toffees , pralines en fondant is om het mengsel eerst tot een voldoende hoge concentratie te brengen en het dan iets te laten afkoelen voordat het begint te roeren. En als je eenmaal begint te roeren, roer dan fanatiek en zonder te stoppen voor de fijnste, meest romige textuur.