Sommige recepten vragen om een aantal gelatinebladeren, maar aangezien ik poedervormige gelatine gebruik, “zou ik graag de conversieratio / schaal willen weten.
Antwoord
Volgens Modernist Pantry en met dank aan SAJ14SAJ :
U kunt gelatine in elk recept met succes vervangen door gelatine in poedervorm door de volgende schaalverdeling te gebruiken .
1 (0.25 oz.) envelop gegranuleerde gelatine = 1 eetlepel [(15 ml)] poedervormige gelatine = 3 vellen bladgelatine.
en zo komt één blad gelatine overeen met ~ 1 theelepel (5 ml) poedervormige gelatine.
en wat extra info van Modernistisch Cuisine
Gelatines worden gemeten aan de hand van wat hun bloeikracht wordt genoemd (meestal aangeduid als brons, zilver, goud of platina). Knox-merk heeft een bloeisterkte van 225. If je maakt een recept (niet alleen een van ons, maar een willekeurig recept), of het nu een Jell-O-krans of een paté is, je kunt een andere Bloom-sterkte gebruiken dan waar het recept om vraagt, maar je moet een beetje wiskunde. U kunt het recept converteren om de gelatine die u bij de hand heeft te gebruiken als u het gewicht (MA) en de bloeikracht (BA) kent.
Voor gelatine A kunt u het equivalentgewicht van gelatine B (MB ) met een Bloom-sterkte van BB door de formule MB = MA × BA ÷ BB te gebruiken. Als een recept bijvoorbeeld 2,6 g Knox-gelatine vereist, kunt u 3,7 g zilvergelatine gebruiken, die een Bloom-sterkte heeft van 160 (2,6 × 225 ÷ 160 = 3,7). Om een vegetarische panna cotta te maken, vervangen we 0,8 g agar en 0,65 g xanthaan voor de 4,3 g gelatine waar het recept normaal om vraagt.