Ik heb de eer gekregen om hapjes te maken voor het kerstdiner van het gezin. Een van de traditionele recepten vraagt om gesmolten Velveeta, om over een gekookte worst “paté” te gaan op een klein stukje roggebrood. Om geen gevoel te kwetsen ga ik een aantal hiervan maken met de traditionele Velveeta, maar voor andere wil ik de Velveeta vervangen door een andere kaas. Ik ga ervan uit dat ik een dikke bechamelsaus moet maken. heb hulp nodig met welke kaas, of tot 3 kazen, ik zou moeten smelten. Eventuele suggesties zouden in overweging worden genomen.
FWIW de worst is meestal vrij mild, niet veel pittiger dan het roggebrood waarop hij is.
Reacties
- Er zijn al ‘ veel antwoorden, maar niemand heeft duidelijk gemaakt waarom je ‘ wil Velveeta niet gebruiken. Wat wil je vermijden of wat wil je dat de verpakte kaas niet ‘ levert? Er zijn veel opties, afhankelijk van uw doelen.
- De meeste klachten die ik ‘ heb gehoord, hebben te maken met de smaak, of de wasachtige textuur die Velveeta aanneemt zodra het ‘ s op kamertemperatuur is geweest.
- Ik wil iets dat de algehele smaak van het voorgerecht zou verbeteren. Iets met een beetje funk / aards zou goed kunnen spelen met het roggebrood, dat meestal smaakvoller is dan de worst. Of iets met wat pit kan leuk zijn. Een kaas laten smelten en op de toast lepelen & worst is de enige fysieke vereiste. Ik dacht aan een harde kaas met bocht / funk gemengd met een andere voor zachtheid.
- Elke smeltbare kaas zou IMO werken.
- Ik zou denken dat de grootste klacht over Velveeta is dat het ‘ s niet kaas.
Antwoord
Als je de zachtheid van gesmolten smeltkaas wilt, maar niet de extra moeite om je eigen kaas te maken, dan kun je smeltkaas gebruiken in andere smaken, zoals Zwitserse, scherpe cheddar, extra scherpe cheddar en peperkoek. (Om er maar een paar te noemen.)
Een andere optie is ingeblikte of verpakte proceskazen in verschillende smaken.
Ten slotte, en waarschijnlijk wat ik zou gebruiken, zijn verschillende soorten zeer jonge, zachte kazen. Ze hebben de neiging om goed te smelten en als ze jong genoeg zijn, heb je geen extra ingrediënten nodig.
Als voorbeeld maak ik een macaroni met kaas met een heel jonge Goudse kaas. Het zijn letterlijk alleen de macaroni en kaas De kaas is smeuïg. In het zeldzame geval dat ik een iets meer belegen kaas krijg, is een eetlepel room voldoende om dat zachte, romige punt te bereiken.
Opmerkingen
- Bedankt voor het jonge Goudse idee. Ik ‘ zal nog steeds de natriumcitraatmethode bekijken, een paar mensen die hieronder worden genoemd .
Answer
Het ideale antwoord hier is om natriumcitraat te gebruiken om een kaas naar keuze oplosbaar te maken in water. Dit Modernist Cuisine-artikel is precies wat je wilt.
Als je kijkt naar de ingrediënten in Velveeta of de meeste Amerikaanse kaasplakken die je ” Ze gebruiken natriumcitraat om de kaas en het water te emulgeren. De meeste van de andere technieken hier, inclusief uw bechamelconcept, zullen de smaak van de kaas dof maken en in veel gevallen komen ze niet overeen met de textuur van Velveeta. Het klinkt alsof de Serious Eats-benadering die in een ander antwoord wordt genoemd, iets soortgelijks zou bereiken, maar het is mij onduidelijk waarom de auteur expliciet het gebruik van natriumcitraat vermijdt.
In ieder geval zal de techniek die ik voorstel, je in staat stellen om de exacte consistentie en stabiliteit van Velveeta te krijgen met zo min mogelijk inspanning en zonder de smaak van je basiskaas te maskeren. U kunt natriumcitraat van meerdere leveranciers op Amazon of elders online krijgen.
Antwoord
Waarschijnlijk kunt u elke kaas om op dezelfde manier te smelten als velveeta.
Natriumcitraat zou mijn go-to-methode zijn. Het is eigenlijk een van de belangrijkste dingen die Velveeta zijn gladde, verwerkte textuur geeft, maar je kunt het zelf kopen en toevoegen aan een kaas naar keuze. (Een goed alternatief is gelatine plus (verdampte) melk; zie rumtcho “s antwoord voor een beschrijving daarvan. Het lijkt niet helemaal zo dicht bij de smeltkaastextuur, maar het zou goed genoeg moeten zijn voor uw doeleinden.)
Het basisproces is om een beetje vloeistof (water, melk, bouillon, bier, wat u maar wilt) met natriumcitraat in een pan te verwarmen om het op te lossen, en vervolgens langzaam in geraspte kaas te mengen , laat het smelten, totdat het allemaal is opgenomen. Idealiter gebruik je een staafmixer om het echt glad te krijgen, maar ik denk dat vastberaden kloppen voldoende is. Voor dunnere sauzen kunt u meer vloeistof gebruiken.Ik heb ook verschillende verhoudingen van kaas tot natriumcitraat gezien, van 25: 1 tot 90: 1.
Hier is een voorbeeld van een generiek recept voor alleen de kaas. Ik heb dit soort dingen in het algemeen voor sauzen gezien, bijvoorbeeld dit Serious Eats “Modern” Mac and Cheese -recept of dit recept voor nachokaas , maar het zou ook voor jou moeten werken als vervanging van gesmolten smeltkaas.
Dat voorbeeldrecept zegt dat je het onmiddellijk moet gebruiken; het zal zijn als gesmolten smeltkaas op dat punt. Als je het laat afkoelen, ben ik er vrij zeker van dat het stolt tot iets als Velveeta.
Merk op dat als je het echt dik wilt hebben, je waarschijnlijk iets minder vloeistof kunt gebruiken, zolang het maar “is genoeg om de bodem van je pot te bedekken en het natriumcitraat op te lossen. Je zou waarschijnlijk ook wat minder natriumcitraat kunnen gebruiken en het toch heel glad hebben terwijl het wat minder verwerkt lijkt, maar aangezien je het eigenlijk probeert om smeltkaas te repliceren, denk ik dat je net zo goed all-in kunt gaan!
Antwoord
Als je de textuur van Velveeta, je moet je eigen smeltkaas maken. De beste manier die ik ken, is door fijngeraspte kaas te mengen met een soort melk of room, zachtjes te smelten en gelatine toe te voegen om de vellen te maken. Je kunt het verhaal van het perfectioneren van het proces en het uiteindelijke recept vinden in de kolom van Kenji Lopez Alt op Serious Eats, http://aht.seriouseats.com/2011/09/the-burger-lab-how-to-make-super-melty-cheese-slices-like-american.html .
Als je je afvraagt “maar waarom smeltkaas maken als ik weg wil van Velveeta” – als je een goede kwaliteit, gerijpte aromatische kaas gebruikt als bron, het eindproduct smaakt anders dan het spul dat je kunt kopen.
Antwoord
Om de consistentie van Velveeta te behouden, zou je in het begin goed bediend zijn een basis van roomkaas waarin u andere zachte kazen kunt smelten. U heeft een breed scala aan keuzes. Roomkaas bevordert de juiste textuur en is neutraal genoeg smaak dat wat je ook wilt toevoegen als een “kenmerkende” kaas (en) zal doorkomen.
Persoonlijk zou ik kunnen kijken naar een rokerige Zwitser & Cheddar Ik haal bij mijn plaatselijke delicatessenwinkel of voor een kleine trap wat peperjack.
Opmerkingen
- Bedankt als ik ‘ geen jonge Gouda kan vinden. Een kwartet Swiss, Cheddar, pepperjack en creamcheese is misschien perfect voor de groep. Smelt u de hardere kaas en haalt u het vuur weg om de room / zachte kaas toe te voegen voordat u het smeert?
- Ik krijg meestal de basis warm (roomkaas, misschien wat bier) vloeiend en voeg dan de hardere kaas toe, in geraspte vorm, aan de saus.