Kan ik in de winkel gekochte kaas blijven rijpen?

Doorgaan met verouderen, een “mooi” blok Parmezaanse kaas zal niets voor je doen. Het is al meer dan een jaar oud en heeft vrijwel alles veranderd Hetzelfde geldt voor het verouderen van een goedkoop, ingeblikt, Parmezaanse kaas-achtig product dat slechts een maand rijpt om kosten te besparen, zal ook niet goed zijn omdat het te veel oppervlakte heeft en zal oxideren. Het is natuurlijk niet erg goed om mee te beginnen.

Waar dit erg goed zal werken, is met goedkope, jonge kaas. Koop een goedkoop blok jonge cheddar zonder gekke toevoegingen. Dek het af en laat het een maand (of langer) in de koelkast staan. De bacteriën in de kaas zullen de beschikbare lactose blijven kauwen en deze in melkzuur veranderen. Als je ooit schimmel ziet, veeg het dan weg met keukenpapier en een beetje azijn.

Aan het einde van die tijd heb je een veel scherper en waardevoller blok kaas. Je “hebt je tijd ingeruild voor geld, wat de afweging is die kaasfabrikanten altijd maken.

Opmerkingen

• Moet ik me goed bedekken? Ik wikkel het in plasticfolie en dan met ritssluiting, of.?
• Je wilt voorkomen dat het uitdroogt. Je kunt het in plastic wikkelen, maar als er schimmel groeit, wil je het plastic vervangen. commerciële opstellingen dopen de kaas in was.
• @Josh Caswell – integendeel, ze zijn gewoon heel erg traag. Mijn karnemelk en kefir zullen uiteindelijk al hun lactose consumeren en sterven na te lang in de koelkast (bijv. Je hebt natuurlijk gelijk dat de beste plaats om kaas te rijpen geen koelkast is, maar een grot in Frankrijk die voortdurend een perfecte, vochtige 55F handhaaft. 🙂
• @Sobachatina heb je dit echt gedaan, of dit is speculatie? Ik heb ‘ niet eerder gehoord van veroudering in de koelkast.
• @ Ali- Ik heb dit echt gedaan. Kaas moet koeler worden gerijpt -dan-kamertemperatuur Sommige kazen vereisen uire warmer (maar nog steeds koeler dan kamer) temps om te bloeien – zoals blauw en Zwitsers. De meeste doen het echter prima in de koelkast. Hobbyistische kaasmaken veroudert vaak bij normale koelkasttemperaturen. Zie: biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/Cheese98.htm De ” CURE THE CHEESE ” step.

Het antwoord hier is ja en nee.

Ja, het verouderen van kaas thuis zal vaak de smaak en textuur verbeteren. Nee, thuis ouder worden zal niet een blok Joseph Brothers Cheddar in Cheshire veranderen of (zoals de andere beantwoorder aangeeft) een stukje Stella “Parmesan” in Reggiano.

Ten eerste wil je afrekenen met een matige kwaliteit kaas die gewoon niet erg verouderd is. Echt goedkope kazen zitten vaak vol met toegevoegde plantaardige olie en “smeltkaasvoedsel” dat niet gunstig kan verouderen. Dus bijvoorbeeld Tilamook of Spring Hill cheddar zouden goede kandidaten zijn, terwijl Safeway Select waarschijnlijk niet zou zijn. Evenzo zijn Rumiano of Argentijnse Parmezaanse kaas betere keuzes dan Kraft.

Ten tweede moet je een kaas kiezen die goed veroudert. In het algemeen betekent dit een hardere kaas; van de hardere kant van halfzacht (cheddar) tot hard als hout (parmezaan). Kazen die gewoonlijk niet gerijpt zijn (brie, feta, chevre, enz.), Worden gewoon beschimmeld en slijmerig.

Ten derde moet je omgaan met korst. Idealiter zou je een ‘intacte’ kaas met zijn volle korst of een andere bedekking gebruiken om te verouderen. De meeste van dergelijke kazen zijn echter soorten die niet goed verouderen, zoals brie en crottins. Er zijn echter een paar met was bedekte cheddars en goudas die minder dan 4 pond groot zijn en in hun geheel worden verkocht (zorg ervoor dat het echte was is en geen plastic). Als u een stuk kaas moet kopen in plaats van een hele kaas , dan zou je wat kaaspapier moeten kopen, een semi-poreus papier dat in de meeste kazen de juiste balans van vocht en lucht houdt. Haal de kaas uit het plastic en wikkel het stevig in met een enkele of dubbele laag kaaspapier.

Je zou eventueel kunnen experimenteren met het zelf bedekken van de kaas in was, maar ik heb hier geen informatie over.

De vierde en moeilijkste is koeling. De meeste kazen verouderen graag bij temperaturen tussen 50F en 60F, niet op de standaard Amerikaanse koelkasttemperatuur van 40F. Dit betekent dat je een aparte koelkast hebt voor je oude kaas, iets wat dit hele idee uit de economie haalt. Sommige mensen hebben gematigd succes gemeld met veroudering bij 40F, maar wees erop voorbereid dat er na enkele weken geen waarneembaar verschil in uw kaas is. Daarom bewaren we de koelkast toch op die temperatuur!Het behoeft geen betoog dat het verouderen van uw kaas op kamertemperatuur (of erger nog bij onstabiele, fluctuerende temperaturen) niet wordt aanbevolen.

Ook is een standaard koelkast veel te droog om de meeste kazen te rijpen. Dit is echter eenvoudig op te lossen; Pak gewoon een heel grote plastic voedselcontainer (minstens 4x het volume van de kaas (en) die je erin stopt), bedek de bodem met een bamboe placemat of een soortgelijk belucht / uitlekoppervlak, doe de kaas erin en doe het deksel erop. Dit zorgt er ook voor dat je hele koelkast niet naar oude kaas ruikt. Als je ergens droog woont (vochtigheid < 50%), dan wil je misschien een natte, vochtige papieren handdoek onder de bamboe leggen om vocht toe te voeren. Afhankelijk van hoe lang u ouder wordt, wilt u deze doos misschien een keer per week openen om de lucht erin te verversen.

Het meeste van de bovenstaande adviezen komt van Culture Cheese Magazine , dat ik ten zeerste aanbeveel aan iedereen die geïnteresseerd is in kaas en kaasmaken.

Reacties

• Uitstekend toevoeging over de luchtvochtigheid. Wat betreft temperatuur: een aparte gebruikte minikoelkast met een temperatuurregelaar kan worden gebouwd / gebouwd voor $ 100. Iets wat ik van plan ben te doen als ik kaas in grotere hoeveelheden maak.
• Als de temperatuur is een probleem, waarom zou je de kaas die je in de winkel hebt gekocht niet in een wijnkoeler laten rijpen. De temperaturen zijn van 50 tot 55 graden voor de meeste witte wijnen.

Ik rij nu al ongeveer 25 jaar thuis milde cheddarkaas die ik in de winkel heb gekocht. Ik koop zojuist een blok Tillamook of een andere milde tot medium cheddar van 2 pond, laat het er volledig verzegeld in zitten. was of krimpfolie, wikkel het in ac een paar lagen aluminiumfolie, een paar lagen krantenpapier. Ik plak het stevig vast en plaats het in een lage kast, buiten de keuken (zodat het op een iets koelere plek staat). 3 tot 9 maanden later pak ik het overal op, pak het uit, laat de vloeistof weglopen, en geniet ervan. Het is heerlijk scherp zonder enige vorm van schimmel.

Opmerkingen

• Hoe verhoudt het zich tot Tillamook scherpe cheddar? Ik denk dat ik ‘ dat heb gezien voor ongeveer dezelfde prijs.

Ik woon in Tillamook, dus ik “ben blij dat onze kaas genoemd wordt. De verpakking is niet” t wax niet meer, het is een oranjekleurig plastic op blokken van 2 pond. Het is hier gebruikelijk om die blokken in de uitverkoop te kopen en maanden en lokaal jaren in de koelkast te bewaren. Het idee wordt gepromoot door de Dairy Wives-groep. Het wordt heerlijk en veel, veel scherper.

Ik heb nu zes jaar twee blokken cheddar gerijpt. Ze hebben in de onderste la van mijn koelkast bewaard. Het was maar een experiment, maar er werd er net een geopend en het was zoals verwacht, heel scherp en slechts een beetje kruimelig. Ik neem aan dat de lagere temperatuur van de koelkast betekent dat het iets langer nodig hebben, dus het is waarschijnlijk het equivalent van een of twee jaar in een kaasgrot.

Ik had een blikje Cougar Gold, een al gerijpte, voortreffelijke cheddar (ja, het is verkocht in een blikje, maar heeft internationale prijzen gewonnen). Ik heb het blikje bijna tien jaar in de koelkast bewaard (wat betekent dat de kaas 11-1 / 2 jaar oud was toen ik het opende), wachtend op een speciale gelegenheid. resultaat? Positief verbazingwekkend. Het blik voorkomt uitdroging en de smaakkristallen waren overvloediger dan een 1-2 jaar oud CG-blikje. https://en.wikipedia.org/wiki/Cougar_Gold_cheese

Ik heb een normaal 24oz blok scherpe Cheddar gekocht. Ik doe dit gewoon om mijn kaas te maken gaan langer mee. Ik zorg ervoor dat ik kaas die door mensenhanden is aangeraakt wegsnijd met rubberen handschoenen of een schoon stuk vetvrij papier, terwijl ik de vuile of oude zijkanten rondom afscheer en droog veeg.Ik rol het dan in vetvrij papier, sluit het af met plakband of touw en stop het in een bruine papieren lunchzak en bewaar het in het botercompartiment. Ik heb deze kaas nu 2 maanden. Voorbereidingen voor gebruik.