“ long (er) -life ” zelfgemaakte mayonaise

Ik maak een vrij grote hoeveelheid zelfgemaakte mayonaise en heb nooit problemen gehad om deze langer te bewaren – Good Eats gebruikt een week voor hun recept en voor mij het leeft een maand, gemakkelijk, zonder waarneembare kwaliteitsvermindering. Er is echt genoeg zuur en zout om de meeste insecten af te schrikken als je van een sterke smaak houdt (en laten we eerlijk zijn, mayonaise moet sterk gearomatiseerd zijn omdat het een saus is gemaakt van vet en misschien wil je de hoeveelheid die je aanbrengt zo laag mogelijk houden). Ik zou ook het advies van stilltasty.com volgen dat hoewel kleur, smaak of textuur kunnen veranderen, het over het algemeen nog steeds veilig is om gekoelde mayonaise te eten, zelfs daarna “s fictieve” houdbaarheidsdatum “.

Kortom, ik adviseer sterk meer zout en zuur als je je zorgen maakt (en ook omdat het lekker is), maar ik adviseer ook sterk een gebrek aan zorgen.

Opmerkingen

• Good Eats raadde ook aan om de mayo te laten rusten op kamertemperatuur na 4-8 uur te hebben gemaakt, voordat deze wordt gekoeld – zie de transcript, omdat het ‘ niet in het recept op Food Networks staat ‘ website: goodeatsfanpage.com/season4/Mayo/MayonnaiseTranscript.htm ; er zijn ‘ s ook melding van het gebruik van gepasteuriseerde eieren, als je ‘ zijn bezorgd en problemen met rauwe eieren.
• Sinds 2017 kunt u de eieren pasteuriseren met een sous-vide-machine voordat u ze gebruikt cooking.stackexchange.com/questions/13902/ …
• Hoe maak je een veilige mayonaise, ik bedoel dat als eieren oud zijn, ze kan salmonella bevatten
• @ alim1990 salmonella kan in elk ei worden gevonden als de kip het had, dus hoe oud het ei is. Pasteuriseer eieren met een sous-vide machine als je de bron van de eieren niet kunt ‘ bevestigen. Eieren uit eigen huis kunnen vaak veilig zijn omdat je kunt zien of de kip salmonella heeft.
• @ alim1990 We kunnen ‘ t. Ik kon zeker niet ‘ t … en werd ziek … en nu kook ik mijn eieren tot de juiste temperatuur. Elke keer dat we eieren onvoldoende gaar hebben, nemen we een risico en vertrouwen we erop dat de lokale boerderij procedures en tests heeft ingevoerd om te voorkomen dat salmonella ‘ in de maag van de klant terechtkomt. Je kunt ook eieren met sous vide pasteuriseren zonder hun textuur te veranderen en ze dan helemaal rauw eten.

Om mayonaise te bewaren zonder chemische conserveringsmiddelen, moet je de pH verlagen. Dat betekent meestal meer azijn, wat ook de smaak zal veranderen. Nu kun je experimenteren met hoeveelheden, maar je zult nog steeds het veranderen van de smaak. Om dit tegen te gaan, “moet je je mayo sterker op smaak brengen. Gearomatiseerde oliën zijn een manier om dit te doen, net als kruiden en specerijen. De meeste commerciële mayos hebben suiker toegevoegd om de toename van de zuurgraad te compenseren. Op een gegeven moment ook al” we zullen moeten kwantificeren hoeveel conservering je krijgt uit een bepaalde azijnconcentratie.

Opmerkingen

• Welke pH zou je aanbevelen?

Aangezien mayo wordt gemaakt met rauwe eieren, is de houdbaarheid ervan beperkt door het risico op salmonella. Salmonella wordt gedood door verhitting en zuur.

Hier is de veiligste methode voor het bereiden van mayonaise die ik ken:

Methode om de vernietiging van Salmonella spp. in eigeel. Doe de eidooier (s) in een kleine roestvrijstalen kom. (De houder moet groot genoeg zijn om het eigeel / zuurmengsel te kunnen roeren of kloppen terwijl het wordt verwarmd.) Plaats de container met het eigeel / zuurmengsel in een pan of kom met water (zoals een kleine dubbele boiler) met een sudderende temperatuur van 180 tot 190F (82,2 tot 87,8C). Verwarm het dooier / zuurmengsel tot een temperatuur van 150F (65,6C). Dit duurt ongeveer 1 minuut. Het mengsel moet constant worden geroerd of geklopt en de temperatuur moet regelmatig worden gemeten met behulp van een thermokoppelthermometer met microtip (zoals de Atkins 33040). Haal de pan met het dooier / zuurmengsel onmiddellijk uit de warmwater-warmtebron. Het dooier / zuurmengsel is nu gepasteuriseerd en kan worden gebruikt bij de bereiding van mayonaise en caesardressing. Recepten voor deze producten moeten worden gecontroleerd, of recepten in dit document moeten worden gebruikt om er zeker van te zijn dat er de juiste hoeveelheid zuur is. Als uitgangspunt is de identiteitsnorm voor azijn 5% azijnzuur. De hoeveelheid citroenzuur in citroensap (gebotteld of vers geperst) is 4,7%. Een typische mayonaise moet worden bereid met 1 rauw eigeel per 8 ons olie en de zuurconcentratie moet 1,4% van de waterfase zijn, zoals aanbevolen door de FDA (CFR Title 21 Part 101.100).

Bron: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Ik weet niet wat de houdbaarheid van dit soort mayonaise is, maar als dit je niet de gewenste duur geeft, betwijfel ik of er een andere methode is om het langer te maken, behalve misschien met gepasteuriseerde eieren.

Als u de methode volgt, zorg er dan voor dat u daadwerkelijk een thermometer gebruikt. Het verzekert de veiligheid niet als je de genoemde temperatuur niet bereikt, maar als je het een beetje warmer krijgt en je probeert ervoor te zorgen dat je het bereikt, zullen je dooiers stremmen. Merk ook op dat de salmonella niet op magische wijze dood neervalt de tweede een drempeltemperatuur wordt bereikt. Ze beginnen af te nemen, totdat ze allemaal zijn gestorven. Dus ik haal het mengsel niet uit het waterbad, maar maak de mayonaise in het waterbad zelf, zodat het langer op de hitte kan.

Je zult azijn (of citroensap of iets zuurs) moeten toevoegen.

Nadat je mayonaise met azijn hebt gemaakt, laat je het een paar uur staan voordat je zet het in de koelkast, zodat het zuur de kans krijgt om de bacteriën in het ei te doden.

U kunt het daarna nog een week bewaren, 2 weken is echter op eigen risico. Persoonlijk zou ik het riskeren – maar ik beslis niet of ik dingen eet op basis van de houdbaarheidsdatum – het ziet er goed uit en ruikt goed, het is waarschijnlijk prima.

Dit zal duidelijk de smaak veranderen.

Reacties

• Isn ‘ t azijn of citroen sap zit al in mayonaise? Of bedoel je er nog meer van toevoegen? … Ik ben ook een beetje benieuwd waarom je het een paar uur buiten de koelkast moet laten staan, ” zodat het zuur de kans krijgt om de bacteriën in het ei te doden. ” Zou ‘ t het zuur die wrede moord net zo goed in de koelkast kunnen uitvoeren, waar de bacterie zelfs in zit een reeds verzwakte toestand als gevolg van de temperatuur.?
• Chemische reacties zijn meestal exponentieel sneller bij hogere temperaturen … wat meestal tegen u werkt bij het bewaren 🙂
• -1 voor gevaarlijke advies. Zuur doodt de bacteriën in het ei niet, het verkleint de kans dat ze groeien en een kolonie vestigen. Als je het op de warmte laat staan, zullen er meer bacteriën groeien (ondanks het zuur, aangezien het niet 100% effectief is) dan wanneer je koelt.

Hoe zit het met gekweekte mayonaise? Ik ken de details niet, maar heb dit wel eens op andere websites gezien … ik denk dat het een langere houdbaarheid geeft omdat de goede bacteriën de slechte bacteriën verdringen. Om nog maar te zwijgen, het zou vol met gezonde probiotica – toegevoegde bonus!

Opmerkingen

• Ik moet nog enig wetenschappelijk bewijs zien van gezonde probiotica …
• Je kweekt wat? Natuurlijk, gekweekte producten zijn langer houdbaar, maar je hebt een spul nodig waarin de goede bacteriën zich gemakkelijker kunnen vermenigvuldigen dan de slechte bacteriën. Dit is gemakkelijk met bloem ( zuurdesem), harder met melk, en ik ‘ weet niet eens welke goede bacteriën worden aangetrokken door de omstandigheden in mayonaise.
• @rumtscho: blijkbaar gekweekte Mayo doet bestaan. Ze voegen er suiker en wei aan toe. Zie bijvoorbeeld goo.gl/othR4 of goo. gl / xsMwY
• Zou yoghurt net zo goed werken als alleen de wei? Eiwitten en vetten elp werken als een emulgator.

Eieren gedurende twee uur bij 56 ° C pasteuriseren, daarna shock-gekoeld tot 2 -4C, of melange van eieren in een vacuümzak bij 56C gedurende twee uur, daarna shock gekoeld tot 2-4C.Dan deze te gebruiken volgens een echt recept, met behulp van ontsmette apparatuur en tijdens het emulgeren, de temperatuur niet boven de 4C laten stijgen – met behulp van gekoelde apparatuur en gekoelde ingrediënten. Deze zullen u zeker 3 dagen achterlaten als ze worden bewaard in een bereik van 2-4C. Maar om de werkelijke houdbaarheid te claimen, heb je tests nodig. Gebruik ik deze techniek? Ja. Claim ik een houdbaarheid van een week? Nee? Is het hazzard? Ja.

EDIT: niet bewezen houdbaarheid van product, zelfs gedaan onder HACCP grondige kennis en met voorrang van soortgelijke recepten met bewezen houdbaarheid, veronderstel te allen tijde als hazzard te worden beschouwd.

Je kunt mayonaise kweken door een eetlepel (per kopje en een half afgewerkte mayo) wei toe te voegen direct nadat je klaar bent met het maken van de mayo en 7 uur laten staan op het aanrecht. Dit verlengt de levensduur van de koelkast tot enkele maanden.

Opmerkingen

• Kun je hier referenties voor geven?
• Dit klinkt extreem gevaarlijk. In theorie, als je genoeg kweekbacteriën binnenkrijgt, zullen salmonellas ‘ geen niche hebben om in te leven. In de praktijk gooi je een lepel wei in de hoop dat je de mayonaise gaat kweken die manier is buitengewoon dwaas. De kans om een cultuur te vangen die zowel zuur genoeg is om salmonela te doden als lekker genoeg om de mayonaise niet te verpesten, is vreselijk klein. De kans dat salmonela (of een andere ziekteverwekker) het microbiologische Civilization II-spel wint in plaats van een goedaardige cultuur, is veel te hoog.
• Het ‘ wordt lacto-gefermenteerd genoemd mayonaise en waarom zou het ‘ extreem gevaarlijk ‘ klinken? Mensen hebben voedsel gefermenteerd om het duizenden jaren of langer te bewaren. Ik ‘ heb wei uit yoghurt gebruikt en ja, het verlengt de levensduur en geeft er ook een lekkere smaak aan.
• Het is een mix van appels en peren. Salmonella is geen voedselvergiftiging. Zijn door voedsel overgedragen ziekte. Je hebt letterlijk een paar honderd cellen nodig, in tegenstelling tot voedselvergiftiging heb je er duizenden nodig. Om deze techniek te claimen heb je bewijs met tests nodig. Bacteriën kweken is altijd vechten voor een ruimte. Bacteriën bestrijden elkaar niet, ze nemen ruimte in de tijd in. In theorie zou het kunnen werken, maar met veel ongunstige variabelen is het een hazzard.

Als de vers gelegd ei is schoon (vrij van kippenpoep – en de meeste zijn. Ze krijgen geen poep van het leggen, alleen van de kippenpoten als ze in de poep stapten en vervolgens de nestkast ingingen), dan wordt het ei beschermd door de bloei, wat een afdichtmiddel is dat het kippenlichaam vrijgeeft om het ei te beschermen tegen bederf. Echt verse, schone, scharrelkippeneieren kunnen 21 dagen op het aanrecht worden bewaard. Als ze worden gewassen (verwijdert de bloei), dan zouden ze gekoeld. Het gebruik van dergelijke eieren zou de bewaartijd van mayonaise verlengen.

Ik weet niet zeker of ik mijn zelfgemaakte mayonaise als het meer dan een week oud was. Ik proef dat het na 3-4 dagen is veranderd. Ik vermoed dat een van de suggesties hier om zuur toe te voegen een goed idee zou zijn. Maar omdat je een emulsie maakt, moet je meer toevoegen azijn of citroensap gewoon water geven, en je verliest de stevige gel waar je zo hard voor hebt gewerkt. In plaats daarvan zou je kunnen overwegen om citroenzuur in korrelvorm toe te voegen om het zuurgehalte te verhogen.

Ook door de blootstelling aan zuurstof te beperken, wordt de levensduur verlengd, dus verwijder, indien mogelijk, alle lucht uit de container die u gebruikt om het op te slaan.

Alleen mijn twee cent …

het heeft allemaal te maken met de kwaliteit van eieren. Als u een goed, in de wei gekweekt ei krijgt, wordt uw kans op voedselvergiftiging bijna nihil. De kippen rennen vrolijk over het biologische veld, en ze worden niet naast elkaar ingeslagen … maken een groot verschil in smaak, kleur van eigeel en omega 3 “s … Vitale boerderijen zijn de beste. Je kunt online naar de kippen kijken, en de eieren zijn verkrijgbaar bij heel voedsel en moeders hier in Californië. Ik bewaar mijn mayonaise meer dan een week of twee zonder dat de smaak verandert. Ik maak de mijne met avocado en olijfolie en het smaakt geweldig … het maakt ook een fantastische aioli met geroosterde rode paprika of andere groenten die erin gepureerd zijn. Veel succes!

Opmerkingen

• Is er enig bewijs voor een van deze beweringen?
• @ SAJ14SAJ Het zou misschien de versheid van de eieren kunnen zijn, in plaats van de manier waarop ze zijn grootgebracht?
• @ SAJ14SAJ, het lijkt waar te zijn: abcnews.go.com/Health/truth-eggs/story?id=16871055 . ” Uit een onderzoek uit 2010, gepubliceerd in het tijdschrift Veterinary Record, bleek dat de eieren van kippen die in kooien waren opgesloten, zoals ze vaak in fabrieksboerderijen zijn, een 7,77 keer grotere kans hadden om salmonellabacteriën te herbergen dan eieren van niet-gekooide kippen.”
• Ik raad aan om meer gepubliceerd onderzoek te zoeken voor bevestigde resultaten en niet op één artikel te vertrouwen, ongeacht het tijdschrift ‘ s reputatie.

Ik denk dat citroenzuur nuttig is. Ik “heb een beetje sprenkel aan mijn mayo toegevoegd en was verrast dat het veel langer meegaat dan zonder.

Reacties

• Kun je meer zijn specifiek over hoe dit werkt en hoe u het gebruikt?
• Het toevoegen van zure componenten is eerder genoemd. Doet u iets anders dan wat al is gezegd?

Gebruik gepasteuriseerde eieren en verhoog het zuur een beetje.

Opmerkingen

• Kunt u uw antwoord ondersteunen met een uitleg waarom dit zou helpen? Op dit moment is het ‘ iets te kort om nuttig te zijn.
• ” Een beetje ” verschilt per persoon …

Ik denk dat het toevoegen van een beetje rozemarijn dit langer zou bewaren. Als rozemarijn in een licht bedorven ei of aardappelsalade wordt gedaan, kan het bederf feitelijk omkeren.

Opmerkingen

• Dit klonk een beetje verdacht voor mij, maar ik zie dat rozemarijnolie is goedgekeurd voor voedselconservering. Had je referenties of ideeën als verse / gedroogde rozemarijn ook werkt en wat voor hoeveelheden nodig zijn?
• Maar ik twijfel ernstig aan de ” omgekeerde bederf ” claim.

Mensen … realiseer je je dat de VS een van de ENIGE landen ter wereld is die eieren in de koelkast bewaren ??? En realiseer je je dat de eieren die je in een winkel koopt maar liefst 45 dagen oud zijn? Als u een boerderijvers ei heeft dat niet vuil is, kunt u het tot 3 weken op uw aanrecht laten staan zonder dat u zich zorgen hoeft te maken over besmetting vanwege de bloei op het ei. Als u zich zorgen maakt over de houdbaarheid van mayonaise, ligt de zorg in een in de winkel gekocht, standaard wit ei.

Opmerkingen

• Bewaren voor gebruik de eieren zijn niet hetzelfde als bewaren nadat ze in mayonaise zijn veranderd.
• Eieren kunnen op het aanrecht blijven liggen als ze ongewassen zijn. Ja, verse, ongewassen eieren kunnen weken meegaan. Maar op het moment dat je dat ei breekt, het ‘ komt uit de beschermende schaal en wordt blootgesteld aan de elementen. De eieren in de winkel zijn gewassen en vervolgens geolied om de kleine poriën in de eierschaal te sluiten, maar zelfs dat kort schoonmaken verkort de houdbaarheid van het ei. Stel je voor wat het verwijderen van de schaal doet.
• Ik ‘ nodig je uit om een ei in een kom te breken en het te laten zitten uw teller. Het ‘ zal binnen 2 dagen bederven en binnen 2-3 uur onveilig zijn voor de FDA.