Ik was op zoek naar vlokken tarwe bij mijn LHBS en ze waren weg. Mijn recept vereiste ongeveer gelijke hoeveelheden tarwemout en vlokken tarwe. De LHBS-man zei dat ik witte tarwemout moest gebruiken als vervanging. Hij zei dat het misschien niet precies hetzelfde is, maar smaakvariatie zou bieden in plaats van alleen tarwemout te gebruiken.
Wat is het verschil tussen de tarwekorrels? Het kan me niet schelen of de smaak een beetje anders is zolang het mijn puree niet verpest of zoiets.
Antwoord
Schilfers tarwe is rauwe tarwe – het “is niet gemout. Dit betekent dat de enzymen die normaal gesproken het zetmeel in suikers zouden helpen omzetten, nog niet eens zijn aangemaakt, aangezien dit een van de effecten is van mouten.
“Normale” tarwe wordt ook wel “rode” tarwe genoemd, vanwege de licht roodachtige tint die het heeft. Het graan wordt gemout en heeft dus het vermogen om zijn eigen zetmeel om te zetten in een puree.
Witte tarwe, ook gemout, is een andere tarwevariëteit die niet de genen heeft die ervoor zorgen dat de rode kleur. Het heeft doorgaans meer eiwitten dan rode tarwe, en ook een iets hogere extractopbrengst. Het wordt dus vaak gebruikt in tarwebieren waar meer waas van proteïne gewenst is.
Alle tarwesoorten zullen een puree maken en het klaren moeilijker maken als het in grote hoeveelheden wordt gebruikt (> 40%). Dan rijstdoppen. aanbevolen. 1lb / 0,5 kg per batch van 5 gallon / 20l.
Reacties
- Dus vanuit een diastatisch perspectief zou het ok zijn om een gemoute tarwe voor vlokken tarwe, maar misschien niet andersom?
- ja. Tarwebieren worden bijvoorbeeld vaak gemaakt met 50% (gemoute) tarwe. Je zou niet ' t echt 50% vlokken tarwe daarvoor vervangen. Maar een 10% of zo is prima.
Antwoord
Witte tarwe en vlokken tarwe zijn beide toevoegingen en moeten worden gebruikt in combinatie met een basismout (zoals tarwemout). Uit John Palmer s boek over de vorige twee toevoegingen :
Ongemoute tarwe is een veelgebruikt ingrediënt in tarwebieren, waaronder: American Wheat, Bavarian Weisse, en is e essentieel voor Belgische Lambiek en Wit. Het voegt zetmeelwaas en een hoog eiwitgehalte toe. Tarwevlokken voegen meer “scherpte” van de tarwesmaak toe dan gemoute tarwe. Gebruik 0,5-2 lb. per batch van 5 gal. Moet worden gepureerd met basismout.
Uit het hetzelfde boek over tarwemout:
Tarwe is gebruikt voor het brouwen van bier bijna net zo lang als gerst en heeft een even grote diastatische kracht. Gemoute tarwe wordt gebruikt voor 5-70% van de puree, afhankelijk van de stijl. Tarwe heeft geen buitenste schil en heeft daarom minder tannines dan gerst. Het is over het algemeen kleiner dan gerst en draagt meer proteïne bij aan het bier, wat helpt bij het vasthouden van de schuimkraag. Maar het is veel plakkeriger dan gerst vanwege het hogere proteïnegehalte en kan klaringsproblemen veroorzaken als het geen “Protein Rest” krijgt tijdens het beslag.
EDIT: Volgens de opmerking van Denny hebben ongemoute tarwe zoals vlokken tarwe (en onder andere verhitte tarwe) een basismout om de eiwitten en zetmelen in de tarwe om te zetten in fermenteerbare suikers. Als je alleen fermenteert met ongemoute tarwe, krijg je simpelweg een tarwemeel plakkerige puinhoop die niet goed klontert en geen suikers bevat voor fermentatie. Door een basismout toe te voegen die rijk is aan enzymen (zoals de meeste), zullen die enzymen helpen de tarwe af te breken tot fermenteerbare suikers. Dit is wat diastatische kracht is, het vermogen van het graan om zijn zetmeel af te breken tot fermenteerbare suikers tijdens het pureren. Aangezien ongemoute tarwe geen diastatisch vermogen heeft, maar wel fermenteerbaar potentieel, is het aangewezen op het diastatische vermogen van een ander (basis) graan om de hand van de ongemoute tarwe vast te houden terwijl ze de weg oversteken naar de straat met fermenteerbare wort (om zo te zeggen).
Opmerkingen
- Ik zou verduidelijk dat gemoute tarwe diastatische kracht heeft. Tarwebessen en vlokken tarwe hoeven niet te worden gepureerd met diastatische mouten voor conversie.
- Ik ' m verward – dit antwoord zegt dat witte tarwe is niet gemout, maar het antwoord van mdma ' hierboven zegt dat het gemout is. En het Palmer-citaat noemde alleen vlokken tarwe. Kan dit worden rechtgetrokken?
- object88, alle bovenstaande antwoorden geven eigenlijk hetzelfde aan .. gemoute tarwe zal diastatische kracht hebben … vlokken tarwe niet en moet samen worden gebruikt met een basismout, bijv. gemoute tarwe (zoals geciteerd door iemand die geen ' wiskunde kent .. tot 70%).
- Dit antwoord is fout bij het klonteren van witte tarwe met vlokken / getorrificeerde tarwe – in een brouwcontext betekent witte tarwe witte tarwemout die beslist gemout is en diastatisch is. Witte tarwe en rode tarwe zijn beide mouten – het verschil zit in de tarwesoort.
- Ik heb een zelfgebrouwen boek met recepten die op verschillende manieren " verzengende tarwe noemen " en " getorrificeerde tarwemout ". Is dat zelfs een ding?