ik vroeg me af waarom de recepten voor verkruimeld / gepaneerd voedsel altijd zeggen dat we eerst meel moeten baggeren, dan in eieren moeten dopen en dan met kruimels moeten bedekken. Zou het werken als ik de eieren en het meel meng tot een soort beslag, en het item (kippenvleugel bijvoorbeeld) in dit beslag dompelt en dan met kruimels bestrijkt? Is er een reden waarom ze als afzonderlijke stappen worden uitgevoerd? Want tegen de tijd dat ik bij de laatste paar kom, zitten de eieren toch allemaal vol met bloem … dus waarom zou je ze niet gewoon vanaf het begin door elkaar halen?
Opmerkingen
- Gerelateerd: cooking.stackexchange.com/questions/53390/…
- Ik doe het zo, heb nooit een probleem gehad.
Antwoord
Geheel andere textuur vanwege in verschillende verhoudingen.
Door de standaard kruimeltechniek krijg je een gelijkmatige, dunne, knapperige laag van wat meestal kruimels zijn, met een kleine hoeveelheid ei.
Als je een mix maakt je kunt het vlees erin dippen, je hebt 3x zoveel ei nodig en je krijgt een gladde textuur die meer op een maïshond lijkt.
Als je kruimels en ei mengt in de verhoudingen zoals ze verschijnen op verkruimeld vlees, zou je een dik deeg krijgen, geen beslag. En het zou gewoon niet aan het vlees blijven plakken.
Answer
In het algemeen, bij het slaan, natte sticks te drogen en dr y kleeft aan nat, maar ze kleven niet aan zichzelf.
Dus als je begint met nat voedsel, zoals vlees, is het proces meestal:
- bloem (droog , kleeft aan het vlees, dat nat is)
- eieren (nat, kleeft aan de bloem, wat droog is)
- kruimels (droog, kleeft aan de eieren, die nat zijn)
Als je een natte laag naast nat voedsel hebt, valt het beslag eraf tijdens het koken. Als je het droog tot droog of nat tot nat probeert te houden, zal het gewoon niet goed hechten.
Je hebt het hele proces niet nodig (je kunt gewoon bloem gebruiken en de andere twee lagen weglaten, voorbeeld), maar de nat-droog regel is belangrijk.
Het zou mogelijk zijn om (bv.) eieren en bloem te mengen om een nat beslag te maken, maar dat moet toch worden toegepast op voedsel dat droog is. Als het voedsel niet droog is, moet het met bloem worden bestoven.
Antwoord
Het hangt af van de uiteindelijke textuur die je wilt te bereiken. Er zijn tempurarecepten die bloem-> beslag-> broodkruimels (panko) vragen [bedankt @catija!]. U kunt de eerste bloemlaag weglaten als je in staat bent om een voldoende droog oppervlak te creëren zodat het beslag zich kan hechten. Je kunt zelfs de laatste broodkruimellaag weglaten (dit is de tempura die ik gewend ben).
Batters zullen (over het algemeen) resulteren in een relatief dikkere (puffier?) Laag dan het “bloem-> ei -> paneermeel “benadering. U noemde kippenvleugels; meestal zijn die bedekt met bloem (of een soort zetmeel: aardappel / maïs), gebakken en in een soort saus gegooid. Ik heb gezondere variaties gezien die geroosterd of zelfs gegrild .
Algemene tips voor paneren: als je koken met vrienden / familie, het is handig (en leuk) om één persoon op elk station te hebben: bloem, eieren, paneermeel. Als je alleen kookt, geef jezelf dan voldoende ruimte (grote borden), gebruik keukengerei om te helpen bij de eerste coating en houd één hand voor droge ingrediënten (bloem en paneermeel) en de andere hand strikt voor de eieren. was je handen, dep ze droog en ga verder; anders krijg je een klonterige puinhoop.