Rundvlees: rood aan de buitenkant, bruin aan de binnenkant

Het vlees is bruin aan de binnenkant, niet door te veel zuurstof, maar door gebrek aan zuurstof.

Zuurstof kan door de verpakking gaan, maar meestal niet , door het vlees zelf. De binnenkant van het vlees raakt dus sneller zonder zuurstof dan de buitenkant (die nog steeds wordt blootgesteld aan zuurstof uit de lucht) en wordt om deze reden bruin.

Ik citeer de volledige uitleg van de USDA , alleen ter referentie:

Waarom is voorverpakt rundergehakt rood aan de buitenkant en soms dof, grijsbruin van binnen?

Zuurstof uit de lucht reageert met vleespigmenten op vormen een felrode kleur die meestal te zien is op het oppervlak van vlees dat in de supermarkt wordt gekocht. Het pigment dat verantwoordelijk is voor de rode kleur in vlees is oxymyoglobine, een stof die in alle warmbloedige dieren voorkomt. Vers gesneden vlees is paarsachtig van kleur. binnenkant van het vlees kan grijsbruin zijn door gebrek aan zuurstof, maar als al het vlees in de verpakking grijs of bruin is geworden, kan het bederven.

Het is moeilijk om Beoordeel de versheid van rundergehakt in eerste instantie door te zoeken naar kleur. Zeer vers rundergehakt is roodpaars. De plastic verpakking die ze in supermarkten gebruiken, is zuurstofdoorlatend, dat wil zeggen dat zuurstof er doorheen kan. Dit betekent dat een paar uur later het blootgestelde deel van het gehakt dat felrood (oxymyoglobine) zal worden dat we associëren met vers vlees.

De binnenkant zal nog steeds die diepere paarsrode kleur hebben. Door het kleurverschil kunnen mensen denken dat vers rundergehakt bedorven is, terwijl het in feite prima is. Als je de verpakking opent en het paarsrode vlees aan de lucht blootstelt, verandert het in een felrode kleur. / p>

Merk op dat dit verschilt van iets ouder vlees. Naarmate het vlees ouder wordt, verandert de myoglobine in metmyoglobine, dat grijsbruin van kleur is. Dit betekent niet dat het vlees bedorven is, maar een onaantrekkelijke kleur als het rauw is. Het heeft geen effect op het gekookte product, het kookt op dezelfde manier.

Vlees dat echt oud is, is vaak grijs of grijsgroen. Dat is een indicator voor de leeftijd & langdurige blootstelling aan licht – zuurstof. Blijf uit de buurt.

In het algemeen is kleur geen goede indicator.
Het is beter om je neus en geur te gebruiken voor zuurheid, of gevoel voor plakkerig of slijmerig textuur. Als u deze schuw ontdekt, geef dan door.

Bovendien kunnen bacteriën en andere ziekteverwekkers schadelijk zijn lang voordat het rundergehakt tekenen van bederf vertoont. Je moet voorzichtig zijn en altijd een zo vers mogelijk product kopen.

Deze veranderingen gebeuren ook bij bevroren vlees. Een goede verpakking kan de blootstelling aan zuurstof minimaliseren,

Wanneer vers geslacht vlees in steaks wordt gesneden, komt het spierweefsel in contact met zuurstof in de lucht. De myoglobine in het vlees bindt deze zuurstof, vormt oxymyoglobine en geeft het vlees een rode kleur. Als vers vlees echter een tijdje ligt, meestal in de loop van meerdere dagen, verandert de structuur van de myoglobine. Het ijzermolecuul in het midden wordt geoxideerd van zijn ferro- naar ferri-vorm en er wordt een ander complex gevormd dat metmyoglobine wordt genoemd. Deze samenstelling geeft het rauwe vlees een bruine kleur. Het vlees is meestal nog steeds veilig om te eten als het wordt gekookt, maar de bruine, onaantrekkelijke kleur keert de meeste consumenten af. Gebruik het zo snel mogelijk na aankoop om te voorkomen dat uw vers vlees bruin wordt.

Opmerkingen

• Doesn ' t adresseer de vraag. Het OP gaf aan dit te begrijpen en vraagt naar het verschil tussen de buitenkant van zijn verpakt gehakt (rood) en de binnenkant van hetzelfde vlees (bruin).

een deel komt van de kleurstoffen die sommige plaatsen gebruiken om het vlees rood te maken om het er aantrekkelijker uit te laten zien. mijn slager legde uit dat sommige plaatsen deze kleurstof gebruiken, maar het kan ook komen van zuurstof die reageert met zowel de kleurstof als het ijzer.het vlees zou door en door goed moeten zijn als het op de juiste manier werd verzorgd (goed gekoeld of diepgevroren goed verpakt)

Ik heb het niet “Ik heb dit in lange tijd niet gezien, maar kocht rundergehakt in een grotere winkel en opende het om hamburgers te maken. Het rook prima, van binnen en van buiten, maar die rode kleurstof verscheen op mijn handen nadat ik pasteitjes had gevormd.

Dit is een oude truc van de vleesafdeling bij grote supermarkten. Vaak nemen ze het voorverpakte en bruinende vlees en malen het . Het is nu aan het bruinen van gehakt. Ze nemen dan het niet zo mooie vlees en plaatsen het buiten het zicht van de koper. Dit is een geweldige manier om de voedselkosten laag te houden, zoals niemand waarschijnlijk zou doen met bruin hamburgervlees. Vlees wordt niet bruin van binnen naar buiten maar van buiten naar binnen.

Reacties

• Welkom bij doorgewinterd advies! Dit is echt een opmerking, geen antwoord. Met een beetje meer vertegenwoordiger, je kunt opmerkingen plaatsen .
• Lijkt me een antwoord. Misschien geen correct antwoord, maar als de supermarkt van het OP ' hun vlees zo verpakt, is het ' d leg uit wat ze ' zien.