Ik ben de techniek van het “ophangen” van vlees aan het onderzoeken en of er “thuis” -toepassingen zijn die veilig zouden zijn en effect.
Nu zijn er een heleboel (mogelijke) synoniemen die (voor mij) het water verwisselen. Er is hanging, dry-aging, faisandage (voor jachtvogels) en meer. Waar ik naar op zoek ben, is de 1-3 dagen (bijna) kamertemperatuur opslag van vlees en het bederf / enzymproces dat een smaakverandering zal veroorzaken. Voel je vrij om me verder te helpen door het antwoord te verduidelijken.
Kort gezegd:
- Is er een (goed) gebruik van deze techniek / proces voor stukken vlees van supermarkten / slagerijen?
- Waar moet je op letten voor een veilige uitvoering ?
Answer
Ik heb een tijdje geleden de mogelijkheid van dry-aging rundvlees thuis onderzocht en besloot dat in mijn klein appartement, ik wilde tenminste niet de mogelijkheid van bederf of besmetting riskeren. Dit zijn de bronnen die ik destijds vond:
- Is het mogelijk om rundvlees thuis te drogen? heeft een lijst met stappen en tips
- Droog ouder worden van rundvlees loont met een grote smaak vraagt om een kortere tijd waarin ik me misschien meer op mijn gemak voel
- Standing Rib Roast – Dry Aged bespreekt de techniek van Alton Brown om thuis droog te verouderen
- Hoe ouderdomsbiefstuk te drogen bij Steamy Kitchen gaat verder het gebruik van een interessant item genaamd een Drybag voor droog verouderen.
Omdat ik “niet erg zeker ben van het beheersen van mijn koelkast temperatuur in mijn verhuur en heb niet veel ruimte, ik heb deze technieken niet thuis uitgeprobeerd. Op een dag misschien!
Reacties
- En het artikel uit Serious Eats dat jaren na je antwoord werd gepost, waarin ze roosteren in een aparte koelkast met een ventilator voor luchtcirculatie. . Ze vermelden ook dat Alton Brown ' s (en America ' s Test Kitchen ' s) koelkast veroudering binnen een week om het niet waard te zijn . En hij linkt naar Go Lb. Salt die noemt dat de dry bag nog steeds gewoon nat rijpen is
Antwoord
Voor stukken vlees je van de supermarkt naar huis brengt, ben je waarschijnlijk geïnteresseerd in dry-aging. Door dry-aging kunnen de enzymen die al in het vlees zitten het afbreken en mals maken zonder het te laten bederven.
Als je Als je dit thuis doet, zonder speciale apparatuur, moet je het echt in de koelkast doen. Als je vlees 3 dagen op kamertemperatuur laat staan, krijg je gewoon bedorven vlees. Vlees moet onder de 40F blijven om bederf te voorkomen.
Het antwoord van justkt heeft verschillende links met meer informatie, maar de belangrijkste principes zijn hetzelfde. De algemene techniek is om het vlees te bedekken met een schone handdoek of een ander absorberend materiaal, en ervoor te zorgen dat het op een soort rek boven een pan hangt, zodat de lucht rond het hele stuk kan circuleren. Verwissel regelmatig de bekleding om het vlees ongeveer 3 dagen droog te houden. Geniet van je smakelijke en malse biefstuk.
Opmerkingen
- Dit is echt geen droge veroudering. Het ' s koelkastrijping, en duidelijk anders dan de commerciële droge veroudering die resulteert in een verbazingwekkend heerlijke steak.
- @hobodave Ik zou niet ' verwacht niet exact dezelfde resultaten, maar wat is " duidelijk anders "?
- Alles. cooking.stackexchange.com/questions/3440/…
- @hobodave Interessant.maar ik zou nog steeds niet ' zeggen " duidelijk verschillend ", maar eerder " ruwe benadering " of " imitatie ". Het lijkt nog steeds hetzelfde basisproces te zijn, alleen minder effectief en over een kortere periode.