Verschil tussen Maida en bloem voor alle doeleinden

Maida is tarwemeel dat lijkt op wat in de VS als cakemeel wordt verkocht. Net als cakemeel wordt maida fijngemalen en bevat het minder eiwitten dan meel voor alle doeleinden. Je kunt het gebruiken voor brood en gebak, maar ook voor chapatis, parathas en puris.

Om een bloem te krijgen die meer lijkt op bloem voor alle doeleinden of andere soorten bloem, kun je gluten toevoegen aan maita. Volgens The Fresh Loaf , maida bevat doorgaans 7,5% gluten (als iemand een meer gezaghebbende bron kan vinden, dienovereenkomstig bewerken).

Cooking for Geeks heeft een goed artikel over het glutengehalte van ander meel:

Meel en brood met veel gluten bloem wordt gemaakt van harde tarwe, hoogglutenmeel heeft een glutenpercentage van ongeveer 12-14% broodmeel bevat ongeveer 10-13% gluten. Beide meelsoorten zijn bijna volledig gemaakt van harde tarwe, maar sommige meelsoorten met een hoog glutengehalte worden behandeld om het zetmeelgehalte te verlagen, waardoor het glutengehalte tot ongeveer 14% stijgt. Dit meel wordt over het algemeen gebruikt voor het maken van brood. Meel met hoog glutengehalte is gereserveerd voor brood dat extra elastisch is, zoals bagels en pizza.

Cakemeel is gemaakt van zachte tarwe en heeft een laag glutengehalte (8-10%). Dit meel wordt gebruikt voor het maken van delicate cakes. Gebakken producten gemaakt met cakemeel hebben de neiging af te brokkelen vanwege het lage glutengehalte.

Meel voor alle doeleinden wordt gemaakt van een mengsel van harde en zachte tarwe. Het glutengehalte varieert van 9-12%. Dit is het meest veelzijdige meel omdat het kan worden gebruikt om zowel cakes als brood te maken. Brood zal echter niet zo taai zijn en cakes zullen niet zo mals zijn als wanneer u brood of cakemeel gebruikt.

Gebakmeel is ook een mix van hard en zacht tarwebloem met de nadruk op zacht . Over het algemeen is het glutengehalte 9-10% en wordt vaak aanbevolen voor taartbodems.

Dus, nogmaals volgens The Fresh Loaf :

Als je dan geïnteresseerd bent in de details van de wiskunde, begin dan met een formule zoals (100parts / 100parts * 7,5%) + (Nparts / 100parts * 75%) = 10,5% [of 9,5% of 12,5% of wat je gewenste resultaat ook is], los dan op voor N. Tussenstappen overslaan, vereenvoudiging geeft N = (( eindpercentage-doel * 100) – 750) / 75 (Zelfs deze wiskunde is eigenlijk een oversimplificatie die niet helemaal klopt. Er is de niet-helemaal-correcte kortere weg voor nodig om percentages rechtstreeks toe te voegen zonder rekening te houden met het totaal van meer dan 100 gram. Hopelijk is het “s ” goed genoeg ” …) Waar het op neerkomt is: voeg voor elke 100 gram Maida iets toe tussen 2,6 en 6,6 gram GlutenPowder. 2.6 gram GlutenPowder toevoegen geeft een resultaat met ongeveer 9,5% glu tien, het toevoegen van 4 gram GlutenPowder geeft een resultaat met ongeveer 10,5% gluten, en het toevoegen van 6,6 gram GlutenPowder geeft een resultaat met ongeveer 12,5% gluten.

Volgens de oorspronkelijke auteur van dit antwoord, ” zou je kunnen ontdekken dat brood en cakes gemaakt met maida niet zo goed bewaren als dezelfde dingen gemaakt met bloem voor alle doeleinden, maar thuis bakken blijft in mijn ervaring nooit langer dan een dag. ”

Reacties

• Wanneer je zeg dat thuis bakken nooit ” blijft “, bedoel je dat het snel klaar is of dat het niet ‘ t laatste? Ik hoop dat het ‘ het eerste is, omdat de meeste zelfgebakken producten zonder problemen bijna even lang meegaan als die van bakkerijen.
• ” het wordt snel afgemaakt ” is precies wat ik bedoel. OTOH met een sterk meel zoals maida, broden smaken beter dan met gerstemeel, maar worden snel oudbakken, daarom maken de Fransen en Italianen er een punt van om dagelijks hun brood te kopen. In die landen kopen ze volkorenbrood (pain entiere, pane integrale) als ze iets willen dat langer dan een dag meegaat. De Indiase gewoonte om ongezuurde broden te maken wanneer dat nodig is, is gewoon een andere manier om het bewaarprobleem te omzeilen.
• Allemaal bedankt! De scones kwamen goed uit – niet geweldig. En het smaakte beter op de dag dat het werd gemaakt (dan de volgende dag)

Maida is in wezen erg ” zwak “wit meel. Ik heb het in het verleden gebruikt om Indiase broden zoals roti te maken, maar geen cakes – ik zou het proberen en kijken wat er gebeurt!

Opmerkingen

• Scratch mijn laatste opmerking – volgens Wikipedia heeft het bijna geen proteïne, wat een zeer lage glutensterkte impliceert, dus het zou prima moeten zijn voor cakes (hoewel de smaak misschien een beetje raar is).
• Het punt over maida is dat het dat wel doet exclusief de schil of zemelen. Het komt uit het midden van tarwekorrel – zoals witte rijst waarvan de schil is verwijderd, wordt maida gemaakt van tarwe zonder de schil.
• Ja, ik don ‘ ik weet niet dat ik in 2011 terugdacht …

Ik heb maida gebruikt voor het maken van cakes / gebak / pizza / koekjes / pasta / gebruikt als vervanging voor APF-heel mijn leven-geen klachten ooit! Ik ken geen winkel die APF in India verkoopt.

Nou, ik heb naan gemaakt met bloem voor alle doeleinden, en het werkte prima. Dus je zou ook het omgekeerde moeten kunnen doen.

Reacties

• Het doet niet ‘ t werkt helemaal op die manier; AP-bloem zit in het midden van de glutensterkte, dus je kunt het gebruiken voor zowel gebak als brood; voor zover ik begrijp, heeft Maida ongeveer dezelfde sterkte als cakemeel, dus jij ‘ d zou het moeilijk vinden om het te gebruiken om brood in westerse stijl te maken.
• naan is een woord dat op verschillende plaatsen verschillende betekenissen heeft. Als u een Kasjmiri naan (met ei) om in een tandoor te koken, het zou bevredigend werken met beide bloem, maar smaakt beter met maida. Een Bengaalse naan is als een dikke chapati, probeer dat met bloem voor alle doeleinden en het is zo zwaar dat het nauwelijks eetbaar is Voor brood in westerse stijl maken de Fransen hun baguettes met een zeer sterke bloem , en maida werkt prima. Gebruik maida om een brood in Engelse stijl te maken, en het zal geweldig zijn om te eten, maar zal de volgende dag niet zo lekker zijn.

Pizzadeeg maken met maida is geen goed idee, omdat het deeg hierdoor erg hard wordt. Je kunt er zelfs een cricketbat van maken, om zo te zeggen.

Opmerkingen

• Maida is een broodmeel, en het zou me erg verbazen als je kan ‘ er geen pizzadeeg mee maken. Misschien heb je een verkeerd recept gebruikt met te weinig water? Het kan meer water nodig hebben dan zachtere meelsoorten.
• Eigenlijk is @rumtscho, maida ongeveer zo zacht als het kan en het is een heel zwak meel. Het ‘ lijkt meer op wat in de VS ” cakemeel ” wordt genoemd.
• @Jolenealaska Goed punt. Nu ben ik zelfs vergeten waarom ik toen zo dacht. Alles wat ik weet is dat ik tot op heden veel tegenstrijdige uitspraken heb gezien over de hardheid van maida. Ik schreef dit waarschijnlijk terug toen ik er maar één had gehoord en aannam dat het ‘ s waar was.

Ik gebruikte een mix van Maida en APF om het pizzadeeg te maken en alleen de APF, maar het smaakte helemaal niet naar PIZZA in vergelijking met pnly maida die uitstekend van smaak was

Maida is overal verkrijgbaar in India, maar niet over de hele wereld.Maida staat bekend als sterk broodmeel dat wordt gebruikt om deeg voor brood te maken en ja, pizzabodem, blijkbaar is dit alleen bekend bij chef-koks. Een ander is slappe bloem of bloem voor alle doeleinden, gebruikt voor het maken van koekjes en koekjes. Een ander meel is cakemeel waarvan je bij naam al geraden moet hebben waarvoor het wordt gebruikt. Ik werkte in een broodfabriek waar we ook pizzadeegballen maken voor restaurants en om mee te nemen. Meel voor alle doeleinden is voor het grote publiek en is ruimschoots elders verkrijgbaar in supermarkten. Dat is de reden waarom thuis bakken je nooit het perfecte recept als kant-en-klaar gerecht krijgt.

Opmerkingen

• Kun je uitleggen wat sterk en zwak zouden moeten betekenen? Die woorden op zichzelf betekenen niet ‘ niet veel. Is het het soort tarwe?
• @JanDoggen de woorden ” sterk ” en ” zwak ” bloem heeft een goed gedefinieerde betekenis – het zijn de BE-termen voor ” glutenrijk ” en ” glutenarm ” meel, vergelijkbaar met de AE ” broodmeel ” en ” AP-meel ” maar met een iets fijnere indeling indien nodig (bijv. banketbakkersmeel is zwakker dan AP-bloem).
• @rumtscho Bedankt, maar wat zijn dan BE, AE, AP (voor alle doeleinden, denk ik)? Dit is een internationaal forum.
• @JanDoggen Ja, ik neem aan dat ik het had moeten opschrijven.” BE ” is ” Brits Engels “, ” AE ” is ” Amerikaans Engels “, ” AP ” is ” bloem voor alle doeleinden “.

Ik heb verschillende maida-merken gebruikt voor het maken van brood voor de afgelopen tien jaar

Mijn ervaring is. Dure maida van meer dan 40 / kg is van harde tarwe. Dat maakt uitstekend brood met een goede bruine korst

. Goedkope maida van ongeveer 30 / kg resulteert in een witte korst. Moet van inferieure tarwe zijn. Het is geweldig voor cakes, maar niet voor brood.

Reacties

• Welkom! Hoe verhouden die verschillende Maida-merken zich tot bloem voor alle doeleinden? Zou maida als vervanging bruikbaar zijn?

Het gebruik van bloem voor alle doeleinden is beter dan het gebruik van maida, in cakes.

Reacties

• Waarom zeg je dat?
• Kun je uitweiden?