Vis en kaas: een onbreekbare regel?

Ben het niet eens met de umami-analyse van @Carmi, ook al was het een goede poging. Je hebt echter een aantal basisfeiten verkeerd.

• Gekookte tomatensaus is hoog in umami, en wordt vaak gecombineerd met champignons, maar een saus met champignons is niet geschikt voor parmigiano (ook extreem hoog in umami)
• Mozarella is hoog in umami, zoals de meeste verse jonge kazen. Tonijn ook.
• Caesarsalade heeft zowel ansjovis als parmigiano (beide rijk aan umami).

Maar je bent een beetje op de goede weg. Gebakken vis in Italië is niet sterk van smaak. Het is delicaat en vraagt om het volgende: verse citroen. Dat is het. Misschien wat verse peterselie. Meestal gekookt zonder kruiden en geserveerd zonder saus. De vis moet extreem vers zijn en gewaardeerd om zijn delicate smaak. Zoiets als parmigiano zou gemakkelijk de smaak van de verse vis overmeesteren en door hem op vis te leggen, vertel je de kok: “dit is vis die bedorven is en ik moet de proeven met iets “. Of als het op die manier werd geserveerd, misschien beter om het te vermijden, want wat probeert de kok te verbergen? Terwijl ik daar was, ben ik nog nooit een visschotel met kaas tegengekomen.

Een nieuwsgierige fijnproever zijn en nadat ik 5 jaar in Italië heb gewoond, kan ik ook het volgende toevoegen:

• Er zijn VEEL regels die voor een buitenstaander misschien vreemd overkomen.Geen cappuccino na 10.00 uur. Je mixt zout en zoet niet in hetzelfde gerecht, of zelfs niet tijdens dezelfde gang. Bier met pizza, geen wijn. Je zou nooit koffie drinken voor of tijdens het dessert, het wordt erna geserveerd.
• Terwijl ik daar was, heb ik veel nagedacht over de basis van sommige van deze regels en kwam tot de conclusie dat het meestal 1) gezondheid, 2) smaak of 3) regionale culturele regels zijn.
• Ik vroeg de vis en kaas vraag een paar keer. Het antwoord was altijd “Dat is vies, je doet gewoon geen kaas op vis”. Ik vermoed dat deze onder de 2 en 3 valt.

De gezondheidspositie van @Walter heeft volgens mij veel geldigheid in het algemeen. Italianen klagen vaak over hun leverpijn na het eten van vooral “zware” maaltijden. Zwaar betekent iets heel specifieks in het Italiaans: moeilijk verteerbaar. Dus een frisse salade met ook veel rauwe knoflook zou als zwaar kunnen worden beschouwd, omdat knoflook soms indigestie veroorzaakt. Een groot stuk parmigiano wordt niet als zwaar beschouwd, omdat parmigiano goed verteerbaar is. regels komen voort uit de bijzonderheden van het Italiaanse spijsverteringsstelsel. Net zoals je niet veel Aziaten bij me zult vinden als ik aan mijn glas melk drink.

Opmerkingen

• Ik denk dat dit het juiste antwoord is. Ik ben een Italiaan en hoewel ik bevestig dat deze regel algemeen wordt geaccepteerd, wordt deze meestal toegepast op delicate vissmaken. Zelfs tomatensaus wordt niet overdreven gebruikt op delicate vis. Op tonijn, ja. Maar pasta met garnalen of frutti di mare zal geen of heel weinig tomatensaus bevatten.
• Even terzijde bestaan er nog steeds zoete en zoute (of zure) gerechten (mostarda di Cremona, cipolline in agrodolce, varkensvlees of zwijn met appelmoes) maar zijn restanten van de middeleeuwse keuken. Zoet werd historisch vermengd met andere kruiden en overal gebruikt, tot aan de Renaissance. Daarna is de structuur van de cursus herzien en is zoet gedegradeerd naar de fruit- en dessertfase (niet alleen in Italië, maar in de meeste westerse gerechten). De meeste mensen hebben ‘ geen voorliefde voor zoete en pittige gerechten … ze voelen gewoon te verschillend en vreemd aan voor de meesten.

Ik denk dat dit historisch gezien, in ieder geval in Italië, te wijten is aan het feit dat de meerderheid van de aan zee gelegen regios geen grote kaasproducenten waren op de eerste plaats, vandaar het feit dat kaas niet in hun recepten aanwezig was. Dit zou uiteindelijk zonder enige reden een gewoonte kunnen zijn geworden, afgezien van het oorspronkelijke gebrek aan het ingrediënt in de eerste plaats.

Als je erover nadenkt, als je een visser was, had je waarschijnlijk niet veel tijd om een kudde koeien te houden voor melk en zuivelproducten, en het kopen ervan was waarschijnlijk niet echt haalbaar (en het was ook duur). Dit heeft waarschijnlijk geleid tot de zoektocht naar vervangers zoals broodkruimels, die ook wel “arme mannen” Parmezaanse kaas worden genoemd.

Italianen zijn over het algemeen erg verbonden met hun tradities, dus het feit dat Italianen je vertellen dat vis en kaas is een grote nee-nee heeft waarschijnlijk geen erg goede reden om te bestaan, afgezien van het feit dat het werd verteld door hun ouders, en de ouders van hun ouders, enzovoort.

Er bestaan nieuwe recepten met vis en kaas, want oude die vergeten waren, worden herontdekt (ik telde ongeveer 10 van de 50 recepten met Parmezaanse kaas en een ander soort vis in mijn “ Artusi “kookboek), kan het even duren voordat ik eraan gewend ben.

Ik herinner me dat mijn tante me vertelde hoe walgelijk ze in de vroege jaren 60 was van het zien van” tortellini met room “in een Londense “s restaurant. Nu zijn ze wijdverbreid, en niemand klaagt meer, ook al werd het destijds als een” ketterij “beschouwd. Daar is het mee gebeurd. Het gebeurt met vis en kaasHet zal uiteindelijk veranderen.

Opmerkingen

• Er was enig bewijs dat ik jaren geleden zag dat de ” geen kaas met vis ” -regel is ontstaan onder Italiaanse Amerikanen die een conventie in acht namen en deze als regel promootten, en het historische ongeluk dat hiertoe leidde, werd in een tijdperk van pogingen om ” correct ” Italiaanse keuken te definiëren. Ik was vergeten waar ik dit verslag las, maar het leek overtuigender dan argumenten op basis van natuurlijke smaakaffiniteiten.

Vis en kaas is prima. Er zijn tal van recepten die deze twee ingrediënten samen gebruiken, bijvoorbeeldvistaco (cotija-kaas en gebakken snapper in een tortilla), tonijntaart (stoofschotel van tonijn gegarneerd met een rijke kaassaus gebakken in een taartbodem)

Het probleem is dat veel vissen zeer delicate smaken hebben, en omdat ze worden vaak warm geserveerd, de kaas smelt meestal en heeft dan een overheersende smaak en geur

Vette vis met een sterke smaak (zalm, tonijn) past beter bij kaas, vooral bij sterke kazen zoals parmezaan

Dat gezegd hebbende, vermoed ik dat elke gebakken of gepocheerde visfilet heerlijk smaakt met een blauwe kaassaus

Reacties

• al geweldig antwoord @TFD. Ik begrijp echter niet alle aspecten en hoop dat je het kunt verduidelijken. U ‘ zegt dat: 1. delicate (zwak karakteristieke?) Vis wordt overtroffen door sterke kaas, 2. sterk gearomatiseerde (bedoel je intrinsiek erg lekker / karakteristiek?) Vis past goed met sterke kaas en 3. je gaat ervan uit dat de meeste vis lekker smaken met blauwe kaassaus. Beschouw je blauwe kaas als een sterke of zwakke kaas? Kunt u de gegeven voorbeelden in uw eigen categorieën beoordelen? bedankt!
• 1. Ja. 2. Sterke / vette vis past goed bij elke sterke of milde kaas. Zwakke vis is over het algemeen niet zon goede kandidaat voor kaas. 3. Blauwe kaas is geen normale kaassmaak en past goed, ongeacht het type vis. Natuurlijk houden minder mensen van blauwe kaas dan kaas in het algemeen. Voorbeelden zijn erg subjectief, aangezien de namen en soorten van vissen sterk variëren. Onze lokale snapper is delicaat, maar olieachtig genoeg om een smakelijke kaas te combineren. Onze lokale zalm en geelvintonijn zijn ook erg sterk.

Het is niet iets persoonlijks, het is een regionaal Italiaans ding. En het is zelfs zoiets als koosjer houden waar je geen vlees en zuivelproducten mengt. (hoewel ik “niet zeker weet of vis volgens die regels als” vlees “geldt).

Laatst keek ik naar David Roccos Dulce Vita op Cooking Channel, en hij liet specifiek iemand zien” s recept met garnalen en Parmezaanse kaas erin; hij gaf zelfs commentaar op de “regel” dat vis en kaas niet mogen worden gemengd, maar zei dat er veel uitzonderingen waren op de “regel”.

Persoonlijk, mijn moeder ” s Italiaans-Amerikaanse, en hoewel ze zich altijd bewust was van het feit dat er geen vis en kaas was als ze in Italië was om mensen niet te beledigen, zouden we opgroeiende tonijnboten hebben met daarop cheddarkaas; een vleugje parmesean of percorina romano (nog meer sterk gearomatiseerd dan parmesean) op een garnalenrisotto, enz.

Opmerkingen

• Ter info, vis telt niet als ‘ vlees ‘ volgens die regels.
• +1 voor de verwijzing naar een professional (David Rocco), hoewel ik ken hem niet ‘ en ken hem ook niet het verhaal van je moeder.
• Om koosjer te houden, telt vis alleen als vlees voor Joden met een Sefardische achtergrond. (Over het algemeen de huidige of voormalige islamitische landen, zoals Spanje, Noord-Afrika en het Midden-Oosten). Vis telt niet ‘ niet als vlees in de Ashkenazi-joodse cultuur (Oost-Europa).

Het is een umami-ding. Zowel de zeer “visachtige” vissen als de zeer “kaasachtige” kazen, die beide favoriet zijn in Italië, zijn zeer umami van smaak. Parmezaanse kaas en ansjovis zijn twee zeer typische bronnen van umami in veel gerechten. Het is mogelijk dat het combineren van de twee iets te umami oplevert, en je krijgt die overdreven MSG-smaak.

Over het algemeen zal een goede kok proberen smaken in evenwicht te brengen , misschien om de een te laten opvallen boven de andere, maar niet om het te overdrijven, wat een combinatie van vis en kaas zou doen.

Dat is waarschijnlijk waarom tonijn en mozzarela prima zijn, aangezien ze relatief niet zijn erg umami.

Reacties

• Interessant! En dit geeft nog een voorbeeld dat sterke-vis-met-zwakke-kaas ondersteunt, is oké: pizza napoletana bevat ansjovis en mozzarella .
• Ik heb wat meer onderzoek gedaan: de smaak van Umami is ook erg dominant in paddenstoelen of rijpe tomaten. Is dat geen tegenstrijdigheid ‘? Tomaten en parmezaan is de klassieke combinatie ?! Ik ‘ m verward.
• Nou, aangezien ik ‘ niet bekend ben met het concept, denk ik dat het ‘ is redelijk om meer referenties te vragen. Als ik evenveel reputatie had als @Aaronut, zou ik ‘ niet de moeite nemen. Ik denk echter dat er een subtiel verschil is tussen umami en zout : zout is iets dat ik ben opgegroeid met proeven, toevoegen en evalueren. Het ‘ staat ook in mijn keukenkast. Umami is niet (het ‘ is geen Japanse keuken:]). Oh en als het een soort statistiek is: Umami is onbekend bij mijn spellingcontrole!: P
• @Sebastian: Ik heb eigenlijk geprobeerd een beschrijving van umami te schrijven die beknopt genoeg is voor een opmerking en toch ook uitlegt waarom geen enkele Europese taal er een woord voor heeft. Ik kan het echter ‘ niet doen, en ik denk dat het ‘ een interessant genoeg onderwerp is om een eigen vraag te hebben. Als je het als een onafhankelijke vraag stelt, ‘ beantwoord ik het graag, net als veel van de anderen hier.
• @Carmi, @Aaronut ‘ s beschrijving hierboven is beknopt en vrijwel de standaarddefinitie. Van het Wikipedia-artikel over Savoriness ” Umami, in de volksmond savoriness genoemd, is een van de vijf basissmaken. .. ” Dus we hebben er een woord voor, het werd tot voor kort niet ‘ erkend als een van de basissmaken in Europa .

Ik heb nooit in voedselwetenschappelijke teksten gevonden dat zuivel en vis niet samengaan voor de gezondheid of andere redenen. Aan de andere kant is de regel vrij sterk in de Italiaanse keuken. Er zijn populaire uitzonderingen op, er worden bijvoorbeeld talloze salades geserveerd in Italiaanse cafés (ik bedoel in Italië) met tonijn (altijd uit een blik) en mozzarella . Een Italiaan als ik zou je kunnen vertellen dat tonijn in blik de minste vis is in het Italiaanse wereldbeeld: mensen die geen andere vis eten, eten tonijn uit blik. In dezelfde geest is mozzarella nauwelijks kaas – niet scherp , kaasachtige smaak.

Maar om het samen te vatten, ik denk dat het gewoon een wijdverbreide gewoonte is dat je codificeer in een regel die moet worden gebruikt bij het genereren van nieuwe Italiaanse gerechten.

Een andere Italiaanse no-no is vis- en vleescombinaties, met weinig verwachtingen – vitello tonnato komt te onthouden.

Reacties

• +1 voor het overwegen van gezondheidsaspecten @Walter, ik heb ‘ t denk daar eens over na! Ten tweede bedankt voor het geven van een regionale deskundige mening.
• Uw antwoord is tot nu toe het meest logisch voor mij. Mozzarella is niet erg cheesy, maar ik heb nog nooit een vis gezien gerecht vergezeld van mozzarella . Kun je er een noemen? Maar ik ‘ ben curiou s: tonijn is niet erg visachtig ?
• Het / tonijn niet erg visachtige ding / is gewoon een schot in het donker 🙂

Het is beslist een regionale regel. Toen ik opgroeide in NO-Brazilië, had ik vaak een typisch visschotel genaamd Peixe a Delicia – vis gekookt in een kaassaus met bakbananen.

Bewerken: ik denk dat de meest gebruikte vis snapper of heilbot is, en meestal mozzarellakaas.

Opmerkingen

• Bedankt voor dit voorbeeld, zou je alsjeblieft kunnen toevoegen: is deze typische vis met een sterke smaak (vergeleken met tonijn )? Hoe zit het met de kaas? Is het sterk als pecorino of meer als mozzarella ? Mooi plaatje!

In de oorspronkelijke vraag en in sommige antwoorden las ik uitspraken over een geen vis en kaas regel in de Italiaanse keuken.

Als Italiaan die veel heeft gereisd in Italië (en in het buitenland), merk ik dat de situatie wat veelzijdiger is . Waarschijnlijk omdat er geen unieke Italiaanse keuken is, maar veel regionale Italiaanse keukens uit verschillende regios van Italië (ik zou minstens een dozijn verschillende culturele gebieden tellen voor de Italiaanse keuken).

Op Sicilië bijvoorbeeld , zijn er extreem populaire recepten die kaas en vis combineren. De eerste twee voorbeelden die bij me opkomen zijn Sarde alla beccafico (Siciliaanse gevulde sardientjes) en zwaardvisrolletjes gevuld met pecorinokaas.

Ook in Veneto ( de regio waar Venetië is) kunnen we een ander bekend recept vinden, ” Baccalà alla vicentina ” (stokvis gekookt zoals in Vicenza) waar Vicenza is een andere stad van Veneto.

En hoe zit het met zeevruchten en kaas? Een goed ingeburgerd recept op veel zee-locaties in Italië is gegratineerde sint-jakobsschelpen , waar sint-jakobsschelpen worden bedekt met parmezaanse kaas.

Merk op dat ik het heb over recepten die traditioneel zijn in sommige regios en niet over creaties van moderne chef-koks.

Reacties

• Zeer mooie toevoeging aan de discussie, grazie! Ik zal kijken naar recepten van uw tegenvoorbeelden. Laat me nu even weten hoe je een 9 jaar oude vraag hebt getipt? 😅
• @Sebastian Gewoon bij toeval. Ik was op een pagina over Physics SE en zag tussen de veelgestelde netwerkvragen een vraag over ” Is er een reden om kaas niet van tevoren te raspen?” die mijn aandacht trok. Toen ik op die pagina naar de ” gerelateerde vragen ” keek, zag ik deze en toen ik de antwoorden las, realiseerde ik me dat ze een te gedeeltelijke zicht op de situatie. Dat ‘ is alles.

“Alsjeblieft, Ik “ben niet geïnteresseerd in uw persoonlijke mening, maar ik” probeer de regel en de uitzonderingen te begrijpen. “

De” regel “is waarschijnlijk ontstaan door de persoonlijke mening van veel mensen die de combinatie levert niet iets op dat lekker smaakt 🙂

Reacties

• Het is misschien niet eens een ‘ smaakt goed ‘ ding … het kan zuinig zijn (don ‘ t verspil goede kaas aan iets dat goed smaakt zonder (of is potentieel al zout); of maskeer ‘ de smaak van een geweldige vis)

Kunnen vis en kaas met succes samen in de mond leven – het hangt er allemaal van af. Een voorbeeld: Pierre Franeys Garnalen Griekse stijl met Rigatoni. De zilte feta voegt aards zout toe, scherpt de smaakpapillen en contrasteert met de weelderige garnalen.

Opmerkingen

• Garnaal is geen vis.

Een regel zonder reden? De enige dingen die ooit zou moeten uitsluiten dat twee etenswaren samen worden gegeten is smaak (smaakt het slecht?) of gevaar (word je er ziek van?). Mijn moeder werd geboren in Italië, kwam uit een lange rij geweldige koks en we zijn opgegroeid kaas op alle soorten pastagerechten zetten, inclusief speghetti met schelpdierensaus en fruiti de mare. Hoe zit het met zeevruchten fettuccini Alfredo of kreeft mac n kaas? Dit is onzin en degene die deze belachelijke regel heeft bedacht, moet zijn excuses aanbieden aan de hele voedingsindustrie!

Parmezaanse kaas is veel te sterk om op visgerechten te eten. De smaak is te sterk en overtreft de smaak van de vis.

Als professionele chef is verse zeevruchten een van de meest delicate, subtiele en heerlijke smaken die we kunnen eten. Om dat te combineren met een hormonale, gefermenteerde boerenerf die wordt afgevoerd, is ketterij van de hoogste orde. Nu heb ik het niet over gerookte zalm en roomkaas op een bagel die ik erg lekker vind.

Ik heb het over ongerepte verse vis, onbewerkt en eenvoudig bereid.

Een beetje logisch nietwaar?