Vlees genezen versus fermenteren

Dus … jullie hebben allebei een soort van correct, afhankelijk van hoe je naar de vraag kijkt.

Uitharding versus fermentatie

Laten we eerst een snelle wetenschappelijke inleiding hebben over voedsel.

Al het voedsel dat mensen consumeren en gebruiken voor energie kan grofweg worden gecategoriseerd als verschillende verhoudingen van eiwitten (onthoud dat dit aminozuurketens (AA), koolhydraten (suikers en vezels zijn). zijn soorten koolhydraten), water en vetten (lipiden). Planten, in vergelijking met dierlijk vlees, zijn samengesteld uit verschillende verhoudingen van deze klassen van voedingsstoffen.

Het verschil tussen uitharding en fermentatie zit in de manier waarop deze basisvoedingsstoffen in de loop van de tijd veranderen (of het nu gaat om planten of dieren. vlees), en welke chemisch actieve ingrediënten / micro-organismen worden hiervoor toegevoegd.

Wat doet uitharding met deze componenten?

Genezen is specifiek het veranderen van de hoeveelheid water in de cellen van het betreffende voedsel. Het toevoegen van zouten (NaCl / nitraten, enz.), of suiker aan water (een pekel genoemd) , of direct aan het oppervlak van het voedsel, heeft de neiging om de hoeveelheid water in de cellen te verminderen. Dit proces wisselt het celwater gedeeltelijk uit voor de toegevoegde zouten / suikers / etc (ook wel het verminderen van de wateractiviteit genoemd). Het verminderen van de hoeveelheid water in het voedsel voorkomt dat schadelijke micro-organismen hun kamp opzetten en het voedsel bederven.

Terugkomend op een deel van de semanti cs deel van uw vraag … u KUNT zowel groenten als vlees genezen . Het uiteindelijke voedselresultaat en het succes van het uitharden komt neer op de hoeveelheid uithardingsmiddelen, water, tijd en temperatuur. Variaties in die componenten zijn van invloed op de textuur, smaken en eetbaarheid van uw eindproduct.

OK, dus wat is de deal met fermentatie?

Bij fermentatie worden bepaalde micro-organismen ofwel toegevoegd aan of in het wild geoogst aan het betreffende voedsel. Het doel is hier om uw voedsel vooraf te vullen met nuttige bacteriën, zodat de slechte bacteriën (soorten die u ziek kunnen maken) krijgen geen kans om bij uw voedsel te komen. Afhankelijk van het organisme gebruiken ze de voedingsstof om (metabolisme genaamd) verschillende verbindingen te maken, zoals melkzuur of ethanol. chemische bijproducten van de bacteriën dragen bij aan de textuur, smaak, wateractiviteit (omdat de bacteriën water nodig hebben om te leven) en de pH van het gefermenteerde product. Uiteindelijk verdampt water door veroudering of wordt het omgezet in alcoholen en wordt het gebruikt door de bacteriën totdat er zo weinig water of voedselsubstraat over is, zijn er zeer weinig (of geen) bacteriën over. a leven (ze gaan ook slapen) van het eten.

Samengevat:

Fermentatie heeft micro-organismen nodig, genezen is het water in de cellen (plant of dier) veranderen. Je kunt dus zowel vlees (zelfs eieren!) genezen als fermenteren. U kunt groenten, granen en fruit zowel genezen als fermenteren. Fermentatie van eiwitten is niet hetzelfde als oneetbaar voedsel. Fermentatie door micro-organismen zoals salmonella, listeria en stammen van E.coli op voedsel WEL gelijk aan bederf.

Ik hoop dat dit nuttig was.

Reacties

• Als je het zo definieert, dan begrijp ik waarom je dat zegt ” u kunt groenten, granen en fruit zowel genezen als fermenteren “. Taalkundig gezien wordt het woord ” genezen ” niet gebruikt voor plantaardig materiaal, zeiden mensen ” gedroogde dadels ” en niet ” uitgeharde datums “, hoewel het proces formeel past bij de definitie die u gaf.

Genezen is het proces waarbij zout, suiker, nitraten, enz. worden gebruikt om vlees te conserveren, in het algemeen door de wateractiviteit te verlagen tot onder het punt waarop micro-organismen kunnen groeien.

Sommige gezouten vleeswaren worden echter ook gefermenteerd, wat de zaken ingewikkelder maakt. Gefermenteerde worsten, zoals salami, worden gefermenteerd met schimmel om smaak toe te voegen en de houdbaarheid te verlengen.

Opmerkingen

• Dus gefermenteerd = verwend is niet noodzakelijk waar ?
• Nee.Vlees kan zeker worden gefermenteerd, maar naar mijn ervaring is het ‘ veel lichtgeraakt dan groenten of zuivelproducten.
• @NeilMeyer: en het ‘ wordt normaal gesproken bij worsten gedaan, uit mijn ervaring, dus je hebt de kans om de culturen goed over het vlees te verdelen. (een van mijn favorieten is ‘ zoete Bologna ‘, wat in niets lijkt op standaard Bologna)
• @Joe goed punt. Ik weet dat er Aziatische gefermenteerde vleessoorten zijn die ‘ t nogal worst zijn, maar ze ‘ worden meestal gemalen of versnipperd voordat ze worden gefermenteerd, dus ‘ komt redelijk in de buurt.
• Ook een extremer voorbeeld van fermentatie van vlees is. Gefermenteerde vis, bijv. Surstr ö mming. en.m.wikipedia.org/wiki/Surstr%C3%B6mming

http://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage Deze link legt uit dat genezen de eerste stap is in het bewaren van gefermenteerde worsten. De toevoeging van lactobacillen is de tweede stap in het conserveren van de worsten. De laatste is het verwijderen van vocht. Dit maakt een vleesproduct op de plank dat effectief wordt “uitgehard” door zout, nitriet en suiker toe te voegen, gefermenteerd door een cultuur toe te voegen die de pH-waarde verlaagt tot een zuur niveau waar de bedervende bacteriën niet in kunnen leven, en vocht wordt verwijderd tot een veilig niveau. Dit proces zorgt voor een omgeving in de worst die de slechte bacteriën niet kunnen overleven.

Ik weet dat dit een oude vraag is, maar het is nog steeds relevant en het gemarkeerde antwoord is voor de meeste mensen te ingewikkeld. Laten we het vereenvoudigen voor toekomstige zoekers. Vlees kan en wordt vaak gefermenteerd. Er worden bacteriën toegevoegd die de suikers in het vlees omzetten in melkzuur. Dat is vleesfermentatie in een notendop. Mensen eten elke dag gefermenteerd vlees. Pepperoni en harde salami behoren tot de meest voorkomende voorbeelden hiervan. Deze vleessoorten worden niet alleen gezouten met zout of pekel, ze zijn gefermenteerd.