Volledig gaar, maar vereist een minimale interne temperatuur?

Er zijn argumenten voor de universele geldigheid van dergelijke regels, maar er is al lang een argument dat opgewarmd vlees dat voorgekookt was altijd op volledig veilige temperatuur gebracht.

Het algemene idee is dat er al dan niet gekookt bacteriën aanwezig zijn. Indien verwarmd tot alleen het bereik van 100-120F, heb je de temperatuur bereikt met de hoogste actieve groei van veel pathogenen, zonder ze te doden. Sommigen zullen beweren dat dit veilig is, zolang je het product maar onmiddellijk eet, het niet laat zitten en de tijd geeft om die bacteriegroei te laten bloeien. Ik zou hier zelfs geloof aan hechten voor items waarvan ik de geschiedenis van bereiding en hantering kende, maar voor prefab-type voedsel, zoals gemalen vlees en vooral gevogelte, zou ik persoonlijk terughoudend zijn om risicos te nemen, ik zou het op temperatuur brengen.

Er zijn ook altijd disclaimers geweest dat de regel voor opwarmen tot temp alleen van toepassing is als je überhaupt opwarmt, bijvoorbeeld medium rare rosbief wordt vaak koud gegeten als restant, maar de regel stelde dat als je opwarmt, de opwarming tot wat oorspronkelijk als een veilige temperatuur zou worden beschouwd, niet halverwege. Met zoiets als een klaargemaakte burger, nogmaals, ik zou het persoonlijk niet koud eten, en als je het gewoon ontdooit, kom je misschien in een onbekende zone. Ik zou het verwarmen.

Een paar dingen om toe te voegen:

1. Koken doodt niet noodzakelijk alle bacteriën of andere gevaarlijke micro-organismen. Sommige bacteriën vormen sporen die vrij hoge temperaturen kunnen overleven. (Botulismebacteriën kunnen zelfs kooktemperaturen overleven.) Dus zelfs als het voedsel goed is gekookt, herbergt het vaak nog bacteriën.

2. Sporevormen kunnen opnieuw worden geactiveerd wanneer ze worden afgekoeld. Als het voedsel te lang wordt afgekoeld, kan de groei van bacteriën het voedsel onveilig maken om te eten. (In feite is veel voedselvergiftiging het gevolg van verkeerd omgaan met restjes, aangezien vers voedsel vaak concurrentie heeft tussen verschillende micro-organismen, maar restjes bevatten soms alleen slechte bacteriën in sporenvorm die dan snel kunnen groeien.)

3. Verkeerd omgaan met de temperatuur tijdens opslag kan ook een probleem zijn. De meeste eerder gekookt voedsel wordt verondersteld continu gekoeld of ingevroren te zijn, maar voedsel kan soms tijdens het transport buiten blijven zitten of zoiets. Dezelfde groei als vermeld in het vorige punt kan optreden.

4. Verwerkt voedsel kan tijdens het hanteren na het koken besmet worden. Dit is een van de meest voorkomende redenen voor het terugroepen van voedsel van “eerder gekookt” voedsel: als de apparatuur voor het verpakken verontreinigd is of als het voedsel tijdens het verpakken in contact komt met ander niet-gekookt voedsel, kunnen micro-organismen worden overgedragen. (En nogmaals, gekookt voedsel is relatief steriel, wat betekent dat het soms gemakkelijker is voor slechte micro-organismen om er snel in te groeien zonder concurrentie met andere micro-organismen.)

5. Als een eerder gekookt item besmet is, kan het opnieuw opwarmen niet alleen bacteriën zelf vernietigen, maar kunnen voldoende temperaturen soms giftige bijproducten van bacteriegroei denatureren. Dit is soms de reden voor het opwarmen van voedsel tot hogere temperaturen: een lagere temperatuur kan voldoende zijn om bacteriën te doden, maar als er veel bacteriegroei heeft plaatsgevonden in een besmet product, kan de lagere temperatuur onvoldoende zijn om de achtergebleven gifstoffen te vernietigen.

Ten slotte, voedsel veiligheidsprotocollen worden vaak opgesteld door overheden met een specifiek consumptiepatroon in gedachten. Regelgeving voor voedsel dat bedoeld is om koud te worden geconsumeerd na het koken, verschilt soms van regelgeving voor voedsel dat moet worden opgewarmd. Er worden vaak aanvullende verwerkingsstappen genomen om ervoor te zorgen dat Het koude voedsel is veilig (bijv. snellere koeling, strengere temperatuurregeling, af en toe het gebruik van conserveermiddelen, receptaanpassingen of additieven die dienen om bacteriegroei te beperken).

Gevogelte koken zodat het veilig is om te eten, is belangrijk – hoge temperatuur doodt campylobacter en salmonella, die het meest aanwezig zijn bij pluimvee waarover we ons zorgen maken. Pluimvee moet worden getest met een temperatuursonde tot 165 F (74 C). Deze onzin over ‘grondig koken tot het overal stomend heet is, de sappen helder worden en er geen roze stukjes in zitten’ is niet nauwkeurig of veilig. Wees veilig en gebruik een temperatuursonde. Er zijn veel redenen waarom gekookt gevogelte roze kan zijn … lees: http://www.epicurious.com/expert-advice/safe-eat-bloody-chicken-article