Waarom is mijn kaassaus korrelig?

Zou een onafgemaakte roux kunnen zijn (het boter-, bloemmengsel). Maar hoogstwaarschijnlijk komt dat doordat de kaas te snel of te veel werd verhit, waardoor het eiwit klonterde .

Suggesties:

• Smelten met minder hitte
• Gebruik een dubbele boiler (om hete plekken in de pan te verminderen)
• Gooi de geraspte cheddar eerst met maizena (zetmeel helpt klonteren te verminderen)
• Voeg kaas toe in kleinere porties (gemakkelijker om het juiste warmteniveau te behouden en kaas erin te roeren)

Opmerkingen

• Ik ‘ heb gehakte kaas eerder in kokende witte saus gedaan en de kaas is nooit op mij gespleten. Is dit echt iemand overkomen omdat het een beetje vreemd lijkt, tenzij de kaassoort een grote invloed heeft.
• Ik haal de saus van het vuur voordat ik de kaas toevoeg. Sinds ik hiermee ben begonnen, heb ik nooit een korrelige kaassaus gehad.

In mijn ervaring vanwege:

• te veel hitte
• te veel zuurgraad (bijvoorbeeld van een shot citroensap)

Te veel hitte zorgt ervoor dat het eiwit in de kaas klontert. Je kunt een mixer gebruiken om de klonten op te lossen (mix op de hoogste snelheid).

Te veel zuurgraad doet hetzelfde. Hoe zuurder een saus wordt, sneller klontert het bij verhitting. Citroensap geeft een lekkere smaak, maar het is fijn. Als de saus klontert, kun je het enigszins bewaren met een mixer.

Reacties

• Citroensap was inderdaad mijn boosdoener. Uiteindelijk heb ik het toegevoegd nadat het gerecht met saus was bedekt.

Ik heb twee vermoedens: Ten eerste bent u uw roux, het bloem- en botermengsel onvoldoende gaar en neemt u de bloem niet volledig op. Ten tweede voegt u te snel te veel kaas toe en smelt het niet soepel. Oplossingen: koken de roux licht goudbruin, rasp de kaas fijn en voeg deze langzaam toe, onder voortdurend roeren.

Ik heb gelopen in dit probleem de eerste paar keer dat ik macaroni en kaas helemaal opnieuw maakte. Dingen die ik heb geleerd zijn:

1. gebruik geen magere melk – hoe hoger het vetgehalte, des te gladder zal je kaas smelten / opnemen.

2. zodra de basis is gemaakt (de bloem, boter, melksaus – bechamel?), zet de pan van het vuur. Hoe meer je de kaassaus verhit, hoe meer hij korrelig wordt.

3. indien mogelijk, meng met een goed smeltende kaas – om mijn cheddarsaus te maken, gebruik ik 1 deel moteray jack (die geen smaak heeft (IMHO) maar echt een goede smeltende kaas) tot 1 deel scherpe of extra scherpe cheddarkaas.

Hoop dat dat helpt.

Drie andere mogelijkheden zijn:

1. Als je voorgesneden cheddar hebt gebruikt, wordt deze soms bestrooid met een antiklontermiddel, wat het lastig kan maken.
2. Je cheddar is een kaas met verlaagd vetgehalte die niet genoeg vet bevat.
3. Het meel dat u voor uw roux gebruikt, mag geen volkoren / volkoren granen zijn. U kunt dat naar beneden koken en het is nog steeds niet zo glad of fijn geïntegreerd als bij het gebruik van bloem voor alle doeleinden. .

Ik hoop dat dit helpt.

Goede cheddar heeft kleine stukjes calciumlactaat op / erin – zou het dat kunnen zijn?

Reacties

• Ik ‘ gebruik gewoon gewone ol ‘ cheddar, helaas, dus waarschijnlijk niet.
• Wanneer je ‘ in het VK bent, ga dan naar een Tesco supermarkt, en vraag naar Collier ‘ s Welsh Cheddar – het ‘ is geweldig en het heeft de kleine stukjes die zeker iets toevoegen! Of ga naar een goede Britse kaasboer, want er is een goede keuze aan ambachtelijke cheddar.

Bij Modernist Cuisine schreven ze:

Kaas is een emulsie van melkvet en water, maar die emulsie heeft de neiging af te breken als hij heet wordt.De zetmeeldeeltjes en melkeiwitten in bechamel werken als emulgatoren, maar ze zijn niet erg goed in hun werk en resulteren in een slechte smaakafgifte. … … Natriumfosfaat houdt de water- en vetdruppels gemengd als de kaas wordt gesmolten. We gebruiken natriumcitraat, dat hetzelfde effect heeft en gemakkelijker te vinden is. De resulterende textuur is zo glad als gesmolten Amerikaanse kaas, maar even complex en intens van smaak als al je favoriete kazen.

en bekijk deze video .

Ik kan een paar redenen bedenken waarom je krijgt misschien deze korreligheid. Ik gebruik de volgende methode bij het maken van kaassaus, en het wordt meestal erg glad.

1. Smelt (harde) boter in een pan op lage temperatuur.
2. Voeg de juiste hoeveelheid bloem. (Beter te weinig dan te veel, want later toevoegen kan geen kwaad.)
3. Klop het botermeelmengsel snel op om de roux te creëren, nog steeds op lage temperatuur. (10 – 20 seconden)
4. Voeg de melk toe en klop snel, meng de roux erdoor. Zet het vuur onmiddellijk hoger en blijf kloppen.
5. Als de saus voldoende dik is, zet je het vuur lager en voeg je de geraspte kaas toe. Roer weer tot een gladde massa.

Opmerkingen

• Dit is de methode die ik gebruik, hoewel ik de roux meestal iets langer kook. Het ‘ is raar, soms komt de saus er geweldig uit, soms is de textuur helemaal niet goed.
• Ja, het is ‘ is nogal vreemd. Heb je de hitte erg hoog als je de melk aan de roux toevoegt? Ik vind gewoon dat veel kloppen de gladheid enorm helpt.
• Niet te hoog, meer als middelhoog vuur.

Ik heb gemerkt dat het geleidelijk toevoegen van bloem aan de boter met een zeefje de kans op een korrelige textuur verkleint.

Veel van de andere antwoorden zijn goed, maar ik heb nog steeds vaak dezelfde ervaring met bepaalde kazen zoals cheddar (het “is” glad “, maar niet zo glad als ik zou willen).

Als de verhoudingen redelijk zijn, werkt een staafmixer elke keer voor mij.

Het Het is het beste om halve en halve of hele melk te gebruiken. Elke keer dat ik 2% melk gebruik, komt het er gescheiden en korrelig / korrelig uit! Ik denk dat het iets te maken heeft met het vetgehalte dat het helemaal geleert!