Wat is ' is de beste manier om aandelen te spannen?

Fijnmazige zeef is de gebruikelijke manier, maar de manier waarop u beschrijf het, die van jou is niet goed genoeg.

Zoek in professionele winkels naar een “chinois”, dit is het soort zeef dat je nodig hebt. Maar ja, het zal lang duren.

In klassieke restaurants wordt de voorraad gewist voordat deze door de chinois gaat. Dit wordt gedaan door een rek van eiwit te laten drijven dat de verdwaalde eiwitten omsluit. Het is minstens zo traag als de kaasdoek, maar meer zenuwslopend, omdat je het handmatig moet doen, en het is nogal kieskeurig en kan gemakkelijk fout gaan.

Ik herinner me dat ik las over een moderne truc van opruimen waarbij gelatine werd gebruikt en de bouillon werd ingevroren zonder gaas of rek, maar ik weet niet meer wat het was. Misschien heeft iemand anders het gelezen en kan de details.

Bewerken Ik keerde terug naar huis en zocht de bevriezingsmethode op; het staat vermeld in het boek “Koken voor geeks”. Het bevat de zin

Terwijl het water in de voorraad bevriest, zal het de onzuiverheden in de gelatine duwen

Het boek heeft ook fotos. Ze laten zien dat je geen fijn eiwitsediment krijgt dat je zeef en de fijnste spleet in de bouillon verstopt. De eerste foto toont de druppelvries gefilterde voorraad vergeleken met dezelfde voorraad gefilterd op 100 micron, het verschil is groot. De tweede foto laat zien dat wat er na de procedure in de zeef achterblijft, samenhangende stukjes gelatine zijn met de deeltjes erin gevangen, geen film van het schuim. Het lijkt er dus op dat er eerst een reden is om te bevriezen.

U kunt ook de noodzaak van opruimen overslaan als u uw bouillon nooit aan de kook brengt, maar laat sudderen. Dit is vrij eenvoudig met moderne programmeerbare fornuizen, als ze een speciale soep- of bouillonmodus hebben, maar er zal veel baby op een kookplaat moeten zitten.

Voor thuisgebruik doe ik gewoon niet de moeite om mijn bouillon op te ruimen, ik gebruik gewoon een theezeefje om het ergste van het eiwit te verwijderen. Als het wordt gestoofd zonder het te laten koken, levert dit een redelijk goede bouillon op zonder al het het gedoe.

Opmerkingen

• Ja, ijsfiltratie is de verduidelijkingsmethode waarbij je de voorraad bevriest: theguardian.com/lifeandstyle/2005/apr/09/foodanddrink.shopping3 Het enige probleem is dat hoe meer gelatine er in je voorraad zit, hoe minder je opbrengt en dat je de body verliest die de gelatine geeft. Sommige mensen voeg gelatine in poedervorm weer toe om dit te compenseren.
• @Stefano Is dat de link die u bedoelde? Het gaat alleen over het laten filteren van ontdooide bouillon door een koffiefilter, wat het filteren alleen maar lijkt uit te stellen.
• Mijn fout, ik heb de laatste alinea daar verkeerd gelezen, ‘ niet de ‘ zonder mesh ‘ bit Afaik, je moet het bevroren voorraad in een soort zeef om dit te laten werken (tenminste dat ‘ is zoals ik ‘ heb het altijd gedaan).
• @Stefano Ik heb het gevonden, en ze gebruiken tenslotte een mesh, het moet hetzelfde idee zijn. Het is alleen dat ik het nog nooit heb gedaan, dus ik was de details vergeten toen ik het antwoord schreef.

Misschien zou je kunnen overwegen om het twee keer te persen?Gebruik je zeef de eerste keer om de grotere deeltjes eruit te krijgen en doe dan een tweede keer met de kaasdoek zodat deze niet zo gemakkelijk verstopt raakt. Ik kan me voorstellen dat dit niet sneller zou zijn, maar je zou moeten vechten met de verstopte kaasdoek minder.

Ik gebruik graag een pluisvrije operatiedoek. Deze werkt veel beter dan kaasdoek en is niet zo traag als een koffiefilter.

Ik laat de mijne eerst door een vergiet lopen en daarna door een zeef.

Daarna leg ik een enkele laag kaasdoek over de bovenkant en druk het met een lepel naar beneden, zodat het een beetje helemaal ondergedompeld is. Zet het een nacht in de koelkast.

De volgende ochtend verwijderen kaasdoek, die het meeste van het gestolde en gekoelde vet met zich meedraagt.

Ga door schone opgevouwen kaasdoek in de zeef om restmateriaal te verwijderen, zonder klompen.

Als u een heldere bouillon wilt, kunt u kaasdoek (en een hij althy dosis geduld) is de juiste keuze. Ik zou speculeren dat je misschien betere prestaties krijgt door eerst de grote stukjes eruit te halen met een vergiet en dan door te gaan naar de fijnmazige zeef, en af te ronden met nog een doorgang door de zeef bekleed met kaasdoek. Op dat moment kun je ook een beetje druk uitoefenen op de kaasdoek om de vloeistof er sneller uit te krijgen.

De beste de manier om bouillon te zeven is het eigenlijk af te hevelen, op die manier roer je de vloeistof niet terwijl je de hele partij giet. Het is een eenvoudig proces:

• Zoek een vat om de gespannen bouillon en zet de soeppan erboven op een hoger niveau. (Ik zet normaal gesproken een brede kom in de gootsteen en dan de pot op het aanrecht; ik heb ook al eerder een stapel kookboeken gebruikt.)
• Doe een fijnmazige zeef in de kom
• Plaats een lange, dunne buis in de bouillon en zorg ervoor dat deze de bodem van de soeppan raakt.
• Plaats het andere uiteinde van de buis in je mond en zuig wat van de bouillon eruit en zodra het stroomt, richt het dan in de zeef die in de kom zit.
• Dit kan onbeheerd worden achtergelaten (op voorwaarde dat je kom groot genoeg is) totdat alle bouillon is overgeheveld.

Ik kan dit idee niet de eer claimen, ik heb het gelezen in Modernist Cuisine, maar helaas heb ik mijn exemplaar niet bij de hand, dus ik kan geen paginaverwijzing geven.

Opmerkingen

• Het concept ‘ bestaat al een hele tijd. Het ‘ wordt ‘ decanteren ‘ genoemd (hoewel het gewoon kan betekenen dat er tussen containers moet je ‘ te maken hebt met wijn). Om besmetting van de bouillon met speeksel te voorkomen, kunt u de buis langzaam onderdompelen zodat deze zich met vloeistof vult, vervolgens een duim over het uiteinde plaatsen en deze naar de onderste container verplaatsen. Het doel is ervoor te zorgen dat er ‘ s genoeg vloeistof is zodat het omhoog gaat over de rand van de pot en weer naar beneden onder het niveau van de vloeistof in de pot, zonder luchtbellen.

Ik bevries mijn bouillon en laat hem vervolgens ontdooien door middel van kaasdoek.

Opmerkingen

• Dit klinkt veelbelovend, maar ik kan me ‘ niet goed voorstellen hoe het een verschil maakt. Hoe kunnen de vaste stukjes de kaasdoek niet verstoppen terwijl deze allemaal smelt?
• Terwijl het ijs smelt, blijft er een net van gelatine achter dat de eiwitten en andere grote verontreinigingen vasthoudt. Dit is effectief, maar heeft als nadeel dat je ‘ ook de gelatine achterlaat.

Een vaatdroogdoek, dubbelgevouwen, vastgehouden met elastische banden op een sapkan werkt voor een veel duidelijkere bouillon. Als je ervoor kiest, kun je alle stukjes uit het residu graven (wat ik doe voor de snack van mijn hond). Het is snel. Wanneer het druppelen langzamer gaat, schuif je voorzichtig een lepel over het oppervlak van de handdoek, het duwt de ” spullen “genoeg weg om de doorstroming te verbeteren.

Ik kan ze niet vinden, maar toen ik in een keuken werkte, gebruikten we de dezelfde zeef die we voor de frituurpan gebruikten. Het was als een grote koffiezeef, maar meer van een mesh-type vezel. Je zou ze waarschijnlijk in een restaurant kunnen vinden. En het zeefde beter heet.

Ik heb hetzelfde probleem gehad met het gebruik van dubbellaagse fijne metalen zeven. Ik heb laatst kaasdoek opgehaald bij de supermarkt en vanavond heb ik mijn voorraad erdoorheen gefilterd ik het door de vind metalen zeefjes dubbel gelaagd zoals altijd dan twee keer door een dubbel gelaagde kaasdoek. Ik was verbaasd om te ontdekken dat mijn voorraad bijna helder was! … Bijna. Er lijkt wat ultra te zijn fijn sediment dat in het midden drijft en rond de bodem zwelt, het is een stuk minder dan normaal, maar zelfs de voorraad die eromheen blijft veel transparanter dan ooit tevoren!Ik had nooit gedacht dat ik om de transparantie kon geven, want ik gebruik het altijd voor dingen waarvan het uiterlijk er niet zo veel toe doet, het is absoluut mooi!