Ik heb gemerkt dat er een groot verschil is tussen Franse baguettes met een taaie korst en consistent luchtig en taai van binnen.
Baguettes in de VS zijn van een ander type. Ik verwijs naar degene die ik in serieuze bakkerijen aantref (geen massaproductie). Ze zijn vaak luchtig van binnen, zoals een sandwichbrood, en de korst is ofwel krokant of helemaal zacht.
Wat zijn de verschillen in het productieproces die bepalen dat een stokbrood van het Franse type zal zijn in plaats van het Amerikaanse type? Hoe worden Franse baguettes gemaakt?
Opmerkingen
- Ik heb authentieke baguettes gevonden, maar alleen bij een kleine, onafhankelijke bakkerij, niet bij een supermarktketen. Ik denk dat het ‘ s meer een culturele voorkeur voor een minder knapperige / harde korst, dus de meeste winkels verkopen wat de meeste mensen verkiezen …
- @Erica – Nou ik heb ‘ t vond dat. Ik heb met kleinere bakkerijen gepraat en ze probeerden een speciale batch te maken om het stokbrood na te bootsen … ze waren vaak goed, maar geen stokbrood.
- Opmerkingen opschonen. Als je denkt dat je kan de vraag beantwoorden, plaats een antwoord Als u uw voorkeuren voor verschillende soorten bague wilt bespreken ttes, zoek a.u.b. een plaats naast deze pagina.
- @blankip Weeg natuurlijk alstublieft in als u ‘ daadwerkelijk praat over het radicaal andere stokbroodvormige brood vaak verkocht in supermarkten (eigenlijk een gewoon ietwat knapperig Amerikaans witbrood in stokbroodvorm) in plaats van de goede maar geen Franse broden van echte bakkerijen. Het lijkt erop dat Joe misschien niet ‘ t de enige was die dacht dat je zou vragen naar in massa geproduceerd supermarktbrood.
- Hallo blankip, ik ‘ m sorry dat ik je vraag nogal hardhandig moest aanpassen. Zelfs na de laatste bewerking zijn er aanwijzingen dat mensen het begrijpen als een uitnodiging om te beginnen met bashen of om de zakelijke beslissingen van Amerikaanse bakkers te verdedigen. Ik heb de taal neutraal gemaakt, met behoud van het deel dat volgens jou in een nu verwijderde opmerking het belangrijkste punt was.
Answer
Als u s ochtends een Frans stokbrood koopt, kunt u deze s avonds als wapen- of autokrik gebruiken. Het is geen verrassing dat een Fransman, Jean-Baptiste Boussingault , in 1852 probeerde dit te voorkomen door het brood hermetisch af te sluiten, aangezien hij dacht dat het probleem slechts het verlies van vocht – en die vervolgens leerde, dat zijn mooie stokbrood nog steeds hermetisch afgesloten zou worden en zo tegelijkertijd retrogradatie van zetmeel ontdekte.
Hoe dan ook, brood dat nog dezelfde dag oud is, is niet wat de gemiddelde klant wil. Ze willen dat hun brood een week meegaat – de traditie om tegenwoordig elke dag vers brood te kopen is vooral te zien in Frankrijk en Italië, zelfs niet meer in Duitsland. En in Frankrijk is het gemakkelijk om deze traditie in stand te houden, aangezien de volgende bakker om de hoek is. En ze bakken meestal in twee ploegen, een ochtend- en een avondploeg.
Het is voor een echte bakker vrij gemakkelijk om te kiezen hoe het stokbrood moet zijn (als hij het deeg maakt), alle processen zijn al meer dan 50 jaar bekend, maar er is altijd een afweging en dat is het probleem. De grootste afweging is de houdbaarheid / levensduur in de keuken. U krijgt de beste houdbaarheid zonder traditionele gist, zonder veel rijsmiddel en met emulgatoren die de veroudering vertragen. Dit levert brood op met een zachte, cakeachtige binnenkant, een onrustige korst en een ongebruikelijke smaak.
Hier kun je het verschil in vergelijking zien:
(Het ontbreken van natuurlijke gist en traditionele rijst leidt tot dit enorme verschil in de innerlijke textuur , is het kleurverschil te wijten aan het meel. Merk op dat gebleekt meel een Amerikaanse uitvinding is. Ik denk niet dat je gebleekt meel overal in Frankrijk of Duitsland kunt krijgen.)
Dit is hoe veel industriële deeg wordt nog steeds geoptimaliseerd. Hoe meer houdbaarheid u bereid bent op te offeren, hoe dichter u bij het Franse stokbrood komt. Dit is het kernprobleem. Het is natuurlijk mogelijk dat de ene bakkerij een geschikter meel gebruikt dan de andere, maar er is geen magie die slechts een handjevol Franse bakkers kent – als de Amerikaanse bakker het Franse stokbrood perfect zou willen nabootsen, zou het hem minder dan een week kosten om het recept aan te passen aan de lokale omstandigheden. Maar ja, hoeveel bakkers uit de VS zijn er ooit naar Frankrijk gevlogen om ter vergelijking een stokbrood te halen? En hoeveel Amerikaanse bakkers maken eigenlijk hun eigen deeg in plaats van het Franse stokbrooddeeg te kopen?
Het is achteraf niet te achterhalen waarom het brood als klant anders is.Je kunt een niet-industrieel stokbrood maken met een vreselijke korst maar met een goede houdbaarheid, bijv. door karnemelk of eigeel toe te voegen, maar het kan in de eerste plaats ook een kunstmatige industriële emulgator of een industrieel deeg zijn.
Laten we eens kijken naar de ingrediënten en technieken:
Stokbrood is bloem, water, gist en zout. Dat is het. Op het moment dat je iets anders toevoegt, zodat het langer meegaat of beter machinaal gekneed kan worden, verlies je.
De belangrijkste techniek is tijd – van ingrediënt tot stokbrood duurt minimaal 3 uur en het beste resultaat wordt verkregen door het als mens te kneden, want wat wenselijk is voor brood, een consistent interieur door steeds opnieuw te kneden, is dat niet wenselijk voor stokbrood. Het grote verschil tussen de VS en Frankrijk is dus:
Wat betreft de stoom: de stoom verhindert de vorming van de korst en verhindert het uitdrogen. Met stoom krijg je een groter en lichter brood, met een dunnere, maar mooi glanzende korst. Hier zie je de glanzende korst van een stokbrood met stoom: 
Dit is niet een bepaalde eigenschap van Franse baguettes.
Reacties
- Hallo allemaal, don ‘ t doen zulke lange discussies in reacties. Chatten is altijd een optie, hoewel deze kwestie er waarschijnlijk te klein voor was.
Antwoord
I “m geen expert, maar ik heb begrepen dat om een goede korst op het stokbrood te krijgen, voldoende stoom in de oven is. Ik geloof dat industriële stokbroodovens stoominjectoren hebben , maar thuis kun je een bakje op de bodem van de oven plaatsen en kokend water in de bak doen om stoom te maken (zoals ze doen in dit recept ) .
Ik vermoed dat de bakkerijen in de VS gewoon geen ovens met stoominjectoren gebruiken, daarom hebben ze geen knapperige baguettes.
Opmerkingen
- Ovens met stoominjectoren produceren een veel dunnere korst. Ik heb veel standaard, goedkope baguettes gegeten met duidelijk gestoomde korst, en veel traditionele Franse baguettes – en echte Franse baguettes van kleine bakkers in Frankrijk zelf – die een meer rustieke, minder gestoomde korst hebben le dit maakt een verschil tussen broodrecepten, het correleert niet met het ” Frans ” vs ” US ” stijl baguette divisie.
- Ik zou zeggen dat echte Franse baguettes een gemiddelde dikte hebben op de korst. Het is beslist niet dun, maar het is ook niet ‘ t buitengewoon dik. Het lijkt misschien dik omdat baguettes over het algemeen veel magerder zijn dan de Amerikaanse variant – dus de korst is een groot deel van de hap.
- Hmm, ik geloof dat de ovens in typische hedendaagse bakkerijen in Franse steden dat wel doen niet voorzien van stoominjectie.
Antwoord
Het meel kan er een rol in spelen. In de VS lijken de meeste meelsoorten die in winkels worden gevonden, te zijn gebleekt, wat de broodkwaliteit kan veranderen. Het is niet gemakkelijk om zeker te weten welke kwaliteit / smaak in het eindproduct is gebruikt.
Opmerkingen
- Absoluut. Afgezien van al het andere , het ‘ is een feit dat Franse bakkers ONGELOOFLIJK goed meel gebruiken.
- Ik ‘ m niet zeker of dit waar is voor bakkerijen. Je kunt gemakkelijk ongebleekt meel kopen in de winkel, en tonnen thuisbakkers gebruiken het vrijwel uitsluitend, dus ik zou niet ‘ niet aannemen dat echte bakkerijen gebleekt meel gebruiken.
- Maar aangezien het duurder is, is het gebruik van ongebleekt meel niet gegarandeerd.
- ” Het gebruik van ongebleekt meel is niet gegarandeerd ” is vrij ver verwijderd van ” de meeste meelsoorten lijken te zijn gebleekt ” zoals je antwoord zegt.
Answer
Dit zijn twee verschillende soorten stokbrood die in Frankrijk worden verkocht (zo niet wereldwijd): –
- (standaard) Stokbrood – Stokbrood wordt wereldwijd verkocht
- Stokbrood de Tradition – ook bekend als Frans stokbrood
Er is veel informatie beschikbaar over hoe deze zijn gemaakt, vooral op youtube. De video zou je het verschil tussen de twee moeten laten zien en overeenkomen met je OP.