… en als follow-up, hoeveel kan het mij schelen?
Ik heb de aanwezigheid van krausen altijd als een ruwe indicator gebruikt van fermentatiekracht in primair. Maar mijn huidige batch heeft er nauwelijks een, met een paar dagen op nooit meer dan een halve inch. Het gaat zeker, met een bel om de paar seconden vanuit de waterslot. Het was echter een trage start (bijna 24 uur voor activiteit) en het voelde nooit alsof het te sterk ging.
Maar het zette me aan het denken: wat is krausen precies, en hoe betrouwbaar is een indicator voor de gezondheid van de fermentatie?
Als een kwestie van belang, dit is wat ik deed:
- 1,5 gallon (ferm vat is een mandfles van 3 gal)
- 2 lbs lichte DME
- 1 oz Cascade – 30 min @ 160F
- 2/3 oz Cascade – 15 min @ 160F
- US-05 (een volledig pakket)
- huidige temperatuur is ongeveer 65F
Enkele mogelijkheden die ik kan bedenken waarom krausen minder op deze batch is:
- No boil = proteïnen coaguleerden anders dan ik gewend ben
- Ik goot het wort door een zeef in plaats van over te hevelen
- Licht & eenvoudig wort = minder eiwitten dan ik gewend was?
- Trage start = slechte gist?
- … hoewel sommige mensen zeggen dat US-05 in het algemeen langzaam kan werken
- Gist is een levend wezen, dus elke batch gedraagt zich anders, RDWHAHB.
Antwoord
Tijdens fermentatie een dikke laag bruin , schuim vormt zich bovenop het wort en kleeft aan de wanden van de fermentor. Deze laag staat bekend als de Krausen (van het Duitse woord “Kräus” wat “gekruld” of “kroezend” betekent). Daarom wordt de hoge groei- of dempingsfase ook wel eens “hoge Krausen” genoemd. Zelfs als er geen bellen te zien zijn die door het waterslot ontsnappen (bijvoorbeeld door een gaslek in de vergister), is de aanwezigheid van Krausen een zeker teken dat de gist actief is en dat er gisting plaatsvindt.
De Krausen bestaat voornamelijk uit levende en dode gistcellen, overtollige eiwitten en andere bijproducten van gistgroei, evenals enkele verbindingen die zijn afgeleid van de hop. Het heeft een nare en vaak intens bittere smaak, daarom mag het wort op dit punt nooit geroerd worden om te voorkomen dat deze smaken in het bier terecht komen. Uiteindelijk zal de Krausen bezinken en deel gaan uitmaken van het gloopy sediment dat zich op de bodem van de fermentor verzamelt wanneer de fermentatie afloopt.
Krausen kan worden opgevat als een indicator van hoe krachtig de fermentatie verloopt, omdat de hoeveelheid vaste stoffen en halfvaste rommel die naar de top van de fermentor drijft, is een functie van het drijfvermogen dat deze verbindingen ontvangen als gevolg van vrijgekomen CO2. Een langzame fermentatie geeft een dunnere laag Krausen dan een snelle.
De dikte van Krausen is echter ook een functie van de wortviscositeit. Als uw wort een hogere viscositeit heeft en / of een samenstelling die bellen met een hogere oppervlaktespanning creëert, heeft het Krausen-materiaal een hoger vermogen om vrijgekomen CO2 vast te houden. Dit is de reden waarom een ‘dun’ wort een dunnere Krausen-laag kan hebben dan een dikke, gloeiende wort, zelfs als beide wortelen even krachtig gisten.
Hoeveel je moet geven, is een kwestie van mening, neem ik aan. . Er zijn verschillende indicatoren voor fermentatie, waaronder Krausen-ontwikkeling, CO2 dat uit de waterslot ontsnapt en zwaartekrachtverzwakking. Als een van deze aangeeft dat je een goede fermentatie hebt, zou ik me geen zorgen maken over wat de andere kan beïnvloeden. Uiteindelijk is je hydrometer de veilige manier om te meten wat er gebeurt: fermentatie is de omzetting van suiker in alcohol die een overeenkomstige zwaartekrachtverzwakking creëert. Dus als je hydrometer je vertelt dat de zwaartekracht daalt volgens de verwachte verzwakking, is dat alles wat je nodig hebt om te weten wat betreft de voortgang van de fermentatie.