Wat maakt een taaie brownie?

Een van de belangrijkste factoren bij het verkrijgen van een fudgy, taaie brownie is de kooktijd. In wezen moet je de brownies een beetje niet gaar worden zodat ze niet in het midden uitdrogen.

Gebruik de kooktijden die in recepten worden vermeld, zijn slechts een richtlijn, omdat elke oven zal variëren. 5-10 minuten voordat ze klaar moeten zijn, test je het midden van de brownies met een tandenstoker of cake tester: in tegenstelling tot een cake wil je een flinke hoeveelheid plakkerige kruimels aan de spies (maar heel weinig vloeibaar beslag). Onthoud dat het kookproces doorgaat, zelfs als de brownies uit de oven zijn.

Een andere factor die bijdraagt aan het kauwen zijn de suikers die je gebruikt: het toevoegen van wat plakkerige, dichte, donkere suiker zal helpen om een fudgy brownie te creëren. . Het brownierecept dat ik gebruik, dat verdomd goed is, gebruikt 1,5 kop kristalsuiker en 0,5 kop verpakte donkerbruine suiker.

Reacties

• ik weet dat het niet bij het onderwerp hoort om een vraag te stellen waarin om recepten wordt gevraagd, maar aangezien jij degene bent die zegt dat je een verdomd goed recept hebt, zou je het dan willen delen? Altijd op zoek naar een beter recept voor brownies.
• Ik gebruik het recept van Baked: New Frontiers in Baking dat je bij elke goede boekhandel kunt krijgen 🙂 Een aantal echt fantastische recepten, niet tenminste de brownies.

Americas Test Kitchen (AKA Cooks Illustrated) nam precies deze kwestie. Ze waren op zoek naar zowel die taaie textuur als die glanzende, knapperige, krakende bovenkant. Good boxed brownie-mixen bereiken die kwaliteiten, maar missen de intense chocoladesmaak van zelfgemaakt. Ze probeerden verschillende mengmethoden. Ze probeerden de boter te smelten, de boter romig te maken en verschillende zoetstoffen. Ze probeerden een pizzasteen en ze probeerden een ijsbad. Niets werkte totdat ze naar hun wetenschappelijke redacteur gingen.

Het was de wetenschappelijke redacteur die suggereerde dat hun probleem de -verhouding van verzadigd versus onverzadigd vet was. En ja hoor, de goede merken in dozen hadden bijna de omgekeerde verhouding van verzadigd versus onverzadigd vet van de recepten waarmee ze hadden gewerkt. Dus verhoogden ze hun plantaardige olie en verminderden ze de hoeveelheid boter. Ze voegden ook twee eierdooiers toe vanwege hun emulgerende vermogen. Ik kan uit ervaring zeggen dat de plantaardige olie zich wil scheiden van de rest van het beslag totdat die dooiers zijn toegevoegd. Als je instinctief naar het idee springt dat meer ei het doel zal verslaan en de brownies cakeachtiger zal maken, dan is het het wit dat dat doet, niet de dooier.

De klassieke recepten waarmee ze hadden gewerkt had 36% onverzadigd vet tot 64% verzadigd. Hun recept voor Chewy Brownie bevat 71% onverzadigd tot 29% verzadigd.

Wat de glanzende, krakende bovenkant betreft, ontdekten ze dat gewoon witte, gegranuleerde rietsuiker de beste zoetstof om dat te bereiken.

Zeker, zelfs deze brownies zullen die taaie textuur vernietigen. Je wilt ze uit de oven halen terwijl ze nog niet gaar zijn. Koken met overgieten maakt het bakken compleet.

Het recept is hier te vinden: Chewy Brownies maar het is betaalmuur. “Ik heb geen abonnement, ze bieden wel een 14 dagen gratis parcours aan. Je kunt het merg binnen 14 dagen vrij goed uit de site zuigen, en ze zullen niet je kaart belasten als je annuleert in die periode van 14 dagen.

Hier is een foto van van mij. Natuurlijk kun je hieraan niet zien hoe taai ze zijn (erg), maar je kunt de glanzende, krakende bovenkant zien.

Opmerkingen

• Als u niet ' met de website wilt omgaan, wordt het grootste deel van de show ' s inhoud staat in het kookboek " Amerika ' s Test Kitchen: The Complete TV Kookboek weergeven (inclusief seizoen 2016) " (dat ik afgelopen zomer voor $ 19,95 bij ATK heb gekocht). Het ' is momenteel verpakt in een verhuisdoos, maar de meeste belangrijke punten van de show zijn erin samengevat.

het geheim is glucosestroop (20-30% suiker) en ondermenging / onderbakken

Opmerkingen

• Kan glucosestroop worden omgezet in vrijwel elk brownierecept?

Gebruik ECHT hoge kwaliteit Dutch Process Cacao. In tegenstelling tot wat vaak wordt gezien, is olie niet het antwoord op taaie brownies. Goede cacao, en bak ze in een 9×9 pan, niet 9×13 (denk hier aan oppervlakte tot volume). Ik raad niet aan om niet gaar te koken, naar mijn ervaring is de textuur “uit” in niet gaar brownies.

Bekijk ze zorgvuldig. Als de tandenstoker-test goed is (hij komt er schoon uit), haal ze dan meteen uit de oven.