Ik “bak al jaren brood en meet de ingrediënten niet meer echt af. Maar ik” ben geen expert in de wetenschap van wat ik doe. Ik voeg vet (reuzel) toe omdat ik altijd vet heb toegevoegd.
Wat voor werk doet het vet? En als ik al lang te weinig of te veel vet gebruik, wat voor effect heeft dit dan op mijn brood?
En dan, terwijl ik dit opschrijf, vraag ik me ook af wat gist is. Ik denk dat als ik te weinig gist gebruik, ik een brood krijg dat onvoldoende rijst. Maar wat zouden de gevolgen zijn van het gebruik van gist. veel gist?
Antwoord
Vetten helpen onder andere de glutenontwikkeling te matigen / belemmeren, door niet toe te staan dat water de eiwitten activeert .
Te veel gist en je deeg wordt slap en te hoog gerijpt.
Opmerkingen
- wat gebeurt er met mijn brood als ik ' niet genoeg vet heb om de glutenontwikkeling te matigen / belemmeren? en als ik te veel heb? Wat is er specifiek onaangenaam aan een slap, te hoog gerijpt brood?
- Brood gemaakt van wat ' bekend staat als " mager deeg " zoals Stokbrood dat geen ' vet bevat, begint direct na het afkoelen oud te worden. Naast het r textuur verlengen vetten ook de houdbaarheid van een deeg door vocht toe te voegen. Te veel gerezen broden (ofwel van te veel gist en / of te weinig glutenontwikkeling) zullen opstaan en in elkaar zakken voordat het in de oven kan worden gedaan of tijdens het laatste rijzen (" oven spring ") in de oven. Deze broden zullen erg luchtig zijn en weinig textuur hebben.
- bedankt darin, dus het ' is legitiem om het vet tot niets terug te brengen – i ' d neem gewoon een ander type brood (frans stokje). wat als ik te veel vet toevoeg?
- Meer vet en u ' krijgt een dichtere kruimel en (vreemd genoeg) zachter brood in het algemeen.
Antwoord
Vreemd, ik gebruik nooit vet in brooddeeg. Ik heb altijd gedacht dat vet een gebakje of cake-ding was, omdat het de kruimel een stuk dichter maakt in tegenstelling tot een wijd open textuur van bijvoorbeeld Frans brood. Hoeveel gebruik je? Ik zou het graag willen proberen.
De enige keer dat ik vet gebruik, is voor Ciabatta, Pizzadeeg of Focaccia, maar dan gebruik ik olijfolie, wat een beetje anders is.
Wat betreft de gist. Ik heb in het verleden de fout gemaakt om te veel gist toe te voegen. Ik merkte dat het resultaat een gistproeverij is. Maar als je veel te veel gist toevoegt, loop je ook het risico dat het deeg niet goed rijst, omdat er niet genoeg suiker / zetmeel in de buurt is om de cultuur in leven te houden.
Opmerkingen
- hoeveel gebruik ik? ongeveer 25 g reuzel dat ' mijn zeer ruwe schatting is van het gewicht tijdens het typen – te lui om in te checken de keuken. Misschien de grootte van een man ' s duim. een flinke klodder.
Antwoord
Zoals Darin uitlegt, helpt het om je brood langer vers te houden. Stokbrood droogt binnen 24 uur uit, terwijl Italiaans brood met ~ 5 lepels olijfolie (en andere broden met boter en eieren) zijn goed voor 2 of soms zelfs 3 dagen. Ik heb ook gelezen dat brood van olijvendeeg (bijv. Ciabatta) beter aanvoelt na het bakken + invriezen + opnieuw bakken maar ik heb niet genoeg keren geprobeerd om te beoordelen hoeveel verbetering dat is.