Ik heb op Wikipedia gevonden dat het is gemaakt van dieren “huid en botten . Het artikel beschrijft de stappen van de gelatineproductie vanuit een technisch perspectief:
De productieprocessen van gelatine bestaan uit drie hoofdfasen:
- Voorbehandelingen om de grondstoffen klaar te maken voor de belangrijkste extractiestap en om onzuiverheden te verwijderen die een negatief effect kunnen hebben op de fysiochemische eigenschappen van het uiteindelijke gelatineproduct,
- De belangrijkste extractiestap, die meestal wordt gedaan met heet water of verdunde zuuroplossingen als een meerfasenextractie om collageen te hydrolyseren tot gelatine, en ten slotte,
- de raffinage- en recuperatiebehandelingen, waaronder filtratie, klaring, verdamping, sterilisatie, drogen, spoorvorming, malen en zeven om het water uit de gelatine-oplossing te verwijderen, de geëxtraheerde gelatine te mengen en om gedroogde, gemengde en d gemalen eindproduct.
Hoe kun je helemaal zelf gelatine maken in je eigen keuken?
Opmerkingen
- Interessante vraag. Zelfs als je niet ' als resultaat geen poeder hebt, hoe kun je dan een bouillon maken of zo puur consumeren dat het niet ' smaakt het niet meer naar vlees?
Antwoord
Het is de verfijning die het echte probleem is: Iedereen die een groot stuk vlees heeft gestoofd, weet dat een paar uur stoven op lage temperatuur je grote hoeveelheden gelatine oplevert. Hoeven en geweien waren de geprefereerde media, maar alles dat een hoop collageen bevat, zal werken. Praat met je slagerij en kijk of je wat botten kunt kopen.
Verfijning gebeurde op de ouderwetse manier: met de hand. Je schuimt de bovenkant af om het schuim te verwijderen, je voegt eiwit toe om de “bouillon” te ontvetten en te verduidelijken, en dan zeef en zeef en zeef en zeef.
En zeef. En spanning. En spanning. Het afschuimen / persen is vergelijkbaar met het maken van suiker uit suikerriet, als je het ooit hebt gedaan (iets minder esoterisch, omdat mensen nog steeds van melasse houden). Ze gebruiken duidelijk geen eiwit bij het maken van suiker.
Het is een enorme hoeveelheid werk (en OMG het stinkt … doe het indien mogelijk buitenshuis), en het eindresultaat komt waarschijnlijk niet overeen met de dingen die je in de winkel koopt. Tenzij je ernaar verlangt om voor de lol een oude technologie opnieuw uit te vinden, zou ik die gewoon kopen.
Bewerken: ik groef rond, en er zijn een aantal producten voor het persen van gelei die het misschien gemakkelijker maken, en ze zouden de viscositeit van de gelatinesoep moeten aankunnen. Helaas lijken ze gemaakt te zijn voor kleinere batches, en dat is misschien niet handig als je ” doet een enorme ketel.
Opmerkingen
- Ik vroeg een aantal van mijn familieleden uit Colombia naar twee traditionele desserts op basis van gelatine die meestal helemaal opnieuw worden gemaakt: gelatina negra (zwarte gelatine) en gelatina blanca (witte gelatine). Het recept lijkt erg op uw beschrijving. Ik heb een blogpost met het recept in het Spaans gevonden. Ik lever een ruwe vertaling van Google Translate.
- Ik ' heb gezien dat het erg duidelijke consumpties enzovoort, bevriezen en / of persen door ijs kan helpen om het super helder te krijgen.
Antwoord
Dat klinkt alsof ze het hebben over hoe gelatine wordt gemaakt voor het maken van commerciële gelatine in poedervorm. Ik heb eigenlijk een “recept” -methode in een oud kookboek uit het begin van de jaren 20 waarin staat hoe je het moet doen. Helaas ben ik niet thuis, dus ik zal het later vanavond moeten posten. Het was erg interessant om te lezen, maar ik raakte een beetje geïrriteerd toen ik een van de stappen las. Er stond eigenlijk “Verwijder het uitschot”.
Reacties
- Gemeenschapsbeleid op placeholder-antwoorden: meta.cooking.stackexchange.com/questions/769/…
- " Verwijder het uitschot " is een standaardrichtlijn bij het maken van aandelen. En voor de duidelijkheid, ik ben het absoluut niet eens met het gemeenschapsbeleid inzake tijdelijke aanduidingen , zolang er binnen een redelijke tijd een antwoord wordt gegeven.
- @daniel je weet dat de plaats voor die discussie is op meta … justkt heeft de link naar de relevante discussie al behulpzaam gepost.
- Juju, gebruik alstublieft antwoorden om de vraag te beantwoorden. Opmerkingen zijn bedoeld om voor andere te worden gebruikt dingen, inclusief " Ik ' zal dit later beantwoorden ".
- Juju, het zou nog steeds leuk zijn om het recept te zien om het te vergelijken met SatanicPuppy ' s en het gelatina negra recept dat ik heb gelinkt.