Volgens wikipedia , de bijproducten van gistfermentatie (zoals bij bakken, staat er ) zijn koolstofdioxide en alcohol (niet noodzakelijkerwijs ethanol – het soort waarop u dronken kunt worden).
Als dat het geval is, bevat technisch gesproken dan ook alcohol in elke vorm van brood?
Reacties
- Al het voedsel dat zetmeel of suikers bevat dat vochtig is en is blootgesteld aan gisten (met opzet of uit het wild), zal sporen van alcohol bevatten. Dit inclusief vers fruit, groenten, etc. Teetotallers pas op 🙂
- Kleine opmerking, niet alle vormen van verhoogd brood gebruiken gist … 🙂
- @Flimzy Yeast is alomtegenwoordig, dus in elke natte bloem groeit wat gist als het wordt blootgesteld aan normale huishoudelijke lucht
Antwoord
De meerderheid van de alcohol verdampt tijdens het bakken.
McGees On Food and Cooking zegt (pg 532):
Bij het maken van bier en wijn ontsnapt de kooldioxide uit de gistingsvloeistof en hoopt alcohol zich op. Bij het maken van brood worden zowel koolstofdioxide als alcohol door het deeg gevangen en beide worden door de hitte van het bakken uit het deeg verdreven.
Ik vond ook dit rapport , waarin staat dat er wat alcohol (0,04 tot 1,9%) kan achterblijven.
Het rapport stamt echter uit 1926, dus
1. het vertegenwoordigt misschien niet echt de huidige situatie
2. de gegevens, methodologie enz. Worden niet gerapporteerd: het lijkt meer op een informeel nieuws dan op een echt onderzoeksartikel, dus ik kan niet bekritiseren of de resultaten realistisch zijn .
Answer
Alle met gist gefermenteerde producten bevatten ethylalcohol (ethanol). Gist produceert koolstofdioxide en ethanol terwijl het suiker metaboliseert. Over het algemeen geldt: hoe langer de gisting, hoe groter de hoeveelheid alcohol. Zuurdesemstarters mogen bijvoorbeeld lang gisten en kunnen een heldere vloeistof vormen die “hooch” wordt genoemd. Hooch kan een alcoholvolume van meer dan 15% -18% bereiken.
Wat betreft de alcoholverbranding, dit rapport gegeven door de Dept. of Agriculture toont alcoholgehalte versus hitte en tijd bij het bakken / koken. De resterende alcohol in brood is meestal te verwaarlozen, maar als je een heet brood opensnijdt, ruik je meestal het resterende spoor.
Opmerkingen
- Dus ik maakte het juist, ik vroeg me af wat die vloeistof was.
Answer
De basis van gistkoken is dat gisten reageren met suiker om koolstofdioxide te produceren, dat het deeg belucht, maar ook – als bijproduct – alcohol ( ethanol). Tijdens het opwarmen van het deeg zal er alcohol verloren gaan – tot aan verdwijnende kleine hoeveelheden maar niet volledig afwezig. Als je je zorgen maakt over de totale afwezigheid van alcohol, moet je op verschillende manieren kijken naar het maken van brood, bijvoorbeeld met bakpoeder of gewoon door directe warmte.
Naar aanleiding van recente opmerkingen, heb je gelijk dat dit zo is. een fysisch proces, geen chemisch proces, maar een progressief proces. Het deeg bevat een mengsel van water en alcohol. Naarmate het bakken vordert, zullen de componenten van dit mengsel verdampen met een snelheid die wordt beïnvloed door de vluchtigheid van elk en hun verhoudingen in het mengsel. Ik zou verwachten dat het aandeel alcohol in de damp vanwege de vluchtigheid groter is dan in het vloeibare mengsel. Dit zal echter de alcoholconcentratie in het resterende mengsel verminderen, en dit zal leiden tot een geleidelijke afname van het alcoholverlies, waardoor het halfwaardetijd-effect ontstaat. De volgende link bevat een rapport van de USDA over het verbranden van alcohol bij koken in het algemeen http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm
Opmerkingen
- Ik ben benieuwd waarom hier een halfwaardetijd van alcohol zou zijn. Fysieke processen zoals verdamping worden vaak beheerst door eenvoudigere formules.
- Ik geloof dat @rumtscho correct is, de eliminatie van alcohol is niet het gevolg van een chemische reactie, maar ' is een fysiek proces (verdamping). De alcohol reageert, voor zover ik weet, met niets anders.
- Waarom kan ik ' geen opmerking toevoegen?
- @Stuart: Je lijkt te hebben … en met betrekking tot je bewerking is het ' oké om het oorspronkelijke deel van je antwoord te herschrijven, om de misleidende vergelijking met " biochemische reacties ". (Ook zijn niet alle reacties eerste orde.)
- Ik ' zou extra op mijn hoede zijn voor enige inhoud op about.com. Ik kan ' deze burn-off-grafiek niet vinden op de werkelijke USDA, en de waarden ' kloppen helemaal niet – maar als ze iets laten zien, lijkt het dichter bij een lineaire daling dan bij een exponentiële.
Antwoord
Gist kent vele fasen. In een zuurstofrijke omgeving zal de gist kooldioxide en water produceren en zich voortplanten, er is geen alcohol. Daarbij verbruikt het de zuurstof. Zodra de zuurstof is uitgeput, wordt het anaëroob en neemt een heel ander proces het over. Het produceert dan alcohol en kooldioxide. Dit heet fermentatie en komt alleen voor in een anaërobe omgeving (of als er wat vetzuren aanwezig zijn). Het duurt lang voordat de fermentatiefase begint. Het zal gewoon “geen kans hebben om in brood voor te komen.
Opmerkingen
- Het hele proces van het gebruik van micro-organismen om een voedingsproduct te veranderen is fermentatie. Specifieke gisten produceren alleen alcohol onder anaërobe omstandigheden, maar de meeste gisten die gewoonlijk in voedsel worden gebruikt, produceren alcohol zelfs in aanwezigheid van zuurstof. source
Antwoord
Ja. Daarom is de geur van brood bakken zo bedwelmend / verslavend; de sporenalcohol in de lucht gaat rechtstreeks door de slijmvliezen in je neus naar je bloedbaan naar je hersenen – denk aan het opsnuiven van aërosol wodka …
In sommige landen zijn commerciële bakkerijen verplicht om de output van hun lucht te filteren handlers om “vervuiling” van de lucht binnen en buiten de bakkerij te voorkomen. Dus geen broodgeur meer bakken bij de bakker. 🙁
Answer
Er is een reden waarom mensen alcohol toevoegen om brood of cake te bakken, zodat het lang kan duren blijvende halveringstijd zodat het lang genoeg blijft om bederf van het gebakken gewenste product te voorkomen. Dus of het nu verhit is of niet, er blijft altijd een kleine hoeveelheid alcohol over nadat het bakken het proces heeft ondergaan …
Opmerkingen
- Mamio, de vraag gaat over alcohol als bijproduct van gistvertering , niet over extra alcohol die aan een recept wordt toegevoegd. Niettemin, welkom bij de site!