Rindfleisch: Außen rot, innen braun

Das Fleisch ist innen braun, nicht aufgrund von zu viel Sauerstoff, sondern aufgrund eines Mangels an Sauerstoff.

Sauerstoff kann durch die Verpackung gelangen, im Allgemeinen jedoch nicht durch das Fleisch selbst. Aus diesem Grund geht dem Inneren des Fleisches schneller der Sauerstoff aus als dem Äußeren (das immer noch Luftsauerstoff ausgesetzt ist) und bräunt es aus diesem Grund.

Ich zitiere die vollständige Erklärung des USDA , nur als Referenz:

Warum ist abgepacktes Rinderhackfleisch außen rot und manchmal matt, graubraun innen?

Luftsauerstoff reagiert mit Fleischpigmenten auf bilden eine leuchtend rote Farbe, die normalerweise auf der Oberfläche des im Supermarkt gekauften Fleisches zu sehen ist. Das Pigment, das für die rote Farbe des Fleisches verantwortlich ist, ist Oxymyoglobin, eine Substanz, die in allen warmblütigen Tieren vorkommt. Frisch geschnittenes Fleisch hat eine violette Farbe Das Innere des Fleisches kann aufgrund von Sauerstoffmangel graubraun sein. Wenn jedoch das gesamte Fleisch in der Verpackung grau oder braun geworden ist, kann es zu verderben beginnen.

Es ist schwer zu Beurteilen Sie zunächst die Frische von Rinderhackfleisch, indem Sie nach Farbe suchen. Sehr frisches Rinderhackfleisch ist rot-lila. Die Plastikfolie, die sie in Lebensmittelgeschäften verwenden, ist sauerstoffdurchlässig – das heißt, Sauerstoff kann durch. Dies bedeutet, dass einige Stunden später der Teil des Rinderhackfleischs, der freigelegt wird, das leuchtende Rot (Oxymyoglobin) annimmt, das wir mit frischem Fleisch assoziieren.

Das Innere hat immer noch die tiefere purpurrote Farbe. Der Farbunterschied kann die Leute denken lassen, dass frisches Rinderhackfleisch verdorben ist, obwohl es in Ordnung ist. Wenn Sie die Verpackung öffnen und das purpurrote Fleisch der Luft aussetzen, ändert es sich tatsächlich in eine leuchtend rote Farbe / p>

Beachten Sie, dass sich dies von etwas älterem Fleisch unterscheidet. Wenn das Fleisch zu altern beginnt, ändert sich das Myoglobin in Metmyoglobin, das eine graubraune Farbe hat. Dies bedeutet nicht, dass das Fleisch verdorben ist, es aber hat eine unattraktive Farbe im rohen Zustand. Das gekochte Produkt wird nicht beeinflusst – es kocht das gleiche.

Fleisch, das wirklich alt ist, ist oft grau oder graugrün. Dies ist ein Indikator für das Alter & lange Einwirkung von leichtem Sauerstoff. Klar steuern.

Im Allgemeinen ist Farbe kein guter Indikator.
Es ist besser, Nase und Geruch für Säure zu verwenden oder sich klebrig oder schleimig zu fühlen Textur. Wenn Sie diese scheuen, gehen Sie vorbei.

Außerdem können Bakterien und andere Krankheitserreger weit schädigen, bevor das Hackfleisch Ihnen Anzeichen von Verderb gibt. Sie sollten vorsichtig sein und immer das frischeste Produkt kaufen.

Diese Änderungen treten auch bei gefrorenem Fleisch auf. Durch eine ordnungsgemäße Verpackung kann die Exposition gegenüber Sauerstoff minimiert werden.

Wenn frisch geschlachtetes Fleisch in Steaks geschnitten wird, kommt das Muskelgewebe in Kontakt mit Sauerstoff in der Luft. Das Myoglobin im Fleisch bindet diesen Sauerstoff, bildet Oxymyoglobin und verleiht dem Fleisch eine rote Farbe. Wenn jedoch frisches Fleisch für einen bestimmten Zeitraum, im Allgemeinen über mehrere Tage, aufbewahrt wird, ändert sich die Struktur des Myoglobins. Das Eisenmolekül in der Mitte wird von seiner Eisen- zu Eisenform oxidiert und ein anderer Komplex namens Metmyoglobin gebildet. Diese Verbindung färbt das rohe Fleisch braun. Das Fleisch ist normalerweise noch sicher zu essen, wenn es gekocht wird, aber die braune, unattraktive Farbe macht die meisten Verbraucher aus. Um zu vermeiden, dass Ihr frisches Fleisch braun wird, verwenden Sie es so bald wie möglich nach dem Kauf.

Kommentare

• Nicht ‚ die Frage nicht beantworten. Das OP gab an, dass er dies versteht, und fragt nach dem Unterschied zwischen der Außenseite seines verpackten Hackfleischs (rot) und der Innenseite desselben Fleisches (braun).

Ein Teil davon stammt von den Farbstoffen, mit denen das Fleisch an einigen Stellen gerötet wird, damit es attraktiver aussieht. Mein Metzger erklärte, dass einige Orte diesen Farbstoff verwenden, aber er kann auch aus Sauerstoff stammen, der sowohl mit dem Farbstoff als auch mit Eisen reagiert.Das Fleisch sollte durchgehend gut sein, wenn es richtig gepflegt wurde (ordnungsgemäße Kühlung oder Gefrieren gut verpackt).

Ich habe Ich habe das schon lange nicht mehr gesehen, sondern Rinderhackfleisch in einem größeren Laden gekauft und geöffnet, um Hamburger herzustellen. Es roch innen und außen gut, aber dieser rote Farbstoff zeigte sich tatsächlich auf meinen Händen, nachdem ich Pastetchen gebildet hatte.

Dies ist ein alter Trick der Fleischabteilung in großen Lebensmittelgeschäften. Sie nehmen oft das vorverpackte und gebräunte Fleisch und mahlen es Es bräunt jetzt Rinderhackfleisch. Dann nehmen sie das nicht so hübsche Fleisch und legen es außerhalb der Sicht des Käufers. Dies ist eine großartige Möglichkeit, die Lebensmittelkosten niedrig zu halten, wie es bei braunem Hamburgerfleisch wahrscheinlich niemand tun würde. Fleisch bräunt nicht von innen nach außen, aber von außen nach innen.

Kommentare

• Willkommen bei Seasoned Advice! Dies ist wirklich ein Kommentar, keine Antwort. Mit ein bisschen mehr rep, Sie können Kommentare posten .
• Scheint mir eine Antwort zu sein. Vielleicht keine richtige Antwort, aber wenn das Lebensmittelgeschäft des OP ‚ sein Fleisch so verpackt, ‚ d erklären, was sie ‚ sehen.