Îmi place să fac sosuri de la zero, începând cu un roux. Astăzi, am descoperit că nu există făină în bucătărie. Nu este posibilă o călătorie rapidă la magazin.
Ce aș putea folosi în schimb?
(Rețineți că întrebarea mea este similară la, dar nu la fel ca Alternative de făină pentru roux . Nu am niciun motiv să evit făina de grâu; pur și simplu nu am în jur.)
Comentarii
- Ar fi util dacă ați enumera ce aveți de fapt la dispoziție, care ar putea fi folosit și pentru ce trebuie să faceți un roux.
- Asta ar varia de la o dată la alta. ' aș dori să am o listă: dacă nu aveți făină, încercați xxx. Dacă nimic din toate acestea, încercați yyy, dacă ' nu este în jur, încercați zzz …
- Este ' este posibil ca ceea ce este pentru roux să fie mai semnificativ – dacă ' faceți un gumbo în care aveți nevoie de un roux foarte întunecat, opțiunile pot fi diferite decât pentru un roux blond .
- Ceea ce am făcut de fapt a fost să iau niște biscuiți fantezi și să-i macină. Pudra seamănă cam cu făina aspră. Rezultatul final a ieșit bine, deși cu o aromă interesantă datorită semințelor sau nucilor sau a oricărui aditiv din crackers.
Răspuns
Din punct de vedere tehnic, puteți face roux cu orice amidon și orice grăsime, conform lui Harold McGee.
Deci, folosiți amidon de porumb sau săgeată sau orice aveți. Evitați doar ceva cu aromă puternică, cum ar fi făina de porumb.
Desigur, aroma și proprietățile de îngroșare vor fi cele ale amidonului pe care îl folosiți … Și probabil că nu doriți să faceți un roux maro cu orice altceva decât făină din cauza diferenței de aromă.
Comentarii
- După cum îmi amintesc, în Germania amidonul de cartofi se vinde pentru roux maro, așa că nu ' nu cred că se aplică avertismentul cu privire la aromă.
- @JasonTrue Deși puteți rumeni cu siguranță roux fără bază de făină, fără proteina din grâu aroma va fi foarte diferită și poate fi disonant în felurile de mâncare (mă gândesc mai ales la bucătăria din New Orleans) care așteaptă roux maro.
- Nu este semnificativ diferit în experiența mea, dar sunt mai probabil să folosesc făină de grâu deoarece ' s de obicei mai convenabil.
Răspuns
Masa instantanee de porumb funcționează. chestiunile comerciale din jur sunt ușoare suficient de aromă încât să nu copleșească și să se îngroașe la fel de bine sau mai bine decât făina albă.