Botulism, usturoi, ulei de măsline presat la rece și borcane de zidărie

În calitate de inspector de sănătate de peste 20 de ani, sunt uimit de lipsa conștientizării faptului că controalele privind siguranța alimentelor se bazează pe știință și nu pe inspectori individuali ” frici personale și stări de spirit proaste. Controlul botulismului se bazează pe unele dintre următoarele fapte: sporii botulinici se găsesc în mod obișnuit în sol și pe suprafețele vegetale, botulinul crește în mediu cu oxigen scăzut sau deloc, botulismul are o virulență ridicată. pentru faptul că un număr mare de victime ale botulismului ajung să moară (cum ar fi Listeriosus de renume în laptele crud), spre deosebire de alte boli transmise de alimente, cum ar fi Staph sau Campyllobacter. mai des cu sisteme imune slabe, cum ar fi vârstnicii, bolnavii și cei foarte tineri, este posibil ca producătorul de alimente tocmai să fi fost noroc că produsul nu a creat niciodată o problemă sau opțiunea foarte reală că o problemă nu a fost restrânsă niciodată la produs.

În ceea ce privește argumentul conform căruia rețetele vechi au fost făcute de secole, ca și în acest caz (sunt un pic mâncăr și italian), diferența mare este că multe produse nu au fost făcute niciodată pentru masă producția și sau să rămână pe rafturi pentru perioade lungi de timp și, dacă da, orice date, darămite datele privind siguranța alimentelor, nu sunt disponibile pentru produsele alimentare istorice. De fapt, legătura dintre bacterii și boală a fost dovedită științific de către Koch până la sfârșitul anilor 1800. Un alt fapt este că datele CDC arată că focarele din ultimii 50 de ani sunt mai puține, implicând un număr mult mai mare de victime și sunt mai des asociate cu producția și distribuția în masă a alimentelor. Departamentul meu de sănătate. primește notificări de rechemări alimentare cel puțin o dată pe săptămână.

În cazul botulismului și al usturoiului proaspăt în ulei, este considerat atât de riscant încât este necesară acidificarea la nivel național. În California, există un laborator de stat specializat în evaluarea siguranței botulismului pentru operațiuni comerciale. „Este finanțat din impozite pentru a menține costurile reduse pentru întreprinderi și este considerat un serviciu public.) Aș recomanda producătorilor să contacteze departamentele lor de sănătate de stat.și lucrați cu aceștia pentru a identifica toate opțiunile disponibile pentru conservarea și vânzarea oricărui aliment cu conținut scăzut de acid – inclusiv acidificarea, folosind ingrediente uscate, controlul temperaturii, încălzirea rapidă (numită „pas de ucidere”). Majoritatea dintre noi inspectori se concentrează cu adevărat asupra modului de a vinde alimente în condiții de siguranță și nu își abordează locurile de muncă pentru a împiedica oamenii să își câștige existența. Și surpriză surpriză, nu întotdeauna gândim la fel, ci doar nu mă pornește. Cu toate acestea, voi termina cu următoarea considerație a implicației că argumentul „viața are„ multe riscuri ”pe care noi inspectorii îl auzim des. Când vine vorba de moarte, publicul, politicienii și membrii industriei responsabile în sine nu tolerează „puțină moarte”.

Comentarii

• Acesta este tipul de răspuns expert pe care SE își propune să îl cultive.
• Sus, cu excepția ultimei propoziții . Un risc scăzut de rănire a morții este tolerat în mod obișnuit și, de fapt, implicația că putem exclude categoric incidentele (de exemplu, în producția comercială de alimente) este pur și simplu înșelătoare. Riscul zero nu există, există întotdeauna un risc implicat. Și riscul de botulism din alimentele făcute în casă este ridicol de scăzut (mai puțin de 1 caz în 10 ani), iar riscul de deces chiar mai mic (rata de deces de 7% după infecție). Acesta este un risc acceptabil pentru majoritatea standardelor (dar, desigur, încălcarea siguranței alimentare crește acest risc).
• Partenerul UE CDC împărtășește punctul de vedere? Aici, în Europa, puteți vedea usturoi, chili și alte câteva condimente în ulei de măsline ” peste tot „.
• @ db: BfR german are o recomandare împotriva preparării de uz casnic a acestor uleiuri care sunt destinate depozitării pe o perioadă mai lungă de timp bfr.bund.de/cm/343/… (1/2016), susținând că gospodăriile nu au mijloacele necesare pentru a asigura un produs sigur (de exemplu, nu există posibilitatea de a măsura pH-ul). Interesant este că se spune că usturoiul în ulei este o cauză obișnuită a botulismului în America de Nord. Pentru Europa, ei raportează 1 rechemare de produse (usturoi în ulei în 2003) și un focar de legume în ulei în 2015, deci în termen de 13 ani. Europa vs …
• NA diferă prin C. tulpini botulinice (toxina predominantă), precum și alte caracteristici epidemiologice (UE: ≈110 cazuri / an și 3-5 decese pentru 450 de milioane de locuitori, SUA ≈200 de cazuri / an cu 330 de milioane de locuitori), diferența poate fi datorită unei proporții mari de botulism la sugari în NA (‘ nu a găsit informații mai precise decât faptul că alimentele reprezintă accounts1 / 4-1 / 5 din cazurile de botulism din SUA unde 70 % din cazuri sunt sugari, în timp ce produsele alimentare sunt categoria cea mai răspândită în UE). Procedurile recomandate de conservare la domiciliu diferă, de asemenea.

Indiferent dacă îl puneți la îndoială sau nu, ce faceți nu este sigur. Uleiul tău de scufundare, deși sunt sigur că este minunat, este un exemplu de manual despre cum să creezi toxină botulismă. Ar trebui să luați în considerare urmarea unui curs de salubrizare la colegiul comunitar local. Am făcut-o și, deși știam cea mai mare parte a ceea ce era acolo, întărește cunoștințele.

Nu veți putea spune dacă ceva ce ați creat va provoca botulism din timp. Deci, faptul că totul pare OK este irelevant.

Botulismul este cauzat de o bacterie. Puteți ucide bacteria luând întregul amestec la 250 de grade Fahrenheit (gândiți-vă la conservarea sub presiune). Nu este util pentru rețeta ta. O altă sugestie este refrigerarea și acidularea, deoarece bacteriile cresc în situații de aciditate scăzută, anaerobă (fără aer). Usturoiul din ulei este considerat practic anaerob, motiv pentru care problema.

Creați-vă uleiul de scufundare chiar înainte de utilizare, păstrați-l la frigider pentru o perioadă scurtă de timp și poate luați în considerare adăugarea de balsamic. pentru a ridica nivelul acidului. Sau gândiți-vă să mergeți cu usturoi deshidratat.

Comentarii

• Răspunsul dvs. menționează acest lucru implicit, dar poate ar trebui să fie explicit faptul că, în timp ce bacteriile botulinice pot fi ucise destul de ușor, sporii sunt mult mai duri (adică supraviețuiesc la temperaturi de până la 250 ° F și uscăciune prelungită), deci majoritatea metodelor de sterilizare eșuează.
• Da. Și problema cu usturoiul este că ‘ nu este uscată, deci chiar dacă ucizi toate bacteriile din el o dată, să zicem prin prăjire, dacă pui apoi usturoiul uscat în ulei, s-ar putea să provocați în continuare reapariția sporilor în mediul umed, anaerob.
• Am avut un alt gând pentru tine. Dacă menținerea uleiului de măsline presat la rece nu este ‘ un adevărat beneficiu gustativ pentru dvs. într-un fel sau altul, puteți încerca să vă procesați amestecul în borcanul din cuptor la 275 pentru o vreme (Aș merge ‘ cu o oră, dar apelul tău). ‘ nu ar trebui să afecteze aroma uleiului (mult?), va face ca apa să fiarbă și sporii să fie uciși (presupunând că temperatura uleiului crește peste 250 timp de peste 3 minute). Dacă gustul este încă bun, acest lucru ar trebui să fie sigur.
• Datorită separării care ar avea loc, nu ‘ nu văd cum se adaugă balsamic (sau orice alt acid) la amestec va inhiba botulismul. Cu excepția cazului în care marinada este stocată ca o suspensie sau emulsifiere, pH-ul uleiului nu va fi deloc modificat de aciditatea unui alt strat de sub acesta.

Problema, pentru a clarifica, este că cățelele de usturoi sunt neutre în pH și au apă în ele, perfecte pentru ca botulismul să crească dacă sunt blocate într-un loc anaerob ca un sticlă de ulei. Deci, trebuie să faceți ceva usturoiului înainte de a-l înmuia în ulei. Un lucru pe care îl puteți face este să murati usturoiul în oțet timp de câteva zile, apoi să puneți cuișoarele murate în ulei. Profil gust diferit, dar ar trebui să fie totuși bun. Și dracu de mult mai sigur!

Comentarii

• Este adevărat că procesele de acidifiere POATE fi folosite pentru a face infuziile de usturoi sigure , dar procesul trebuie testat temeinic pentru a asigura o aciditate adecvată. Există acum o procedură aprobată care implică acid citric pentru consumatori, despre care am discutat într-un răspuns la un raport d întrebare. Cu toate acestea, aruncarea cuișoarelor întregi în oțet timp de câteva zile poate să nu garanteze siguranța, deoarece nivelul acidității poate să nu fie suficient de ridicat și / sau acidul să nu pătrundă usturoiul suficient.

Văd că am „întârziat în linia de răspuns aici, dar m-am gândit la o soluție pentru a păstra aroma usturoiului și a elimina riscul. Folosesc usturoiul esențial ulei pentru a adăuga aromă uleiului de măsline și a untului. Este nevoie doar de o picătură și aroma este excelentă! Nu există deloc riscul de contaminare. Apoi, puteți păstra uleiul de măsline presat la rece pur și sănătos. Uleiurile esențiale vin destul multe arome imaginabile și elimin tot riscul din orice vegetație reală. Îmi iau uleiurile din New Directions Aromatics online. Le folosesc și în produse de patiserie în loc de arome artificiale.

Comentarii

• Nu aveam idee despre uleiul esențial de usturoi, dar voi încerca să găsesc câteva, cât durează (termen de valabilitate din f creastă)?

M-am uitat în ultima vreme la asta în timp ce vreau să fac același lucru . Problema rezidă în spori, care cresc în sol și pot fi afectați de orice vegetație. Din punct de vedere comercial, acestea adaugă acid ingredientelor, aducându-l la nivelul potrivit pentru a menține dorul sporilor. Conservarea sub presiune este un alt mod de a ucide sporii, aducând temperatura la 250 ° timp de 3 minute.

Toată lumea sugerează să nu vă înmuiați vegetația în oțet, deoarece este foarte dificil de spus în ce moment este suficient de acidă. Întrebarea pe care o am este căldura. Nu am reușit să găsesc nicio sursă de încredere care să spună că ar fi suficientă ridicarea temperaturii uleiului la un anumit nivel pentru a ucide sporii. Poate că presiunea conserve usturoiul de la sine, asigurându-se că devine suficient de fierbinte pentru a fi în siguranță și apoi punându-l în ulei. Problema se reduce într-adevăr la contaminare. Dacă obțineți chiar și un spor în ulei, mediul cu conținut scăzut de oxigen este copt pentru a se forma toxina botulismului.

După cum s-a afirmat, este „inodor, insipid și foarte periculos. Voi continua cercetarea și actualizarea dacă găsesc o soluție fiabilă pentru uz casnic.

Comentarii

• Dar încălzirea usturoiului îl face dulce, ceea ce ar schimba semnificativ și profilul aromelor. Adică, ‘ d rezolvă problema sterilizării, dar ‘ d are aceeași problemă ca acidul (deși, mai consistent, eu ‘ presupun)
• Este ‘ un lucru dificil în orice sens, deoarece trebuie să faci ceva pentru a-l păstra în siguranță. Oricum te uiți la el, dacă vrei aroma de usturoi crud, ai de-a face cu un amestec volatil. Deci, pe ce cale poți merge pentru a-l asigura ‘ siguranța și pentru a avea cea mai mică schimbare de aromă?
• nimic din ce poți face. până când toată aroma și usturoiul usturoiului au fost scoase din usturoi și ‘ este tot acid, sau tu Ke it at at hard and long it ‘ s carbonizat într-un tăciun.
• @ jwenting- care este o viziune pesimistă. 250F este greu ” carbonizat într-un cenușier „.

Există un TOTAL de 20-25 de cazuri de botulism transmis pe alimente în SUA pe an.

Câți americani folosesc ulei cu usturoi?

Este mai mult de 0,1% din populație?

Să pretindem că 100% din botulism vine din usturoi în ulei.

Să ne prefacem că doar aproximativ 330.000 din 330.000.000 de oameni din întreaga SUA au usturoi în ulei de măsline așezat în bucătăria lor.

Ipoteze foarte generoase în ceea ce privește relevanța populația și incidența botulismului legat de usturoi.

Ați folosi cuvinte precum ” riscant, periculos, nesigur ” descrie o astfel de situație?

Nu aș face.

Datele din lumea reală depășesc isteria teoretică DE FIECARE DATĂ.

edit –

Oh , Am reușit în cele din urmă să găsesc date reale, 1990-2000 numărul cazurilor de usturoi SUA în botulism petrolier ………….. Patru. Peste zece ani. Caz închis. (Apropo, care se află în categoria conserve de casă, nu se menționează niciun caz care nu implică conserve)

Comentarii

• „Câți americani folosesc ulei cu usturoi? mai mult de 0,1% din populație? ” – Nu, probabil că sunt mai puține ordine de mărime (ale persoanelor care își folosesc propriul ulei de usturoi de casă, depozitat mult timp). Aceasta este problema cu evaluările de risc din spatele plicului: dacă presupunerile dvs. sunt greșite, rezultatele dvs. vor fi sălbatic oprit. Riscul de botulism din acest preparat special este încă scăzut, dar nu este mic și o persoană atentă nu ar trebui să o neglijeze.

ok Cred că diferența de aici ar putea fi usturoiul zdrobit – deoarece crește sticlele dețin proprietăți antibacteriene etc. cu 4000% față de usturoiul întreg, tocat sau tocat. Și eu folosesc doar usturoi proaspăt tocmai din acest motiv și nu am avut niciodată probleme.

Comentarii

• Chiar dacă afirmația despre 4000% este corectă și universal valabilă (ceea ce mă îndoiesc foarte mult), acest lucru nu înseamnă ‘ nu înseamnă că uleiul de usturoi contaminat nu este ‘ t mortal – toxina rămasă în t uleiul după ce bacteriile au murit fiind doar primul din numeroasele motive.

Am condus pentru 18 ani și nu a avut niciodată un accident. Privind statisticile acum, este posibil să ai un accident mâine. Așa că nu voi mai conduce niciodată pentru siguranța sinelui meu și a celorlalți. Botulismul este real, dar ar trebui să puteți adăuga acid citric sau acid fosforic la rețeta dvs. și să îl păstrați la frigider fără a compromite aroma, iar produsul dvs. va fi mult mai sigur.

Comentarii

• Nu pot ‘ să cred că trebuie să spun acest lucru, dar riscurile de otrăvire alimentară din alimentele riscante sunt mult mai mari decât riscurile conducerii zilnice. Și da, adăugarea acidului la lucruri le poate face în siguranță, dar trebuie să știți cât de mult este nevoie de acid – și, în general, este suficient pentru a face lucrurile destul de acre (gândiți-vă la murături). Nu exact ceva ce vrei să faci cu tot ceea ce faci.

Problema aici este că acolo ” Este întotdeauna o ȘANSĂ să se întâmple ceva, iar inspectorul acela a fost încordat să găsească ceva, astfel încât să te poată închide și așa au făcut. Cu excepția cazului în care (așa cum am menționat deja) îți schimbi produsul până la punctul în care nu este nimic asemănător este acum, nu a devenit diferit de banala, nu merită banii, oferte comerciale de la marile companii mari, nu mai rămâneți nicio opțiune decât să opriți producția.

Aceeași problemă este lovită (și a lovit deja) mii de mici magazine din Marea Britanie și din alte părți care produc brânzeturi tradiționale nepasteurizate, brânzeturi care nu pot fi preparate cu lapte pasteurizat, dar care necesită lapte crud pentru ca rețeta să funcționeze. Toți au trebuit să se închidă, cu excepția câtorva foarte puține care ar putea obține o excepție UE bazată pe „valoarea culturală” sau orice altceva din produsul lor la „reglementările de sănătate și siguranță”. La fel cu sma toate măcelăriile din oraș și unele dintre produsele lor, dar cel puțin pot continua să vândă restul (dar o mulțime de produse locale au dispărut, poate definitiv, din teama în mare parte înlocuită de otrăvirea alimentară cauzată de acestea (pentru care nu a existat niciodată un caz documentat, este vorba despre toate zvonurile, zvonurile și episoadele cu produse comerciale sau cauzate de condiții neigienice de pe site-urile clienților, fiind învinovățite produsele înseși atunci când produsele respective erau în siguranță)).

Probabil că este posibil să oprești producția și să lucrezi doar la comandă, mergând în subteran ca să spunem așa. Sunt șanse atât de mici să se întâmple ceva rău, în 18 ani nimeni nu s-a îmbolnăvit după ce ți-a mâncat usturoiul (bineînțeles că s-ar putea întâmpla mâine, dar mâine te-ar putea lovi și un meteorit, fără niciun motiv să investești într-o pălărie tare).

Comentarii

• Este demn de remarcat faptul că inspectorul nu