Care ' este cel mai bun mod de a strecura stocul?

O sită cu ochiuri fine este modul obișnuit, dar modul în care descrie-o, a ta nu este suficient de bună.

Căutați în magazinele profesionale un „chinois”, acesta este genul de sită de care aveți nevoie. Dar da, va dura mult timp.

În restaurantele clasice, stocul va fi eliminat înainte de a trece prin chinois. Acest lucru se face prin plutirea unui raft de albuș de ou care limitează proteinele rătăcite. Este cel puțin la fel de lentă ca pânza de brânză, dar mai mult nervos, deoarece trebuie să o faceți manual și este destul de finicky și poate merge ușor greșit.

Îmi amintesc că am citit despre un truc modern de curățare care folosea gelatină și înghețarea stocului fără plasă sau raft, dar nu mai știu ce a fost. Poate că altcineva a citit-o și poate furniza detaliile.

Edit M-am întors acasă și am analizat metoda de îngheț; este listată în cartea „Gătit pentru geeks”. Conține propoziția

Pe măsură ce apa din stoc îngheață, va împinge impuritățile în gelatină

Cartea De asemenea, are imagini. Acestea arată că nu veți ajunge cu sedimente proteice fine care vă înfundă sita și cea mai bună fântână din stoc. Prima imagine arată stocul filtrat prin picurare-îngheț comparativ cu același material filtrat la 100 microni, diferența este mare. A doua imagine arată că, după procedură, ceea ce rămâne în sită sunt bucăți de gelatină coezive cu particulele prinse în interior, nu o peliculă de spumă. Deci, se pare că există un motiv pentru a îngheța mai întâi.

De asemenea, puteți sări peste nevoia de curățare dacă nu aduceți niciodată ciorba la fierbere, dar păstrați-o la foc mic. Acest lucru este destul de ușor cu aragazele programabile moderne, dacă acestea au o supă dedicată sau un mod de stoc, dar vor necesita o mulțime de copii care stau pe o plită.

Pentru uz casnic, nu mă deranjez să-mi curăț stocul, folosesc doar o sită de ceai pentru a îndepărta cele mai proaste proteine. Când se fierbe la foc mic, fără a-i permite să fiarbă, acest lucru produce un stoc rezonabil de bun, fără toate agitația.

Comentarii

• Da, filtrarea cu gheață este metoda de clarificare în care înghețați stocul: theguardian.com/lifeandstyle/2005/apr/09/foodanddrink.shopping3 Singura problemă este că cu cât este mai multă gelatină în stoc, cu atât veți obține mai puțin randament și veți pierde corpul pe care gelatina îl oferă. Unii oameni adăugați din nou gelatină sub formă de pudră pentru a compensa.
• @Stefano Este legătura pe care ați intenționat-o? Vorbește doar despre lăsarea filtrului de dezghețare a stocului printr-un filtru de cafea, care pare să amâne doar filtrarea.
• Greșeala mea, am citit greșit ultimul paragraf acolo, nu ‘ nu am prins ‘ fără mesh ‘ bit. Afaik, trebuie să suspendați stoc congelat într-un fel de strecurătoare pentru ca acest lucru să funcționeze (cel puțin așa ‘ așa cum am făcut-o mereu). ‘ / li>
• @Stefano l-am găsit și, la urma urmei, folosesc o plasă, trebuie să fie aceeași idee. Doar că nu am făcut-o niciodată, așa că am uitat detaliile când am scris răspunsul.

Poate ați putea lua în considerare tensionarea acestuia de două ori?Folosiți-vă filtrul prima dată pentru a scoate particulele mai mari și apoi faceți a doua oară cu pânza de brânză, astfel încât să nu se înfunde la fel de ușor. Îmi imaginez că acest lucru nu va fi mai rapid, dar ar trebui să luptați cu pânza de brânză înfundată mai puțin.

Îmi place să folosesc un prosop chirurgical fără scame. Funcționează mult mai bine decât pânza de brânză și este nu la fel de lent ca un filtru de cafea.

Îl trec pe al meu mai întâi printr-o strecurătoare, apoi printr-o sită.

Apoi așez un singur strat de cârpă de brânză deasupra și apăs cu o lingură, astfel încât să fie scufundată puțin până la capăt. Puneți-o în frigider peste noapte.

Dimineața următoare scoateți cârpă de brânză, care ia cu ea cea mai mare parte a grăsimii coagulate și răcite.

Treceți prin cârpă de brânză curată și pliată în sită pentru a îndepărta materialul rămas, fără înfundări.

Dacă doriți un stoc clar, pânză de brânză (și un doza de răbdare) este calea de urmat. Aș specula că s-ar putea obține performanțe mai bune scoțând mai întâi bucățile mari folosind un strecurător și apoi mergând la sita cu ochiuri fine, terminând cu o altă trecere prin sita căptușită cu pânză de brânză. În acel moment, puteți utiliza, de asemenea, puțină presiune pe pânză de brânză pentru a scoate lichidul mai repede.

Cel mai bun Modul de strecurare a stocului este de fapt sifonarea acestuia, astfel nu „agitați lichidul în timp ce turnați întregul lot. Este un proces simplu:

• Găsiți un vas pentru a ține strângeți stocul și așezați ghiveciul deasupra acestuia la un nivel superior. (În mod normal, am pus un vas larg în chiuvetă și apoi oala pe blat; am mai folosit și un teanc de cărți de bucate.)
• Am pus o sită cu ochiuri fine în vas
• Așezați un tub lung și subțire în stoc și asigurați-vă că atinge partea inferioară a vasului.
• Așezați celălalt capăt al tubului în gură și aspirați o parte din stoc și de îndată ce curge, direcționați-l în situl așezat în castron.
• Acest lucru poate fi lăsat nesupravegheat (cu condiția ca castronul dvs. să fie suficient de mare) până când tot stocul este sifonat.

Nu pot pretinde credit pentru această idee, am citit-o în Cuisine moderniste, dar, din păcate, nu am copia mea la îndemână, așa că nu pot da o referință de pagină.

Comentarii

• Conceptul ‘ a existat de mult timp. ‘ se numește ‘ decantare ‘ (deși poate însemna doar transferul între containere atunci când ‘ vă ocupați de vin). Pentru a evita contaminarea stocului cu salivă, puteți scufunda încet tubul astfel încât să se umple cu lichid, apoi puneți un deget mare peste capăt și mutați-l în recipientul inferior. Scopul este să ne asigurăm că există ‘ suficient lichid, astfel încât să urce peste marginea oalei și să se întoarcă sub nivelul lichidului din oală, fără bule de aer.

Îmi îngheț bulionul apoi îl las să se decongeleze prin pânză de brânză.

Comentarii

• Acest lucru pare promițător, dar nu îmi pot imagina cum poate face diferența. ‘ Cum nu bucățile solide se înfundă în fața de brânză, deoarece se topește?
• Pe măsură ce gheața se topește, este lăsată în urmă o plasă de gelatină care conține proteinele și alte contaminări mari. Acest lucru este eficient, dar are dezavantajul că ‘ lăsați și gelatina în urmă.

Un prosop de uscare a vaselor, pliat dublu, ținut cu benzi elastice pe un ulcior de suc funcționează pentru un bulion mult mai clar. Dacă alegeți, puteți săpați bucățile din reziduu (ceea ce fac pentru gustarea câinelui meu). Este rapid. Când picurarea încetinește mult, glisați ușor o lingură pe suprafața prosopului, împinge ” chestii „suficient de departe pentru a îmbunătăți fluxul.

Nu le găsesc, dar când am lucrat într-o bucătărie, am folosit același filtru pe care l-am folosit pentru friteuza de grăsime. Era ca un filtru mare de cafea, dar mai degrabă o fibră de tip plasă. Probabil le-ați putea găsi la un restaurant. Și s-a strecurat mai bine la cald.

Am avut aceeași problemă folosind strecurătoare de metal fin cu două straturi. Am luat cârpă de brânză zilele trecute la magazin alimentar și în seara asta am filtrat stoc prin asta, l-am filtrat prin filtrele metalice dublu stratificate ca întotdeauna apoi de două ori printr-o cârpă de brânză dublu stratificat. Am fost uimit să văd că stocul meu era aproape clar! … Aproape. Se pare că există unele ultra sedimentul fin plutind în mijloc și umflându-se în partea de jos este mult mai puțin decât de obicei, dar chiar și stocul care rămâne în jurul său este mult mai transparent decât oricând!Nu m-am gândit niciodată că îmi pasă de transparență, deoarece o folosesc întotdeauna pentru lucruri în care aspectul nu contează atât de mult, este absolut frumos!