Am observat că există o mare diferență între baghetele franceze cu crustă masticabilă și consistente aerisite și masticabile în interior.
Baghetele din SUA sunt de un alt tip. Mă refer la cele pe care le găsesc la brutăriile serioase (nu la producțiile de masă). Ele sunt „deseori pufoase în interior, ca o pâine sandwich, iar crusta este fie crocantă, fie total moale.
Care sunt diferențele în procesul de producție care determină că o baghetă va fi de tip francez, spre deosebire de tipul SUA? Cum se fabrică baghetele franceze?
Comentarii
- Am găsit baghete autentice, dar numai la o mică brutărie independentă, nu la un supermarket cu lanțuri. Cred că ‘ este mai mult o preferință culturală pentru o crustă mai puțin crocantă / dură, așa că majoritatea magazinelor vând ceea ce preferă majoritatea oamenilor …
- @Erica – Ei bine, nu am ‘ Am găsit asta. Am vorbit cu brutării mai mici și au încercat să facă un lot special pentru a imita bagheta … de multe ori erau bune, dar nu baghete.
- Curățarea comentariilor. Dacă credeți că poate răspunde la întrebare, postați un răspuns. Dacă doriți să discutați preferințele dvs. pentru diferite tipuri de bague ttes, vă rugăm să găsiți un loc în afară de această pagină.
- @blankip Desigur, vă rugăm să cântăriți dacă ‘ de fapt vorbiți despre pâinea radical diferită în formă de baghetă de multe ori vândute în supermarketuri (în esență, o pâine albă americană, oarecum crustă, în formă de baghetă), mai degrabă decât pâinea bună, dar nu franceză, de la brutăriile propriu-zise. Se pare că poate Joe nu a fost ‘ singurul care a crezut că s-ar putea să întrebați despre pâinea produsă în masă pentru supermarket.
- Bună, blankip, eu ‘ îmi pare rău că a trebuit să vă editez întrebarea destul de greu. Chiar și după ultima editare, există dovezi că oamenii o înțeleg ca pe o invitație de a începe fie să respingă sau să apere deciziile comerciale luate de brutarii din SUA. Am făcut limba mai neutră, păstrând în același timp partea care, conform dvs. într-un comentariu șters acum, a fost punctul principal.
Răspuns
Dacă cumpărați o baghetă franțuzească dimineața, o puteți folosi ca armă sau cric pentru vehicul seara. Nu este o surpriză faptul că un francez, Jean-Baptiste Boussingault , a încercat 1852 să prevină acest lucru prin sigilarea ermetică a pâinii, deoarece el credea că problema este doar pierderea umezeală – și cine a aflat apoi că minunata lui baghetă va rămâne învechită închisă ermetic și așa a descoperit retrogradarea amidonului în același timp.
Oricum, pâinea rămasă în aceeași zi nu este ceea ce își dorește clientul obișnuit. Vor ca pâinea lor să dureze o săptămână – tradiția de a cumpăra pâine proaspătă în fiecare zi în aceste zile poate fi văzută mai ales în Franța și Italia, nici măcar în Germania. Și în Franța este ușor să mențineți această tradiție, deoarece următoarea boulangerie este chiar după colț. Și, de obicei, se coacă în două schimburi, dimineața și seara.
Este destul de ușor pentru un brutar să aleagă cum trebuie să fie bagheta (dacă face aluatul), toate procesele sunt bine-cunoscut de mai bine de 50 de ani, dar există întotdeauna un compromis și asta este problema. Cel mai mare compromis este durata de viață a raftului / bucătăriei. Obțineți cea mai bună perioadă de valabilitate fără drojdie tradițională, fără prea mult dospire și cu emulgatori care întârzie stalitatea. Aceasta va produce pâine cu un interior moale, asemănător prăjiturii, o crustă necroasă și o aromă necaracteristică.
Aici puteți vedea diferența în comparație:
(Lipsa drojdiei naturale și a creșterii tradiționale duce la această diferență uriașă a texturii interioare , diferența de culoare se datorează făinii. Rețineți că făina decolorată este o invenție din SUA. Nu cred că puteți obține făină decolorată oriunde în Franța sau Germania.)
Acesta este modul în care o mulțime de aluatele sunt încă optimizate. Cu cât sunteți dispus să sacrificați mai mult timp, cu atât vă apropiați de bagheta franceză. Aceasta este problema de bază. Desigur, este posibil ca o brutărie să folosească o făină mai potrivită decât cealaltă brutărie, dar nu există nici o magie pe care să o cunoască doar o mână de brutari francezi – dacă brutarul american ar dori să imite perfect bagheta franceză, i-ar lua mai puțin de o săptămână pentru a ajusta rețeta la circumstanțele locale. Dar, din nou, câți brutari americani au zburat vreodată în Franța pentru a obține o baghetă pentru comparație? Și câți brutari din SUA își fac propriul aluat în loc să cumpere aluatul de baghetă franceză?
Nu se poate stabili ulterior de ce pâinea este diferită ca client.Puteți face o baghetă non-industrială cu o crustă teribilă, dar o durată de valabilitate excelentă, adică prin încorporarea de lapte de unt sau gălbenușuri de ou, dar ar putea fi, de asemenea, un emulgator industrial artificial sau un aluat industrial.
Să ajungem la ingrediente și tehnici:
Bagheta franceză este făină, apă, drojdie și sare. Asta e. În momentul în care adăugați orice altceva, astfel încât să dureze mai mult sau să fie mai bine frământat de mașini, pierdeți.
Cea mai importantă tehnică este timpul – de la ingredient la baghetă durează cel puțin 3 ore și cel mai bun rezultat se obține frământând-o ca fiind umană, deoarece ceea ce este de dorit pentru pâine, un interior consistent prin frământare peste și peste, nu este de dorit pentru baghetă. Deci marea diferență dintre SUA și Franța este:
În ceea ce privește aburul: aburul împiedică formarea crustei, deoarece previne uscarea. Cu abur veți obține o pâine mai mare și mai ușoară, cu o crustă mai subțire, dar frumos lucioasă. Aici puteți vedea crusta lucioasă a unei baghete cu abur: 
Aceasta nu este o trăsătură specială a baghetelor franceze.
Comentarii
- Hei tuturor, vă rog să nu ‘ t face discuții atât de lungi în comentarii. Chatul este întotdeauna o opțiune, deși această problemă a fost probabil prea mică pentru asta.
Răspuns
I „m nu sunt experți, dar înțeleg că pentru a obține o crustă bună pe baghetă este să ai o mulțime de abur în cuptor . Cred că cuptoarele industriale pentru baghete au injectoare de abur , dar acasă puteți plasa o tavă în fundul cuptorului și puteți pune apă clocotită în tavă pentru a crea aburul (așa cum se întâmplă în această rețetă ) .
Bănuiesc că brutăriile din SUA nu folosesc cuptoare cu injectoare de abur, motiv pentru care nu au baghete cruste.
Comentarii
- Cuptoarele cu injectoare de abur produc o crustă mult mai subțire. Am mâncat multe baghete standard, ieftine, cu crustă evident aburită și multe baghete tradiționale în stil francez – și baghete franceze adevărate de la micile boulangeries din Franța în sine – care au o crustă mai rustică, mai puțin aburită acest lucru face diferența între rețetele de pâine, nu se corelează cu ” franceză ” vs ” Divizia de baghete stil US „.
- Aș spune că baghetele franceze adevărate au o grosime medie pe crustă. Cu siguranță nu este subțire, dar, de asemenea, nu ‘ este extraordinar de gros. Poate părea gros, deoarece baghetele sunt, în general, mult mai subțiri decât soiul american – deci crusta este o mare parte a mușcăturii.
- Hmm, cred că cuptoarele din brutăriile tipice actuale din orașele franceze, nu nu prezintă injecție cu abur.
Răspuns
Făina poate lua o parte din ea. În SUA majoritatea făinurilor găsite în magazine par a fi albite, ceea ce poate altera calitatea pâinii. Nu este ușor să știți cu siguranță ce calitate / aromă a fost utilizată în produsul final.
Comentarii
- Absolut. În afară de orice altceva , ‘ este un fapt că boulangeries franceze folosesc făină INCREDIBIL de bună.
- Nu ‘ nu sunt sigur că acest lucru este adevărat pentru brutării. Puteți cumpăra cu ușurință făină nealbită în magazin, iar o mulțime de brutari de casă o folosesc aproape exclusiv, așa că nu ‘ aș presupune că brutăriile adevărate folosesc făină albită.
- Dar, deoarece este mai scump, utilizarea făinii nealbite nu este garantată.
- ” Utilizarea făinii nealbite nu este garantată ” este destul de departe de ” majoritatea făinilor par a fi albite ” așa cum spune răspunsul dvs.
Răspuns
Acestea sunt două tipuri principale de baghete vândute în Franța (dacă nu la nivel global): –
- (standard) Baguette – Baguette vândută la nivel mondial
- Baguette de Tradition – aka Baguette franceză
Există o mulțime de informații disponibile cu privire la modul în care acestea sunt făcute, în special pe YouTube. Videoclipul trebuie să vă arate diferența dintre cele două și conturile cu OP-ul dvs.