Unele rețete necesită un număr de frunze de gelatină, dar, din moment ce folosesc gelatină sub formă de pulbere, aș vrea să cunosc rata de conversie / scalare.
Răspuns
Conform Cămară modernistă și datorită SAJ14SAJ :
Puteți înlocui cu succes gelatină în foi pentru gelatină sub formă de pudră în orice rețetă utilizând următoarea scalare .
1 (0,25 oz.) gelatină granulată plic = 1 lingură [(15 ml)] gelatină sub formă de pudră = 3 foi de gelatină din frunze.
și astfel o foaie de gelatină de frunze ar corespunde cu ~ 1 linguriță (5 ml) de gelatină sub formă de pudră.
și un pic de informații suplimentare de la Modernist Bucătărie
Gelatinele sunt măsurate prin ceea ce se numește puterea lor de Bloom (de obicei etichetată ca bronz, argint, aur sau platină). Marca Knox are o putere de înflorire de 225. Dacă faceți o rețetă (nu doar una dintre a noastră, ci orice rețetă), fie că este vorba de o coroană de Jell-O sau de un pateu, puteți utiliza o putere de Bloom diferită de ceea ce solicită rețeta, dar va trebui să faceți o puțină matematică. Puteți converti rețeta pentru a utiliza orice gelatină aveți la îndemână, dacă cunoașteți greutatea (MA) și rezistența la înflorire (BA).
Pentru gelatina A, puteți găsi greutatea echivalentă a gelatinei B (MB) ) cu o putere Bloom de BB utilizând formula MB = MA × BA ÷ BB. De exemplu, dacă o rețetă necesită 2,6 g de gelatină Knox, puteți folosi 3,7 g de gelatină de argint, care are o rezistență la înflorire de 160 (2,6 × 225 ÷ 160 = 3,7). Pentru a face o panna cotta vegetariană, înlocuim 0,8 g agar și 0,65 g xantan cu gelatina de 4,3 g pe care rețeta o solicită în mod normal.