Cât va dura murăturile fermentate / sarate?

Răspunsul scurt este 1-2 ani pentru murăturile tradiționale , presupunând o rețetă bună, cu un conținut adecvat de sare și un timp de fermentare (în mod tradițional, de la o lună la câteva luni). Pentru rețete moderne de fermentate rapid , în care murăturile sunt fermentate într-o săptămână cam așa în loc de luni, aș recomanda utilizarea acestora în o lună sau două .

Unele surse reprezentative ( rețineți fragmentele cu caractere aldine despre timpul de fermentare):

• „Murăturile fermentate sau procesate au, de asemenea, o durată de valabilitate foarte lungă, aproximativ doi ani . „( sursă )
• ” MARATURI FERMENTATE: Cea mai veche metodă de decapare, atunci când un bacteriile naturale transformă zaharurile prezente în ingredient într-un acid, conservând alimentele. Acestea sunt numite murături „procesate” și, deși durează până la cinci săptămâni pentru a vindeca , durează până la 2 ani .” ( sursă )
• „Produsul este complet fermentat în 3-6 săptămâni …. Spre deosebire de procedurile de salare a stocului de sare [ie , murăturile scoase din lichidul lor după fermentare și depozitate într-un rezervor foarte sărat pentru procesare viitoare], murăturile autentice de mărar nu necesită desalinizare și sunt adesea vândute cu lichiorul de fermentare filtrat care este produs în timpul procesului. Produsul trebuie consumat în termen de 12 luni . „( sursă )

Deși acestea sunt estimări obișnuite, multe cărți despre acest subiect nu vor oferi nici măcar astfel de estimări ale termenului de valabilitate (de exemplu, Sandor Katz The Art of Fermentation ), deoarece există atât de multă variabilitate în funcție de rețetă și condițiile de depozitare în timpul și după fermentare.

Cealaltă problemă este că murăturile sarate fermentate sunt „vii” în sensul că continuă să aibă microbii. activitate chiar și după refrigerare. Cu excepția cazului în care „prelucrați” murăturile după fermentare încălzind la o temperatură ridicată și conservare, ar trebui să vă așteptați ca murăturile să-și schimbe gustul și textura în mod continuu. S-ar putea să vă placă murăturile care sunt „tocmai terminate”, dar nu le place aromă sau textură după o lună sau două în frigider (sau invers).

Producătorii de murături tradiționali profită adesea de aceste schimbări, de exemplu, prin vânzarea de „jumătate de acri „care au gust de ceva între un castravete proaspăt și un murat și au fost doar parțial fermentate.„Semidocuri” și alte murături care nu au finalizat fermentația înainte de refrigerare au o durată de valabilitate mult mai scurtă (de obicei câteva săptămâni), deoarece lipsa acidității complete în lichid și a zaharurilor rămase și a altor nutrienți din castraveți poate permite în continuare lucrurile să crească și să se producă deteriorări.

Chiar și după o fermentație mai lungă, așteptați murăturile să devină treptat mai acre și să se înmoaie în textură pe măsură ce trec lunile. Cu toate acestea, cu un conținut adecvat de sare și o fermentație completă și atâta timp cât nu contaminați recipientul de depozitare, nu există niciun motiv să vă așteptați că, de fapt, vor „merge prost” la temperatura frigiderului timp de cel puțin câteva luni și potențial mult mai mult.

În mod tradițional, castraveții murați cu depozitare îndelungată au fost fermentați (și apoi depozitați într-un loc răcoros), cum ar fi o pivniță de rădăcini sau alt compartiment subteran, care probabil a rămas în jur de 50-55 grade Fahrenheit cea mai mare parte a anului. La aceste temperaturi mai reci, murăturile trebuiau, de obicei, să fermenteze cel puțin o lună și uneori câteva luni înainte de a obține aroma completă. Deoarece temperaturile pivniței rădăcinii erau adesea peste temperaturile frigiderului, acestea continuau să se înrăutățească și să înceapă treptat să se rupă Cu toate acestea, scopul depozitării a fost acela de a avea castraveți disponibili pe tot parcursul anului, astfel încât lotul de anul trecut ar fi consumat și apoi înlocuit cu noua recoltă.

în ziua respectivă, majoritatea oamenilor tind să fermenteze murăturile de casă mai repede (adesea la temperatura camerei) și adesea cu mai puțină sare decât ar folosi fermentii din timpul sezonului din trecut. Acest lucru produce murăturile mai repede, uneori în doar o săptămână sau cam așa ceva, cu murături care nu sunt la fel de extreme în aciditate și săruri ca decaparea îndelungată din trecut. Profilul aromatic poate fi, de asemenea, oarecum diferit, datorită activității mai mari a unor microorganisme la temperatura camerei. În funcție de rețetă, acestea nu sunt adesea la fel de stabile și probabil ar trebui consumate în câteva săptămâni sau luni. (De exemplu, reteta murată relativ rapidă a lui Alton Brown rețetă recomandă păstrarea murăturilor nu mai mult de două luni în frigider.)

Comentarii

• Murăturile cu felii mai subțiri ar trebui consumate mai devreme – doar pentru că ' vor deveni ciuperci complete după un timp. ( deci, când veți găsi acel borcan de murături ascunzând în spatele cămarii dvs. … ' veți fi dezamăgit oribil, chiar dacă nu ' nu te omoară)
• @Joe – absolut adevărat. Majoritatea fermentațiilor pe mur pe termen lung folosesc castraveți întregi cel puțin parțial din acest motiv. În general, dacă vrei să faci o tradițională lungă (lună sau mai mult) fermentare, dar doriți borcane care conțin felii sau așchii, ' este mai bine să fermentați murăturile întregi. Apoi tăiați-le (și procedeul pentru conservare sau adăugați alte condimente după cum doriți). castraveții fermentează în general mult mai repede și câștigă

  nu rețineți și pentru stocarea îndelungată.

Puteți conta destul de mult pe orice care este în saramură sau într-un acid care durează cel puțin 3 luni în frigider. Îmi imaginez ceva care este încălzit și sigilat, care durează la nesfârșit pe raft. Dar acidul, sarea și zahărul au toate efecte de conservare, așa că orice ambalat în acid, sare sau zahăr va dura ceva timp.