… și ca urmare, cât de mult ar trebui să-mi pese?
Am folosit întotdeauna prezența krausen ca indicator dur de vigoare a fermentației în primar. Dar lotul meu actual nu are deloc, cu câteva zile la niciodată mai mult de jumătate de centimetru. Cu siguranță merge, cu un balon la fiecare câteva secunde de la blocajul de aer. Cu toate acestea, a fost un început lent (cu aproape 24 de ore înainte de activitate) și nu s-a simțit niciodată că merge prea puternic.
Dar m-a făcut să mă gândesc: ce este exact krausen și cât de fiabil este un indicator al sănătății fermentației?
Ca o chestiune de interes, acesta este ceea ce am a făcut:
- 1,5 galoane (vasul ferm este un carboy de 3 gal)
- 2 lbs de lumină DME
- 1 oz Cascadă – 30 min @ 160F
- Cascadă de 2/3 oz – 15 min @ 160F
- US-05 (un pachet complet)
- temperatura actuală este de aproximativ 65F
Unele posibilități pe care mi le pot gândi de ce krausen este mai puțin pe acest lot:
- Fără furuncul = proteinele coagulate diferit decât obișnuiam
- I a turnat mustul printr-o strecurătoare în loc să sifoneze
- Ușor & must simplu = mai puține proteine decât obișnuiam?
- Pornire lentă = drojdie proastă?
- … deși unii oameni spun că US-05 poate funcționa lent, în general,
- Drojdia este un lucru viu, astfel fiecare lot se comportă diferit, RDWHAHB.
Răspuns
În timpul fermentării, un strat gros de maro , spuma gunky se formează deasupra mustului și se lipeste de pereții fermentatorului. Acest strat este cunoscut sub numele de Krausen (din cuvântul german „Kräus” care înseamnă „creț” sau „frizzy”). Acesta este motivul pentru care faza de creștere sau atenuare ridicată este, de asemenea, denumită uneori și „Krausen înalt”. Chiar dacă nu se pot observa bule care scapă prin blocajul de aer (de exemplu, din cauza unei scurgeri de gaz în fermentator), prezența Krausen este un semn sigur că drojdia este activă și că are loc fermentarea.
Krausen constă în principal din celule de drojdie vii și moarte, proteine în exces și alte subproduse ale creșterii drojdiei, precum și din unii compuși derivați din hamei. Are un gust urât și adesea intens amar, motiv pentru care mustul nu trebuie amestecat niciodată în acest moment pentru a preveni ca aceste arome să ajungă în bere. În cele din urmă, Krausen se va așeza și va deveni parte a sedimentului sumbru care se adună la baza fermentatorului atunci când fermentația se termină.
Krausen poate fi considerat un indicator al cât de viguroasă are loc fermentarea, deoarece cantitatea de solide și flotări semi-solide care plutește în partea superioară a fermentatorului este o funcție a flotabilității pe care acești compuși o primesc ca rezultat al emisiilor de CO2. O fermentație lentă produce un strat mai subțire de Krausen decât unul rapid.
Cu toate acestea, grosimea Krausen este, de asemenea, o funcție a viscozității mustului. Dacă mustul dvs. are o vâscozitate mai mare și / sau o compoziție care creează bule cu o tensiune superficială mai mare, materialul Krausen are o capacitate mai mare de a reține CO2 eliberat. Acesta este motivul pentru care un must „subțire” poate avea un strat Krausen mai subțire decât un must gros, sumbru, chiar dacă ambii musturi fermentează cu aceeași vigoare.
Cât de mult ar trebui să-ți pese este o chestiune de opinie, presupun . Există mai mulți indicatori ai fermentației, inclusiv dezvoltarea Krausen, CO2 care scapă din blocaj și atenuarea gravitațională. Dacă oricare dintre acestea indică faptul că aveți o fermentație bună, nu m-aș face griji cu privire la ceea ce îi poate afecta pe ceilalți. La final, hidrometrul dvs. este modul sigur de a măsura ceea ce se întâmplă: fermentația este conversia zahărului în alcool, ceea ce creează o atenuare gravitațională corespunzătoare. Deci, dacă hidrometrul dvs. vă spune că gravitația scade conform atenuării așteptate, tot ceea ce trebuie să știți în ceea ce privește progresia fermentației.