„Coac pâinea de ani de zile și nu mai măsoară cu adevărat ingredientele. Dar nu sunt expert în știința a ceea ce fac. Adăug grăsime (untură) pentru că am adăugat întotdeauna grăsime.
Ce treabă face grăsimea? Și dacă am folosit de mult timp prea puțină sau prea multă grăsime, cum mi-ar afecta asta pâinea?
Și apoi, scriind acest lucru, mă întreb și eu despre drojdie. Cred că dacă folosesc prea puțină drojdie, voi primi o pâine care crește insuficient. Dar care ar fi consecințele utilizării prea multă drojdie?
Răspuns
Printre altele, grăsimile ajută la moderarea / împiedicarea dezvoltării glutenului, nepermițând apei să activeze proteinele .
Prea multă drojdie și aluatul tău va fi flasc și supra-crescut.
Comentarii
- ce se întâmplă cu pâinea mea dacă nu am ' o cantitate suficientă de grăsime pentru a modera / împiedica dezvoltarea glutenului? Și dacă am prea mult? Ce anume este neplăcut în ceea ce privește o pâine îngroșată? li> Pâini făcute din ' cunoscut sub numele de " aluat slab " Pâinea franceză care nu ' nu conține grăsimi va începe să se stingă imediat după răcire. În plus față de furnizarea unei cantități mai mari Textura r, grăsimile extind, de asemenea, termenul de valabilitate al aluatului prin adăugarea de umiditate. Pâinile supraînălțate (fie de la prea multă drojdie și / sau prea puțină dezvoltare a glutenului) se vor ridica și se vor prăbuși înainte de a putea fi introduse în cuptor sau în timpul creșterii finale (" cuptor arc ") în cuptor. Aceste pâine vor fi foarte aerisite și vor avea o textură foarte mică.
- mulțumesc darin, deci este ' legitim să reducem grăsimea la nimic – i obțineți doar un stil diferit de pâine (baston francez). ce se întâmplă dacă aș adăuga prea multă grăsime?
- Mai multă grăsime și ' vei primi o firimitură mai densă și (ciudat) o pâine mai moale în general.
Răspuns
Ciudat, nu folosesc niciodată grăsimi în aluatul de pâine. Mereu am crezut că grăsimea este o chestie de patiserie sau prăjitură, deoarece tinde să facă firimiturile mult mai dense, așa cum sunt legate de o textură larg deschisă a pâinii franceze. Cât folosești? Aș fi interesat să încerc.
Singura dată când folosesc grăsimi este pentru Ciabatta, Pizza Dough sau Focaccia, dar apoi folosesc ulei de măsline, care este puțin diferit.
n ceea ce privește drojdia. Am făcut greșeala de a adăuga prea multă drojdie în trecut. Am observat că rezultatul sfârșește prin degustarea drojdiei. Dar, dacă adăugați prea multă drojdie, puteți risca, de asemenea, ca aluatul să nu crească corespunzător, deoarece nu va fi suficient zahăr / amidon în jur pentru a menține cultura în viață.
Comentarii
- cât de mult folosesc? aproximativ 25g untură de porc care ' este estimarea mea aproximativă a greutății în timp ce tastați – prea leneș pentru a vă înregistra bucătăria. Poate că are dimensiunea unui deget de la bărbat '. o păpușă bună.
Răspuns
Așa cum explică Darin, vă ajută ca pâinea să reziste mai mult timp. Pâinea franceză se va usca în 24 de ore, în timp ce pâinea italiană cu ~ 5 linguri de ulei de măsline (și alte pâini cu unt și ouă) sunt bune timp de 2 sau uneori chiar și 3 zile. Am citit, de asemenea, că pâinea din aluat de măsline (de exemplu, Ciabatta) se simte mai bine după coacere + congelare + re- coacere, dar nu am încercat destule ori pentru a evalua cât de mult este o îmbunătățire.