Înghețata mea este foarte bună, dar devine foarte dură în timp și are o mulțime de cristale de gheață. Îmi dau seama că trebuie să o îngheț mai repede pentru a reduce dimensiunea cristalelor de gheață, dar mi s-a sugerat să folosesc gumă de guar pentru a ajuta. Am încercat să-l adaug, dar s-a strâns (cum ar fi guma, nu este surprinzător, lol), așa că trebuie să pun puțin lapte în clocot pentru a-l dizolva sau cum ar trebui să-l adaug data viitoare? Înghețata a fost puțin șiretoasă sau siropoasă după ce a adăugat-o la înghețată. Am adăugat prea mult? Am folosit o linguriță de gumă de guar pentru un producător de înghețată Hamilton Beach de dimensiuni proprii. Sunt alergic la porumb, așa că nu pot folosi guma xanthum decât dacă găsesc o sursă fără porumb. Sper că pot face ca guma guar să funcționeze.
Comentarii
- related: cooking.stackexchange.com/questions/27545/…
- De asemenea, mă îndoiesc că viteza de congelare este principala dvs. problemă – de obicei înghețata înghețată de casă este doar pentru că aveți prea puține grăsimi și zahăr în rețetă. Compensarea cu guma de guar ar trebui să funcționeze, până la un punct. La fel și păstrarea acestuia într-o parte mai caldă a congelatorului, ca ușa.
Răspuns
Unde ajung oamenii ideea că guma de xantan provine din porumb? Se recoltează din bacterii (Xanthomonas campestris).
Dacă începeți să utilizați o cremă de gătit, cremă se va îngroșa, dar va deveni ropie sau termenul este snoty atunci când turnați o lingură în timp ce amestecați. Acesta este cu siguranță o modalitate bună de a spune dacă utilizați prea multă gumă Xanthan, deci trebuie să reduceți cantitatea. Uneori observi acest efect în sosurile ieftine, fără grăsimi, pentru salate.
Este nevoie de mai puțină gumă decât un amidon, deoarece o gumă conține multă, mult mai multă apă decât un amidon. În cazul în care ați putea folosi o lingură de amidon de porumb, ați folosi doar 1/8 linguriță de gumă și ar putea fi puțin prea mult. Gingiile intră în lichid dacă sunt amestecate cu alte ingrediente uscate sau au tratat termic pentru a se dizolva instantaneu. Acestea sunt de obicei vândute numai comercial, astfel încât să nu le puteți cumpăra de pe internet.
Soțul meu face o cremă de vanilie și ciocolată gătită „să moară pentru” și o îngheață. Dar este la fel de dur ca o piatră după îngheț. Încă lucrez la el pentru a mă permite să modific formula pentru a ne oferi o înghețată mai moale (nu moale). Am un masterat în știința alimentelor, dar va trebui să fac un lot separat pentru a-i demonstra acest lucru. Pentru majoritatea oamenilor, orice altceva decât făina sau amidonul de porumb care trebuie îngroșat trebuie să fie un produs chimic. Sper că vă va ajuta.
Comentarii
- Întrebarea adresată despre guma guar, nu guma xantham.
- @ SAJ14SAJ Întrebarea a inclus afirmația că OP nu ar putea ‘ să folosească guma xantham din cauza unei alergii la porumb. Explicarea faptului că nu are ‘ de fapt nu are nimic de-a face cu porumbul pare pertinentă. Restul sfaturilor se aplică atât gumei guar, cât și gumei xantham, așa că, așa că cred că acesta este încă un răspuns.
- Janet, preferăm să se concentreze răspunsurile, bine, răspunzând la întrebare. ; ultimul paragraf nu ‘ nu răspunde cu adevărat la întrebare, mai ales că OP este în mod clar foarte fericit să folosească aceste tipuri de ingrediente.
- Guma de xantan este bacteria distilată cultivat pe o sursă de carbohidrați, acesta este adesea obținut din grâu sau porumb, astfel încât cei care sunt foarte sensibili sau celiaci extremi ar trebui să evite, deoarece vor avea o ușoară contaminare. Cantitatea de contaminare, desigur, va fi foarte mică, având în vedere cât de puțină gumă de xantan este utilizată în primul rând
Răspuns
O linguriță este prea mult. Majoritatea rețetelor pe care le-am văzut fac aproximativ 750g bază de înghețată. Aceasta este de 0,66%, care este cu siguranță în intervalul de îngroșare. Încercați să adăugați mai puțin de 0,1%, deci 0,5 până la 0,7 g gumă guar pentru o rețetă de 750 g. Dacă nu aveți o scală de precizie (acestea sunt disponibile pentru aproximativ 10 euro online, deci dacă utilizați des gumă de guar, drojdie uscată și ingrediente similare, este o investiție bună), faceți-o un mic ciupitor sau vârful unui cuțit, dar fiți pregătiți să aveți erori mari de măsurare.
Împotriva aglomerării, nu o aruncați în amestec așa. Gingiile se aglomerează imediat când ating umezeala, mult mai puternic decât amidonul. Este mai bine să amestecați bine guma sub formă de pulbere într-o lingură de zahărul, apoi amestecați acest zahăr în întregul lot de zahăr, apoi folosiți zahărul ca de obicei. Dacă decideți să adăugați gumă după ce amestecul este gata, ar trebui să o faceți în mixer. Puneți mixerul la o viteză medie, puneți guma într-o lingură și încingeți încet lingura în vântul cauzat de bătători, astfel încât pulberea să ajungă la masă ca o rafală de particule separate și să fie imediat dispersată de bătători.
Schimbarea la guma xantan nu va ajuta prea mult, deoarece ambele au aceleași probleme de aglomerare și trebuie utilizate în concentrații similare. Dacă aveți o sursă mai ușoară de guar, nu merită să căutați xantan, cu excepția cazului în care doriți să utilizați ambele simultan pentru efectul de sinergie. Dar acest lucru devine interesant atunci când doriți să îngroșați cu ele, nu aveți nevoie de acest efect în înghețată.
Răspuns
Guma Locust Bean poate fi, de asemenea, utilizată în același scop.
Aceste gume vegetale sunt clasificate drept „stabilizatori”. Practic, moleculele de grăsime și apa au fost amestecate la producerea (fierbinte), dar vor să migreze separat. O fac foarte încet în congelator.
Stabilizatori precum guma de guar, guma de lăcustă și pulberea de Xanthum servesc la reducerea vitezei acelei migrații. Efectul este dramatic.
În urmă cu 3 ani, când am început propria noastră activitate de producere a înghețatei, am vrut să văd dacă într-adevăr trebuie să adăugăm gingii. Am făcut un lot cu și un lot fără gingii și le-am lăsat la congelator o lună. Am gustat apoi pe amândouă. Cel cu gingii părea la fel de bun precum a doua zi după ce a fost făcut, grozav. Cel fără gume se înghesuise.
Gingiile se amestecă cel mai bine cu zahăr și se amestecă uscat în acel moment foarte bine.
Apoi adăugați acest amestec la laptele încă rece. amesteca. Faceți-o încet, sau veți obține o mulțime de bulgări mari. Adăugați când este rece, deoarece acest lucru ajută la fel, deoarece gingiile devin mai active în umflarea lor pe măsură ce amestecul se încălzește. Asigurați-vă că amestecați foarte bine după ce ați adăugat gingiile și înainte de a încălzi amestecul.
Răspuns
Cred că ” mergeți pe drumul cel bun cu guma de guar. Ar trebui să vă ajute cu durata de depozitare și să reduceți și cristalele mari de gheață. Trucul este să îl adăugați încet în timp ce învârtiți amestecul într-un blender. Asta îl împiedică să se aglomereze. Încercați să adăugați un al patrulea câte o linguriță la un moment dat, verificând cât de gros devine. Știu din utilizarea gumei de xantan că puteți vedea o diferență imediată de fiecare dată când opriți mașina. Doar obțineți-l suficient de gros încât abia puteți începe să vedeți o diferență – dacă adăugați prea mult, va începe să aibă o textură reală lipicioasă, lipicioasă și va fi oarecum masticabilă. Nu cred că va dura mult pentru a face diferența cu problemele pe care le întâmpinați.
Răspundeți
Am făcut un sorbet de zmeură acum câțiva ani cu un pic de gumă de guar și cred că tocmai am luat un vârf ascuțit de cuțit și orice am reușit să îngrămădesc până la vârf (până la aproximativ 1/8 „de vârf) și am adăugat asta la amestecul meu.
S-a dovedit grozav; chiar și acea cantitate mică a făcut-o puțin „slimy”, dar a fost un inhibitor excelent al cristalelor de gheață. Cred că un pic merge foarte mult: 1 linguriță sau chiar 1/2 linguriță. prea mult pentru propriul meu producător de înghețată / sorbet cu capacitate de 1 1/2 qt.