Cum faceți ca o prăjitură să se ridice în mod egal și să minimizați domingul?

De ce se întâmplă dominarea

Când încălziți aluatul dospit, se întâmplă două lucruri:

1. agentul de dospire creează bule, determinând creșterea aluatului moale . Pentru aluaturi dospite chimic (praf de copt sau bicarbonat de sodiu), cantitatea de ridicare depinde în mare măsură de momentul în care reacția care creează bula continuă și de concentrația agentului de dospire nefolosit.
2. Glutenul din aluat se formează, construind o plasă robustă de 3 d de molecule lungi, branche. Când rețeaua este suficient de puternică, bulele suplimentare nu o pot întinde mai mult, în ciuda faptului că reacția de dospire este încă în curs. Setarea plasei depinde în principal de căldură și de cantitatea de gluten prezentă în făină.

Modelul pe care îl vedeți înseamnă că tortul dvs. devine mai fierbinte pe părți decât în mijloc. Părțile laterale se stabilesc devreme și nu mai cresc, în timp ce mijlocul este încă moale și continuă să crească.

Acest lucru se întâmplă deoarece pereții cratiței conduc căldura pe părțile laterale ale tortului mai repede decât este condusă căldura în interiorul tortului. Vedeți fenomenul într-o formă exaggarată într-o brioșă, care este de obicei mai mare decât lată: este întotdeauna rotunjită deasupra și adesea despărțită, deoarece miezul lichid din mijloc continuă să crească după ce s-a format o crustă la suprafață.

Cum se previne

• Încălzire mai lentă
  O soluție bună ar putea implica o mai lentă, mai chiar metoda de încălzire.

  Acest lucru poate fi realizat folosind o tigaie care izolează bine. Cu o tigaie izolatoare, părțile laterale vor rămâne lichide mai mult timp și vor crește mai mult. Din păcate, nu există vase izolate izolate.

  Porțelan
  Am avut rezultate bune într-un porțelan sau tigaia Pyrex. Tigaia izolează tortul de jos și de laturi, dar nu de sus, așa că va trebui să îl coaceți pe un raft inferior și / sau să reduceți temperatura de pe încălzitorul superior pentru a nu arde suprafața superioară.

  Scoaterea unui strat de tort din tigaie într-o singură bucată poate fi dificilă.
  Pentru a rezolva această problemă, dacă aluatul nu este prea lipicios, partea de jos din tigaie poate fi căptușită cu hârtie pergament . Părțile laterale pot fi căptușite cu o bandă de pergament sau bine lubrifiate cu grăsime. Această abordare este o problemă.

  Izolați o tigaie din metal
  Poate că, atunci când este combinată cu alte abordări, o tigaie din metal cu pereți mai groși va funcționa suficient de bine.
  Ați putea încerca, de asemenea, o soluție mai DIY, cum ar fi atașarea a 2-3 straturi de o benzi de mat de rulare din silicon tăiate pentru a se potrivi la exteriorul pereților unei tăvi metalice. Cu toate acestea, este destul de greu să veniți cu o metodă bună de atașare (adezivul ar putea elibera vapori toxici la temperatura cuptorului, dacă se menține deloc). Deci, această metodă ar trebui să funcționeze, dar este oarecum greu de aplicat.

  Tigaie din sticlă și silicon
  Există tigăi cu sticlă funduri și pereți din silicon, dar cred că acestea nu ar ajuta, deoarece sticla ar izola mai bine decât siliconul subțire.

  Preîncălzire
  Poate că preîncălzirea fundului detașat al unui vas metalic cu cuptorul ar putea ajuta, dar nu l-am încercat.

• Minimizați centrul
  O a doua abordare este de a minimiza miezul lichid făcând un tort subțire.
  Dacă mijlocul tortului este încălzit suficient de repede de sus și de jos, se va așeza la scurt timp după ce pereții se vor întoarce și nu va exista un centru nesetat pentru a „înflori”.

  Utilizați o tigaie mai mare.
  Cred că americanii folosesc în general tigăi de 9 inch, dar dacă ați folosi o rețetă originală sacher din Austria, probabil este menit pentru un 26 sau un 2 Tigaie de 8 cm.

  Coaceți separat cele două straturi
  Împărțiți aluatul în două tigăi în loc să faci un singur strat și să-l tai. Acest lucru este neortodox, deoarece primești mai multă crustă, dar este „mai bine decât un sacher cocoșat. Ar trebui să folosești o cântare sau cel puțin un ulcior de măsurare pentru a împărți aluatul, sau vei ajunge cu grosimi diferite. De asemenea, nu uitați să reduceți timpul de coacere, deoarece miezul se va încălzi mai repede.

  Utilizați o scobitoare pentru sondarea îngrijirii.

• Reduceți dospirea
  A treia idee este de a reduce cantitatea de agent dospit.

  Pereții se vor așeza întotdeauna înaintea miezului și, dacă există suficientă pulbere de copt, miezul se va extinde încă un pic mai mult. Dacă concentrația de praf de copt este scăzută, veți obține mai puține bule, deci mai puține ridicări.
  Desigur, utilizarea prea puțină praf de copt va strica și tortul, așa că va trebui să fiți precaut și să experimentați puțin înainte de a lovi suma corectă.

• Căldură mai mică
  A patra abordare este de a da porțiunile exterioare ale tortului mai mult timp pentru a crește prin coacere la foc mai mic.

  Acest lucru este oarecum riscant, deoarece poate duce la o textură diferită a produsului final, datorită ritmului diferit cu care apa se va evapora din aluat și a unui timp mai mare de coacere. De asemenea, dacă temperatura dvs. este prea scăzută, nu veți obține o crustă aurie pe un aluat deschis la culoare. Aceasta nu ar trebui să fie o problemă pentru un tort mat ca sacher.

• Mai puțin gluten
  A cincea abordare este de a folosi o făină cu mai puțin gluten.

  Cu mai puțin gluten, veți obține o plasă mai puțin densă și care are nevoie de mai mult timp până când devine suficient de fermă pentru a preveni creșterea. Utilizați făină de tort în loc de făină pentru toate scopurile . Un pic mai multă grăsime va ajuta, de asemenea, la inhibarea dezvoltării glutenului, dar prea multe vor schimba gustul și textura.

Toate metodele pe care le-am descris ar trebui să le atribuie o soluție, dar probabil că niciuna dintre ele nu va fi suficientă de la sine. Va trebui să alegeți o combinație a acestora și să vedeți ce funcționează cel mai bine pentru dvs.

Tehnici generale pentru tort

De asemenea, ar trebui să aplicați toate metodele obișnuite pentru a obține un tort bun:

• măsurați cu o scală
• folosește ingrediente la temperatura camerei
• cernă făina ta
• combină amestecul uscat cu amestecul fluid doar în ultimul moment înainte de a-l introduce în cuptor
• preîncălzește cuptor bine

Aceste tehnici asigură o textură mai bună a aluatului, ceea ce înseamnă o încălzire mai uniformă. De asemenea, vor asigura un proces de dospire mai consistent, deoarece:

• raportul dintre dospire și alte ingrediente va fi corect
• aluatul va fi mai bine amestecat
• reacția de dospire nu va începe mai devreme

Nerespectarea acestor tehnici este mai probabil să aibă ca rezultat o prăjitură îndoită sau o bulă mare. Îmi dau seama că acest lucru nu s-a întâmplat în cazul pe care îl descrieți, dar ar fi prea rău să obțineți un tort crescut asimetric după ce ați luat toate măsurile de precauție împotriva unui centru în creștere disproporționat.

Comentarii

• TLDR 🙂 Foarte amănunțit!
• și un alt lucru de încercat este o înveliș umed pentru tigaie (se întâmplă Wilton să facă una (nu sunt afiliat cu Wilton)) Aceasta este o bandă de pânză izolată pe care o înmuiați apoi o înfășurați în jurul tigaiei înainte de a o introduce în cuptor … face o treabă admirabilă de a menține tortul gătit uniform (având în vedere că ‘ nu este prea adânc pentru a începe)
• Complet, dar cu siguranță are nevoie de un rezumat TL; DR în partea de sus.
• +1 pentru pan mai mare, sau căldură mai mică în caz de tigaie mai mică.
• Folosesc Pyrex, dar îl gătesc la 220 grade C și se întâmplă exact același lucru. Ar trebui să-l reduc? Nu există rafturi în mașină, doar unul .Fac prăjituri foarte simple /.

Nu am copt niciodată o prăjitură care nu a crescut mai mult în mijloc decât în jurul părților laterale. Și, sunt aproape sigur, nu are pe nimeni altcineva.

Ghiciți cum profesioniștii își prăjesc prăjiturile; au tăiat partea superioară! în general nu este total plat), apoi întorc tortul, astfel încât fundul frumos plat devine partea de sus. Apoi îl înghețează (îngheț).

Comentarii

• Puteți reduce la minimum doming-ul, dar va exista întotdeauna un pic de rotunjire pe margine. Nu ‘ o felie atât de mare, dar eu trișez cu răsucind tortul, așa că ‘ glazurez fundul tortului
• De asemenea, clasicul biscuit umplut cu două straturi. Faceți două prăjituri largi, subțiri, astfel încât domul este mai puțin pronunțat. Tăiați partea de sus pentru a o face complet plată, apoi o acoperiți cu gem sau glazură (sau ambele!) și scoate-l pe celălalt de deasupra.
• Fac frecvent o prăjitură care nu ‘ nu se ridică mai mult în mijloc. Desigur, nu ‘ nu conține nicio făină …
• Eu ‘ nu am făcut niciodată un tort fără făină , prin urmare, afirmația mea este adevărată: D

Problema este doar neuniformă în creștere din cauza când diferitele părți din tort se gătește. Soluția este să vă izolați tigaia.

Puteți înfășura tigaia într-un prosop umed (rezervați una sau două doar în acest scop) sau există benzi izolate speciale care sunt vândute special pentru aceasta de către magazine cu produse de copt. Practic izolează partea exterioară a tortului și totul se ridică mai uniform.

S-ar putea să doriți, de asemenea, să vă atingeți tigaia pentru a distribui aluatul uniform și a îndepărta bulele de aer înainte de ao introduce în cuptor, dar aceasta este activată al său este puțin probabil să obțină un tort plat.

Comentarii

• Sau folosiți un bain-marie (și asigurați-vă că tigaia dvs. nu ‘ nu se scurge ).
• Se pare că puteți ajunge, de asemenea, cu un vârf în mijloc, datorită amestecării sub sau excesive a aluatului de tort. De asemenea, lăsarea aluatului să stea prea mult înainte de coacere va afecta creșterea dacă rețeta dvs. include praf de copt.
• Bain-marie este o opțiune ușoară și a funcționat întotdeauna pentru mine. Scufundați tigaia într-un recipient mai mare plin cu apă.

Folosiți benzi de prosop! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html Am tăiat-o pe a mea pentru a se potrivi uniform în jurul tăvii și a o fixa împreună.

Am citit undeva că, dacă este ușor cupolat, odată ce scoți tortul din cuptor, împinge imediat cupola în jos, atât de ușor cu un prosop de bucătărie. Acest lucru va elibera orice aer care este „acumulat în cupolă. Funcționează dacă cupola nu este foarte mare.

Comentarii

• opțiunea este să o inversați pe un raft de răcire cu sârmă – astfel încât greutatea tortului este împinsă în jos pe partea bombată. Acest lucru funcționează dacă ‘ este doar ușor cupolat; dacă ‘ este prea mult, tortul s-ar putea împărți pe tine (deoarece ‘ nu are puterea internă ‘ până la ‘ răcit)
• Afaceri riscante, coacere.

profesorul meu de bucătărie îmi spunea întotdeauna să scoatem o golă în centru și să o întindem pe margini. În acest fel, centrul joacă din urmă. Dacă mai aveți o cupolă, puteți compensa cu glazură / tăiați partea superioară sau puteți răsturna tortul. Acesta din urmă funcționează deosebit de bine pentru o prăjitură cu fructe care va fi complet înghețată. Întoarceți și umpleți golurile din partea de jos cu marțipan înainte de a acoperi întregul tort.

Comentarii

• I ‘ Sunt confuz – cu siguranță ‘ va reveni doar în mijloc? Trebuie să aveți niște aluat de tort foarte gros.

Am dat peste această pagină despre coacerea inegală a prăjiturilor . Coac cam 2-3 prăjituri pentru ocazii speciale în fiecare săptămână. Domingul poate fi o problemă reală, așa că, pentru a asigura o coacere uniformă, folosesc coace chiar și benzi. Atasez un link Amazon de unde am achiziționat-o pe a mea, dar sunt sigur că le puteți găsi în altă parte. Coac 6, 8, 9, 10 și 14 „prăjituri în tigăi de aluminiu de 2” adâncime pe care le tapetez cu hârtie și un ulei pentru eliberarea prăjiturii. Folosesc o regulă conform căreia orice burete ar trebui să aibă o adâncime de cel mult 2 „pentru a permite exteriorului să gătească la timp cu mijlocul. Orice prăjituri mai adânci pot duce la o coacere peste margine pentru a asigura o coacere în centru. Dacă există o cupolă mică în mijlocul tortului, aș tăia întotdeauna acest lucru pentru a da un vârf plat, dar am găsit că este minim.Benzile sunt îmbibate în robinet înainte de utilizare (faceți acest lucru în timp ce preparați aluatul de tort), stoarceți ușor excesul de apă și înfășurați în jurul cutiei. Coac prajituri burete la cel mult 150C (300F sau Gas mark 2) pe un raft jos. Deci, practic, gătiți la temperaturi scăzute, dar verificați temperatura cuptorului, deoarece variază atât de mult!

http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+strips

Înainte ca tortul să fie răcit complet, inversați 1 dintre straturi. Acesta devine stratul inferior al tortului. Gheață după cum doriți, adăugați al doilea strat, dar NU INVERSAȚI. Acest lucru vă oferă un efect de doming atractiv, fără ca tortul să se spargă sau să crape. Am făcut asta de ani de zile fără nicio problemă. Sper că funcționează la fel de bine pentru tine ca și pentru mine.

Nu l-am încercat cu un Sacher, dar am întâmpinat problema doming-ului cu prăjiturile cu brânză. Am acoperit forma de izvor cu aluminiu greu, umplu o tigaie, mai mare decât forma de izvor, cu apă caldă, așez forma de izvor în apă și coac. Rezultatele au fost excelente, practic fără cupă după ce s-a răcit tortul. Acum că mi-ați înțeles mai bine cum și de ce apare doming-ul, voi încerca aceeași metodă cu un Schwarzwaelder Kirschtorte în câteva zile și voi vedea cum funcționează. Pete

Comentarii

• Majoritatea vaselor cu arcuri nu vor fi suficient de etanșe …

Ok, am întârziat să vin la această întrebare, dar soluția simplă este să întoarceți prăjitura coaptă. veți obține un vârf plat făcând partea de jos să devină vârful. Odată ce a fost înghețat, nu mai contează ….

Comentarii

• Dar nu ar ‘ Nu s-a crăpat? A existat o diferență de înălțime de aproape 2 inch (5 cm) între mijloc și părți. Și nu chiar de tip deal, mai vulcan.
• Experiența mea este că tortul va ieși chiar odată inversat.
• O cupolă de 2 inci este destul de pronunțată, poate că ‘ ar trebui să tăiați o parte din ea, dar glazura de jos vă va oferi în continuare cel mai bun finisaj. Dacă întoarceți tortul încă cald, pare să aplatizeze destul de mult cupola.
• Nu ‘ nu îl întoarceți! I a făcut asta și tortul meu s-a rupt în bucăți, acum va trebui să încep de la zero și să fac un fleac!
• Da, aș putea vedea că aceasta este o idee destul de proastă pentru prăjituri mai grele și mai grele.