Cum îmi fac pâinea / chiflele super moi?

Pâinea moale este moale deoarece CO2 produs de drojdie și apă care se transformă în abur prin procesul de coacere este prins în buzunare de o plasă de gluten, determinând expansiunea aluatului. Aluatul se solidifică apoi, păstrându-și forma. Dacă pâinea dvs. nu este moale, atunci nu s-a extins suficient din unul sau mai multe motive:

• Aluatul prea uscat: la fel de mult ca drojdia, apa este responsabilă pentru creșterea bună a pâinii dvs. Glutenul necesită umezeală pentru relaxare și întindere, formând structura care captează aerul care provoacă o creștere, aluatul prea uscat nu va forma un gluten bun. De asemenea, aluatul prea uscat nu va avea elasticitatea să crească. Drojdia are nevoie de apă pentru a-și face treaba, aluatul prea uscat va inhiba drojdia. De asemenea, expansiunea apei în abur este la fel de importantă pentru o creștere bună ca drojdie. Dacă există o greșeală pe care o fac mulți brutari (inclusiv eu de ani de zile), face aluatul prea uscat.
• Drojdie inactivă sau inhibată: dacă drojdia este veche, a intrat în contact cu sarea sau nu are suficientă apă pentru a funcționa, atunci drojdia nu va funcționa bine pentru dvs. Drojdia face mai multe lucruri pentru tine: transformă zahărul în CO2 provocând o creștere, îmbunătățește structura aluatului și adaugă aromă. Puneți sarea pe partea opusă a bolului de drojdie pentru a evita inhibarea acesteia. De asemenea, adăugarea drojdiei în apa cu zahăr nu funcționează bine, mai ales în cazul drojdiilor mai moderne. Trebuie doar să obțineți drojdie cu acțiune rapidă și să o adăugați în vasul de făină, apoi adăugați apă la aceasta.
• Aluatul nu este suficient de lucrat (frământat): frământarea îmbunătățește structura aluatului dvs. întinzând moleculele de gluten și făcându-le să se unească, făcând aluatul elastic și flexibil și formând o structură care va prinde aerul pentru o creștere. Aluatul sub-lucrat nu va câștiga „t au suficientă structură
• aluatul a fost lucrat prea mult: ca brutar de casă care folosește mâinile, acest lucru este puțin probabil, dar totuși este posibil. Odată ce aveți structura aluatului de care aveți nevoie, opriți-l și lăsați-l să crească, deoarece orice lucrare ulterioară va forma o structură prea mare, făcându-l prea puternic pentru a se extinde. rețetele sunt doar îndrumări, trebuie să căutați mai degrabă un rezultat decât un timp. Am scris cărți de 45 de minute, dar durează 3 ore, mai ales dacă drojdia mea era veche
• Aluatul a crescut prea mult: dacă aluatul tău crește prea mult, drojdia va epuiza zaharurile din aluat și va dispărea , ducând la pierderea întregului aer. Acest lucru va face aluatul dens.

Pentru o pâine dulce și plăcută, încep cu un aluat foarte lipicios. Apoi îl folosesc întindeți aluatul, ungându-l peste tot pe blat și folosind un răzuitor de patiserie pentru a-l aduce din nou împreună. Aceasta este o modalitate foarte rapidă de a construi gluten. Apoi am frământat făină puțin câte puțin, frământând cel puțin 1 minut între adăugarea de făină până când am un aluat moale care încă se lipeste puțin de blat. Această lipiciune înseamnă că există suficientă umiditate în aluat. Voi adăuga ceva mai multă făină și apoi nu voi mai adăuga făină pentru a evita uscarea aluatului. Dacă vreau să-l frământ mai mult, voi frământa cu un pic de ulei vegetal pentru a nu-l lipi.

Este o consistență pe care o căutați, nu timpul. Timpul este relativ în funcție de rezistența și tehnica de frământare, 5 minute pentru un brutar priceput și puternic se pot traduce la 15 minute pentru oamenii normali, așa că frământați până când aveți consistența dorită. Pe măsură ce frământați, rugozitatea dispare și se va întinde mai mult fără să se rupă. Pentru o pâine sandwich voi frământa până când voi putea întinde aluatul de la mijlocul trunchiului până la genunchi fără să se rupă.

Apoi, creșterea aluatului poate dura mult mai mult decât spun rețetele, deoarece totul depinde de temperatura ambiantă a camerei, de umiditate, de activitatea drojdiei și de alți factori. Din nou, faceți ca rezultatele să fie determinate, nu orientate de timp. Un aluat bun de pâine sandwich ar trebui să crească foarte mult, nu „dublat” de multe rețete spun.Pentru mine triplatul seamănă mai mult cu el. Asigurați-vă că ați pus-o într-un castron suficient de mare! Acest sfat este valabil atât pentru creșterea inițială, cât și pentru cea secundară a tigailor. Lăsați-l să se ridice suficient în tigaie până când arată ca imaginea rețetei, cam așa este. În mod ideal, cuptorul dvs. va fi preîncălzit timp de 30 de minute.

Acum, tăiați pâinile cu mult timp cu o lamă de ras ca un cuțit de covor, aproximativ 1/2 inch în jos. Faceți-o rapid și evitați să dați cu alunecarea. Alunecarea va împărți pielea superioară și va permite aluatului să crească eficient după ce ați introdus-o în cuptor. Odată îl bagi în cuptor, va crește foarte mult pe măsură ce drojdia o ia razna înainte ca căldura să o omoare și umezeala din aluat să se vaporizeze în abur. Dacă nu „slash” nu vei obține o creștere la fel de bună.

Comentarii

• Pentru creșterea secundară, am ‘ am făcut greșeala de a lăsa pâinea să crească pentru prea lung și apoi ajunge să cadă și să fie îngrozitor de dens. Din ceea ce îmi amintesc, această creștere a fost de doar 2 ore. S-ar putea să doriți să adăugați acest avertisment.
• Punct bun @JeffAxelrod.
• Toată pâinea crește prin captarea CO2. O baghetă poate avea tone de CO2 prins, dar nu poate fi deloc moale.
• @SourDoh Am ‘ constatat uneori că umiditatea ambientală joacă un rol important în modul în care crocant exteriorul este. Dacă ridicați aluatul a doua oară într-un mediu cald și uscat, acesta va fi mai crocant.

O metodă nemenționată mai sus este tangzhong, frecvent utilizat în pâinea asiatică. Pentru a face tangzhong, luați o parte de făină și cinci părți de apă, le amestecați împreună și aduceți amestecul la fierbere. Odată ce se îngroașă până la punctul în care puteți vedea telul lăsând „urmele” în suprafață, este gata. Lăsați-l să se răcească și folosiți-l pentru a înlocui 5% din făina din rețeta dvs. (în greutate). Adăugarea de amidon deja gelatinizat astfel vă va ajuta să obțineți o pâine cu un interior extrem de moale, aproape bumbac. Acest lucru este similar cu unele metode occidentale pentru a face pâini mai moi, cum ar fi pâinea de cartofi, care folosește și amidon pre-gelatinizat pentru a obține o firimitură mai moale. .

Combinați acest lucru cu o metodă pentru a înmuia crusta ca o spălare cu ouă sau lapte și puteți atinge noi niveluri de moliciune a pâinii.

Unele elemente care afectează moliciunea pâinii:

• Nivelul de hidratare, raportul dintre apă și făină. Rețeta dvs. are o hidratare de 59% , presupunând că o „ceașcă” de făină este de 4,5 uncii. Aceasta se află în intervalul mediu și ar trebui să fie bine. Pâinile cu hidratare foarte mare tind să fie mult mai masticabile.

• Gluten extrem Această rețetă numește f sau o creștere destul de rapidă și nu necesită frământare excesivă, deci nu ar trebui să existe un nivel extrem de dezvoltare a glutenului care ar duce la o firimituri mai masticabilă.

• Aditivi. Ingrediente suplimentare, cum ar fi zahărul, ouăle, uleiul, interferează cu dezvoltarea rețelei de gluten și, astfel, produc o firimituri mai fragede. Această rețetă este bogată atât în zahăr, cât și în ulei.

• Abur în cuptor. Aburul în cuptor în primele 5 minute de coacere contribuie la dezvoltarea robustă a crustei. Această rețetă nu oferă abur suplimentar în cuptor.

• Perierea crustei. După coacere, perierea crustei cu unt sau lapte va reduce cantitatea de „crocare” pe care o face crusta pe măsură ce se răcește. Aceasta este singura oportunitate de îmbunătățire pe care o văd. După ce scoateți pâinea din cuptor, periați-o cu unt topit pe toată crusta. Acest lucru va duce la o crustă mai moale.

Rețeta pe care ați legat-o, în aproape toate modurile, pare concepută pentru a produce deja o firimitură moale sau moale. Poate că dacă descrieți mai detaliat rezultatele pe care le obțineți și cum diferă de așteptările dvs., cineva vă poate oferi un sfat mai bun.

Aș bănui că ați fi frământat prea mult, dar dacă toată frământarea dvs. este de mână, asta pare puțin probabil.

Un alt lucru de întrebat este că folosești mult prea multă făină? S-ar putea să încercați să vă cântăriți făina, dacă nu o faceți deja.

S-ar putea să existe dacă utilizați o rețetă dintr-o țară diferită de a dvs., atunci ceea ce se numește „făină” în țara dvs. poate crea un efect foarte diferit de „făina” din țara lor.

Am observat că făina nu este aceeași pe plan internațional – de fapt este atât de diferită, într-adevăr mă întreb de ce nu creează un standard internațional de făină diferită, astfel încât să putem distinge care să folosim pentru ce …

De exemplu, pentru a face baghete aveți nevoie de făină franceză de tip 65 (conținut ridicat de cenușă). Acest lucru este disponibil în mod obișnuit în Franța, dar fără el am constatat că nici măcar nu pot veni nicăieri aproape de același tărâm ca textura fermă și crocantă a baghetelor.

Un alt exemplu este încercarea de a face foarte moale, asemănătoare unui nor. textura pâinilor asiatice.„Făina de pâine” din Hong Kong este un fel de făină asiatică care este decolorată (ceea ce se pare că reduce conținutul de proteine) și creează mai multă albie și catifelare. Așadar, pentru a face pâine asiatică pufoasă, cum ar fi „Pâine cu lapte Hokkaido” sau chifle de porc chinezesc, aveți nevoie de acest tip de făină asiatică. (Folosirea „făinii de pâine” standard de unde locuiesc a dus la o textură mult mai aspră, nu așa cum ar trebui să fie. Am schimbat făina, iar rezultatul a fost ca noaptea și ziua).

Soluțiile mele au fost să găsiți făinurile adecvate online, la magazinele de specialitate sau căutați și încercați să reproduceți amestecul de făină din țara respectivă. Dacă procesul dvs. de fabricare a pâinii este bun, acesta poate fi punctul de diferență.

Utilizarea dvs. de „pâine / chifle” „în întrebarea dvs. mă face să mă întreb dacă intenționați un stil de lanț de burgeri internațional mare.

Dacă da, cred că s-ar putea să aveți nevoie de o făină mai apropiată de făina de tort, decât de făină de pâine. Este, de asemenea, posibil să folosească alți agenți crescători, în afară de drojdie. De exemplu, praf de copt pentru a obține acele bule mici.

Dacă doriți doar pâine moale, aș adăuga niște unt, un ou și câteva lapte în loc de apă și, odată gătit, vopsiți chiflele în unt topit.

Pare a face parte din problema este raportul dintre ulei și făină. Când fac pâine de maimuță sărată sau doar chifle simple și moi, acestea ies foarte moi. Pentru a întări crusta, arunc cuburi de gheață pe fundul cuptorului sub rafturi (nu partea de pui). Rețeta necesită 4 oz de unt la 4,5 căni de făină cu trei ouă.

Știu că rețeta pe care ați folosit-o pentru ulei, dar raportul dintre grăsimi este cheia. Îmi amintesc că am învățat să gătesc și mătușa mi-a spus că pâinea de porumb nu va produce o crustă crocantă, deoarece are prea mult ulei / unt în ea. De acolo, am constatat că raportul joacă un rol important în producerea texturii.

Niciunul dintre răspunsurile de mai sus nu este corect .

Răspunsul corect este să adăugați ulei.

Comentarii

• Bună ziua Michstarchef, a trebuit să elimin afirmația nutrițională / de sănătate din răspunsul dvs., deoarece nu este subiect pentru site-ul nostru. Am lăsat partea cu relevanță culinară așa cum era, adăugând doar majuscule corecte.
• Unul dintre răspunsurile de mai sus acoperă adăugarea de ulei.