Am probleme cu obținerea gustului suficient de acru al pâinii mele germane de secară (Bauernbrot). Am o creștere bună și o structură bună, dar aroma nu este suficient de acră. Am încercat să fac starterul mai puțin apos și să las aluatul terminat să crească în frigider peste noapte, dar îi lipsește în continuare clasicul aciditate germană Bauernbrot. Comentarii? Vă mulțumim!
Comentarii
- Cred că avem nevoie de mai multe informații despre starterul dvs. pentru aluat. De cât timp îl păstrezi? De unde a venit?
- Și cu ce rapoarte și timpi lucrați? Ce proces de aluat? Un singur pas (doar răcoritor) sau mai multe (de exemplu, lucrul cu niveluri de temperatură diferite)?
- Bună, am făcut eu starterul cu părți egale cu apă și făină de secară groasă. La frigider timp de 5 zile cu hrană obișnuită — a clocotit frumos și a avut un miros frumos. Locuiesc în Suedia BTW, așa că nu ' nu am acces la brutăria germană pentru a cumpăra starter. Am scos starterul o dată să mă hrănesc și l-am lăsat la temperatura camerei timp de câteva ore.
- @ Paul- Sper să nu te deranjeze ' dar am schimbat titlul a fi o întrebare. Întrebarea nu pare ' să se refere la faptul că pâinea este germană.
Răspuns
Tocmai am avut de-a face cu o problemă similară. Începutul meu cu aluat nu a produs suficientă pâine acră. În cazul meu, pâinea neagră rusească, care este și secară. Se ridica bine, dar avea gust de pâine obișnuită.
Am făcut câteva cercetări și experimentări și le-am remediat.
Sunt sigur că sunteți conștient de faptul că un starter de aluat are atât drojdie, cât și bacterii. Drojdia consumă zahăr și produce CO2, iar bacteriile consumă zahăr și produc acizi, inclusiv lactici și acetici. Acidul acetic în special (de exemplu, oțetul) este foarte acru și acru.
Tipul de bacterii pe care îl aveți va afecta puternic aroma și aciditatea pâinii. După hrănire, drojdia este activă devreme. Pe măsură ce aciditatea crește, activitatea drojdiei scade și bacteriile devin mai active. Drojdia este, de asemenea, mai activă la temperaturi mai reci.
Întrucât gustul dvs. începea să clocotească bine, drojdia dvs. era evident activă. Dacă nu este acră, atunci aveți bacterii cu gust ușor sau nu sunt suficient de active sau ambele.
Mai multe variabile au făcut o diferență vizibilă:
-
Am început să-mi păstrez starterul într-un loc mai cald.
Era primăvara devreme și bucătăria mea era răcoroasă. T a fost activ la acele temperaturi, dar bacteriile au fost foarte lente. -
Am introdus diferite făini.
Am început să-mi hrănesc starterul cu făină de grâu măcinată proaspăt și secară. Încercam să obțin noi microbi. A doua zi după hrănire cu o făină nouă, gustul a schimbat notabil aroma. -
Mi-am hrănit starterul mai puțin frecvent
Rețeta pe care o urmam a spus că alimentează starterul de două ori pe zi. Aceasta a însemnat că drojdia mea tocmai își încheia cea mai activă perioadă când am hrănit din nou. Bacteriile nu au avut niciodată șansa să preia. Am citit mai multe articole care recomandau să lăsați starterul puțin mai mult și să nu vă hrăniți până când starterul nu a căzut efectiv. Drojdia nu a fost la fel de activă și starterul s-a prăbușit. După acest punct, starterul ar crește mai puțin, dar ar deveni acru foarte repede.
În timp ce eu încă nu sunt expert Am descoperit că acum pot modifica aceste variabile pentru a-mi regla pâinea. Dacă mă hrănesc mai des și mențin starterul rece, acesta va crește mai puternic și va fi mai ușor. Dacă mă hrănesc mai rar și într-un loc mai cald, atunci pâinea va crește mai încet, dar va fi mult mai acră. Încerc încă să găsesc un echilibru care să-mi placă, dar știu ce variabile să modific.
Pâinea neagră pe care am făcut-o săptămâna aceasta a fost uimitor de acră și delicioasă.
Addendum
Am văzut câteva postări pe blog care sugerează că, deoarece cele mai puternice bacterii aromate produceau acid acetic, se poate adăuga pur și simplu oțet la aluat de pâine pentru a obține același efect.
L-am încercat.
După cum vă așteptați, avea un gust acru, dar și plat și plictisitor. Nu voi mai înșela așa.
Comentarii
- Punct bun – interesant, multe surse din SUA sugerează hrănirea unui aluat de două ori pe zi (chiar am văzut la fiecare câteva ore, ceea ce ar împinge absolut echilibrul spre drojdie) și ar folosi aproximativ proporții egale, în timp ce sursele germane spun o dată pe zi, dar cu mult mai puțin de început.