Vreau să fac unt de arahide fudge. Tatăl meu o poate face perfectă doar prin prinderea ochilor și aruncând o lingură în apă rece pentru a ști când este corect. dar nu am reușit niciodată să o fac așa. De asemenea, l-am încercat folosind un termometru pentru bomboane și știu că stadiul cu bilă moale este cuprins între 235 grade și 245 grade, dar pare să iasă întotdeauna granulat. Știu, de asemenea, că temperatura exterioară / interioară joacă un rol și în modul în care se dovedește. Fac mai multe loturi de caramele în fiecare decembrie și se transformă excelent folosind termometrul când sunt gătite la 239 grade, uneori sunt puțin mai moi decât alteori, dar întotdeauna în limita rațiunii.
Poate cineva să-mi spună ce este mai bun? temperatura la care trebuie să trageți cu un termometru pentru untul de arahide?
Actualizați
De fapt, rețeta necesită cremă de marshmallow, pe lângă laptele evaporat, zahărul alb granulat și untul de arahide. În plus, ceva ce am uitat să menționez anterior, fudge se instalează foarte repede, ca atunci când îl turn în tava de 8 x 8 pentru a se răci. De cele mai multe ori, când tatăl meu îl toarnă în tigaie, este ca un aluat de prăjitură, suprafața superioară va fi netedă, în timp ce atunci când o fac, trebuie să-l scot în lingură (ca aluatul de brownie). A mea, nu poți să-l toarnă cu adevărat. Dacă aș putea să-l turn ca o aluat de prăjitură, răcirea nu ar fi o problemă.
Instrucțiunile spun să amesteci amestecul de lapte / zahăr în mod constant până ajunge la stadiul soft-ball. Aș putea încerca untura laterală a cratiței. Îmi amintesc că tata a spus că rețeta necesită o lingură (sau poate o linguriță) de unt, dar el nu îl folosește niciodată și nu-mi amintesc că a spus vreodată că trebuie să o folosesc pentru a unge părțile laterale ale tigaiei de gătit.
Comentarii
- Pentru fudge de marshmallow, nu ‘ nu vă faceți griji cu privire la untirea cratiței. Marshmallow va preveni recristalizare. Untul adaugă aromă și contribuie la consistență: 2 până la 4 linguri. Fierb laptele condensat, zahărul și untul până când temperatura ajunge la 235 ° F. Apoi scoateți-l de pe foc și adăugați marshmallow (merg cu 3,5 sau 4 oz. – fie o jumătate de borcan de cremă de marshmallow sau drept-up marshmallows) – amestecați pentru a se topi și încorporați. Apoi adăugați untul dvs. de arahide (merg cu 8-10 oz.) – amestecați pentru a încorpora complet și turnați imediat în tigaia pregătită. Va ‘ va fi rigid, dar nu prea rigid pentru a turna.
- Dacă utilizați vanilie, adăugați asta cu untul de arahide (las t). Și cred că am exagerat problema revărsării în ultima frază de mai sus – va fi rigid ca un aluat de tort rigid și ‘ va trebui să utilizați o spatulă pentru a muta fudge și a răci vasul – dar ar trebui să fie totuși mobil, fără a fi nevoie să-l scoateți. Totuși, se va configura foarte repede – va deveni destul de ferm înainte să fie rece.
- posibil duplicat al Fudge-ul meu este crocant! Unde am greșit?
- Odată cu editarea, nu ‘ cred că este un duplicat.
Răspuns
Fudge este din punct de vedere tehnic o bomboană de zahăr cristalină, așa că un fudge adevărat ar trebui să aibă senzația de mici cristale de zahăr atunci când mușcați în el, dar nu ar trebui să fie granulat. Controlul boabelor în fudge este o chestiune de control al a trei lucruri: temperatura la care gătiți amestecul (etapa cu bilă moale la care ați făcut referire), modul în care amestecul este răcit și adăugarea anumitor agenți de interferență a cristalului (de exemplu, porumbul) sirop, grăsimi, marshmallow).
Eu, personal, cred că temperatura de control este mult superioară testului drop-and-mash de la care „etapa soft-ball” și-a moștenit numele. De asemenea, am avut rezultate mai bune cu capătul inferior al gamei (235 ° F) decât cu amestecurile care s-au apropiat de capătul superior al gamei (245 ° F).
Fudges de marshmallow, din experiența mea, rareori, mușcătura de microcristal de fudges este făcută fără marshmallow. Fudges de marshmallow sunt uneori numiți fuduri cremoase pentru a indica senzația de gură mai cremoasă / mai puțin fudge-y. Cele mai multe fudges de marshmallow nu au nevoie cu adevărat de o atenție atentă la stadiul de răcire, cum ar fi fudges făcute fără marshmallow. Presupun că faceți un fudge de unt de arahide fără o marshmallow?
Acum, după ce am spus acest lucru, Fac fără marshmallow, folosesc un pic de sirop de porumb (1 lingură. Pe 2 căni de zahăr pe 5 oz. Lapte condensat – plus ciocolata sau untul de arahide sau orice altceva) – Îmi încălzesc amestecul la fierbere, apoi permit amestecul să fiarbă fără a amesteca până când amestecul ajunge la 235 ° F, apoi scot oala de pe foc și las amestecul să se răcească netulburat până când temperatura scade la 130 ° F (menținând termometrul în amestec). este de a crea o soluție de zahăr suprasaturat – un amestec care conține mai mult zahăr în soluție decât ar trebui în mod normal.În acest moment, amestec amestecul cât mai energic posibil până când pierde din luciu și devine din ce în ce mai greu de amestecat – apoi îl transfer într-o tigaie puternic untată pentru a se răci pentru a se solidifica. Pierderea luciului și modificarea consistenței sunt două semne că zahărul se recristalizează din soluția suprasaturată – amestecarea puternică ar trebui să împiedice formarea de cristale de zahăr mai mari în fudge (și să prevină granularitatea).
Este, de asemenea, important să preveniți cristalele de zahăr vagabond să vă „însămânțeze” amestecul și să scoateți prematur cristale din soluția suprasaturată și să creați un strat granulos – de obicei oamenii controlează acest lucru într-unul din cele trei moduri: prin ungere părțile laterale ale tigaii de gătit, acoperind scurt amestecul de fierbere, astfel încât condensul să se scurgă de pe capac pe părțile laterale, spălându-le sau prin perierea ușoară a părților tigaiei cu apă.
Ca scurt rezumat – trag la 235 ° F și mă concentrez mai mult pe răcirea fudge-ului pentru a preveni granularitatea.
Comentarii
- De fapt, rețeta necesită cremă de mlaștină, pe lângă lapte evaporat, zahăr alb granulat și unt de arahide.
Răspuns
Când un amestec este fierbinte, moleculele sale se mișcă foarte repede; pe măsură ce amestecul se răcește, moleculele încetinesc și le este mai ușor să se unească. Răcirea joacă un rol important în determinarea numărului și mărimii cristalelor care se vor forma în cele din urmă și care afectează textura bomboanei finale.
Când faceți bomboane, trebuie mai întâi să creșteți concentrația și temperatura. din siropul de zahăr, astfel încât moleculele să fie ambalate suficient de aproape. Dacă agitați ușor amestecul la această temperatură ridicată, fie prin scuturarea tigaiei sau chiar prin îndepărtarea termometrului, orice cristale de zahăr nedizolvate de pe partea laterală a tigaiei sau de pe termometru ar putea cădea în amestec. Aceste câteva cristale (numite cristale „semințe”) ar atrage rapid mai multe molecule și vor crește în cristale mari, iar bomboanele ar fi granule. Pe de altă parte, dacă lăsați amestecul să se răcească netulburat, moleculele vor fi încetinit considerabil. Dacă vă agitați energic în acest moment, veți obține milioane de cristale pentru copii dintr-o dată. Cu cât se formează mai multe cristale, cu atât vor fi mai mici (deoarece vor rămâne mai puține molecule libere care să rămână în jur), iar bomboanele tale vor fi mai fine și mai cremoase.
Deci, cheia pentru un strat fin, dar ferm , pralinele și fondantul trebuie să aducă mai întâi amestecul la o concentrație suficient de mare și apoi să-l lase să se răcească oarecum înainte de a începe să amestece. Și odată ce ați început să amestecați, amestecați fanatic și fără a vă opri pentru a obține cea mai fină și mai cremoasă textură.