Cum să faceți crema franțuzească perfectă?

Custard ar trebui să aibă gust de ou. Aceasta este o caracteristică, nu o eroare. Cu toate acestea, din mențiunea dvs. despre făină, cred că ceea ce vorbiți este un sufle, nu ceva de genul unei creme brulee sau în acele linii. Ar fi corect?

Editat pe baza clarificărilor ulterioare:

Ah. Metoda ta lipsește extrem de mult, iar ingredientele tale sunt oprite. Trebuie mai întâi să temperezi gălbenușurile, trebuie să folosești doar gălbenușuri și să folosești smântână în loc de lapte. Iată o versiune mai mică a ceea ce am utilizați la locul de muncă pentru creme brulee: – 1 L 35% smântână – 11 gălbenușuri de ou – 1C zahăr – 1 fasole de vanilie, răzuită

Aduceți smântâna la foc mic cu semințele de vanilie și păstăia (puteți folosi aproximativ 1,5 tsp extract de vanilie, pur nu artificial, în schimb). În timp ce se încălzește, bateți gălbenușurile și zahărul împreună până când tocmai se încorporează. Se toarnă smântâna în ouă, amestecând rapid pentru a preveni coagularea. Se toarnă amestecul printr-un chinois fin. ramekins. Așezați ramekins într-o tigaie, adăugați apă la 1/2 din părțile laterale. Acoperiți tigaia cu folie. Coaceți la 275 (convecție) sau 325 (fără convecție) timp de aproximativ 40 de minute, până când se clatină în centru, dar se fixează. Se răcește până când se pune, mănâncă.

Deflația este cauzată de un efect de suflat provenit din includerea albușurilor de ou, care nu sunt niciodată utilizate într-o cremă – cremă, cremă engleză etc. sunt întotdeauna numai gălbenușuri. Când includeți albii, aerul va fi blocat temporar în interior și va scăpa / prăbuși când amestecul se răcește. Dacă coaceți până când este complet rigid cu metoda mea, veți obține cremă tare și cauciucată până când va fi pusă în frigider.

De asemenea, salvați albii – îngheață bine – pentru bezea sau sufle.

Comentarii

• De fapt, am vrut să spun cremă și nu suflă é. Nu ‘ nu adaug făină la cremă, dar unele loturi se dezumfla din anumite motive.
• Bine. ai putea să-mi anunți ce rețetă și tehnică folosești? Ar trebui să pot rezolva problemele de acolo.
• Am inclus rețeta
• Mă întrebam dacă puteți modifica răspunsul și să includeți modificările rețetei.
• editat răspundeți cu instrucțiuni.

Este laptele / smântâna prea fierbinte (/ sau rece) când bateți cu gălbenușurile? Întoarceți amestecul în tigaie și îl gătiți suficient de mult (suficient de încet?)

Ce rețetă folosiți?

EDITARE

După cum a menționat roux în comentariile la întrebarea dvs., rețeta pe care o folosiți nu sună ca și cum ar fi.

Am folosit această rețetă pentru Crème Anglaise cu succes în trecut. Poate că ar putea fi adaptat cerințelor dvs.?

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984

Comentarii

• Am inclus rețeta

Dacă doriți să încercați o altă rețetă, aici „este una grozavă de la Delia Smith (autor, critic alimentar și instituție britanică).

http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html

PS. Interesant de remarcat că în America îl numiți cremă franceză, în timp ce în Franța este cunoscută sub numele de Crème Anglaise (crema engleză). Aici, în Marea Britanie , este doar „cremă” 😉

Comentarii

• Creme Anglaise este un animal diferit.Ceea ce vorbim aici este o cremă fixă, cu consistența aproximativă a jeleului (pentru cititorii americani, jeleul este ceea ce britanicii numesc jello). Vă referiți la o cremă moale, care poate fi preluată, care, în terminologia franceză, este Creme Anglaise, datorită popularității sale pe partea bună a Canalului.
• Ah ok, vă referiți la cremă într-o cremă de ou ( de ex. goodtoknow.co.uk/recipes/260241/Baked-egg-custard ). PS. S-ar putea să doriți să vă uitați la o greșeală de greșeală în comentariul dvs. – ați scris ‘ partea bună ‘ a canalului. Cu siguranță, monsieur, vrei să spui ‘ latra mizerabilă ‘ 😉

În primul rând, nu utilizați exclusiv ouă întregi, trebuie să aveți mai mult gălbenuș decât ouă întregi în amestec, altfel textura este compromisă.

Nu uitați niciodată că aveți de-a face cu o specializare a unui amestec de bază. Ingredientul pe care l-ați furnizat ar face o cremă engleză oarecum ouă, în timp ce căutați crème patissière perfectă.

Crème anglaise este pur și simplu ouă / gălbenușuri amestecate cu extract de vanilie și un pic de zahăr pe care turnați lapte și încălziți încet până când gălbenușul începe să îngroașe sosul, trebuie să îl scoateți de pe foc cât mai curând deoarece se îngroașă și se răcorește imediat, ar fi înțelept să aveți un lot de gheață în chiuvetă pentru a așeza cratița pe ea, nu uitați să amestecați rapid, astfel încât căldura să se evapore, împiedicând astfel gălbenușul de ou să se coaguleze mai mult.

Crème patissière este o variantă a crème anglaise, deoarece trebuie să adăugați puțină făină fie cu un roux, fie cu o tehnică numită cântăreț, care toarnă ușor făină peste amestec, pe măsură ce se încălzește. Acest preparat necesită mai puțină îngrijire, deoarece făina va împiedica chimic gălbenușul să se formeze în timp ce amestecați și sosul se îngroașă.

Din cremă engleză puteți găti cremă brulé, cremă caramel și serviți-o pe articole de desert / mic dejun.

Din această rețetă de bază o puteți obține și adăuga făină și se va transforma într-o cremă patissiere, care este în esență articolul final cu cremă, este destul de simplu de executat, trebuie doar să vă asigurați că nu utilizați ouă întregi exclusiv și nu „revărsați făina în amestec.

Comentarii

• Învotatorul ar dori să spună ceva?
• Nu sunt sigur, dar cred că vorbiți despre cr è me p â tissi è re, iar OP nu întreabă despre asta.
• Custard is creme p â tissi è re.
• @Mien, te înșeli când crezi că Cr è me patissi è nu este o cremă și OP a întrebat în mod specific despre cum să faci crema perfectă, en.wikipedia.org/wiki/Custard , o căutare simplă pe Google dovedi că ai greșit: Custard este o generalizare a Creme pa tissiere / Creme anglaise. Anulați votul negativ.
• 1) Nu v-am votat negativ. 2) El a întrebat despre cr è me moul é e, care este într-adevăr un tip de custard, dar nu toate custardele sunt cr è me moul é e.