Cum să odihnești carnea, dar să nu o lași să se răcească prea mult?

Imediat după ce iese din tigaie, de obicei va fi prea cald pentru a mânca. Indiferent de odihnă sau nu, nu puteți gusta complet lucrurile care sunt prea fierbinți, trebuie să coborâți la o temperatură confortabilă înainte de a le mânca.

Unele lucruri pe care le puteți face pentru a opri carnea să fie prea rece atunci când o serviți:

• Puteți odihni carnea înfășurat în folie, acest lucru îl va împiedica să se răcească prea repede dacă nu sunteți gata să serviți odată ce a avut ti să mă odihnesc.
• îl poți odihni și apoi încălzi din nou înainte de a-l mânca, fie sub un grătar fierbinte puțin, fie într-un cuptor.
• servește-l cu un sos fierbinte care va încălzi carnea
• servește-l pe o farfurie încălzită care o va opri să se răcească mai repede pe masă

Deși cred că te îngrijorezi prea mult despre nimic IMHO. Chiar și odată odihnit, carnea va fi la o temperatură bună, mai ales că nu ați tăiat-o încă și cea mai mare parte a căldurii va fi reținută în mijlocul cărnii.

Comentarii

• înfășurarea cu folie poate avea ca rezultat aburirea și încurcarea unei frunze bune – acest lucru nu este atât de rău pentru lucrurile gătite lent, cum ar fi grătarul, dar s-ar putea să nu fie ideal pentru fripturi.
• Acoperiți aproape orice, un adăug pe care l-aș adăuga la listă este să nu

În mod ideal, doriți ceva care să absoarbă căldura din carnea prea fierbinte până când carnea se răcește suficient, apoi o re-emite pentru a ajuta la menținerea cărnii aproape de temperatura de servire până când este timpul să o tai.

Nu vei obține asta cu ceva care conduce toată căldura (masă metalică) sau absoarbe nu se mai întoarce niciodată (blat din piatră).

Asta înseamnă un vas de ceramică / faianță de dimensiuni adecvate, izolat de alți conductori termici. Cu cât este mai mare bucata de carne, cu atât este mai mare vasul ideal. Pentru fripturi subțiri, Folosesc o placă subțire de masă așezată pe un tampon fierbinte. Pentru fripturi, un platou greu de servit.

Carnea va pierde o parte din energia sa din aer prin radiații și convecție (accelerată dacă pielea este umed). O bucată de folie de aluminiu liberă va ajuta la încetinirea ratei ambelor.

Nu trebuie să pleci 5-10 minute face trucul pentru o friptură și va fi în continuare drăguț și cald.

Carnea de odihnă este esențială, în special pentru fripturi precum coaste sau file. Aproximativ 5-10 minute este ideal, acest lucru vă va oferi o friptură mai fragedă și mai suculentă. De asemenea, va preveni sucul să țâșnească pe farfurie atunci când este tăiat.

O alegere este să vă odihniți pur și simplu într-un cuptor cald, deși nu mai mult de 50c (60c este aproximativ mediu-rar).

O altă alegere (care necesită ceva mai multă muncă) care oferă cele mai bune rezultate, după părerea mea, este odihna într-un beurre monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte). Aceasta este în esență o soluție de unt topit pe care o puteți încălzi la ~ 40c și puteți odihni carnea timp de 10 minute bune.

1. Cu excepția cazului în care gătiți porții simple, temperatura va continua să crească după ce o scoateți de pe foc. Acesta este motivul pentru care îl scoateți de pe căldură înainte de a atinge temperatura „terminată” dorită.

2. Îl lăsați să se odihnească doar pentru o perioadă scurtă de timp: 5-10 minute pentru o friptură, mai mult pentru bucăți mai mari de carne sau păsări întregi. Acest lucru nu este suficient de lung pentru a afecta în mod semnificativ temperatura internă a cărnii. Consultați rețeta pentru detalii despre timpii de odihnă.

3. Puteți să-l cortați cu folie pentru a menține căldura.Ideea de aici este exact cum sună – luați o foaie de folie, îndoiți-o în formă de castron și așezați-o peste carne. Încercați să păstrați folia cu cel puțin un centimetru sau doi deasupra suprafeței cărnii, astfel încât condensul să nu curgă în mâncare.

4. O altă idee bună este să puneți carnea pe o scândură de lemn în timp ce se odihnește. Lemnul este un conductor de căldură teribil, așa că căldura ar trebui să rămână în carne.

5. În mod normal, nu aș spune asta, dar dacă tu ” Sunt încă sceptic după ce ați citit cele de mai sus, doar să aveți încredere în noi . Sunt „un bucătar profesionist. Toți colegii mei știu despre odihnă și o facem cu toții. Avem lămpi de încălzire în bucătăriile restaurantului nostru, dar nu acasă. Nu vom trimite carne direct de la grătar sau tigaie la masă – aceasta strică carnea. De îndată ce cineva o taie în carne, toate sucurile se scurg pe farfurie unde sunt complet inutile. Carnea în sine pare cenușie și ne-ar fi jenat să servim o masă atât de mediocră celor dragi, darămite clienților noștri.

Comentarii

• Nu există o alternativă adecvată la o lampă care se încălzește acasă? Mă întrebam, pentru doar câteva porții, ar fi o idee bună să-l lăsați să se odihnească într-un cuptor cu prăjitor de pâine la o temperatură scăzută? Îmi place foarte mult friptura, dar uneori cu micuții mici care aleargă în timp, ‘ nu funcționează întotdeauna corect. Deci, uneori intenționați să-l lăsați să se odihnească timp de 5 minute, dar atunci se întâmplă ceva și nu ‘ Nu ajunge la el timp de 15 minute, știi. Și, deși are un gust la fel de bun, cu siguranță prefer să fie pe partea mai caldă.

Pentru mine, secretul odihnei este legat de temperatura centrală. Să luăm un exemplu de friptură de carne de vită. Nu există nicio modalitate în care carnea se poate usca sub 55 C datorită structurii fibrelor și, de asemenea, nu puteți găti prea mult o friptură atunci când temperatura miezului nu crește peste 50/55 C în funcție de gusturile personale.

Din acest motiv am lăsat fripturile să se odihnească într-un cuptor preîncălzit până la 50 C. Acest lucru reduce pierderea de temperatură din produs, asigurând în același timp că friptura nu va fi prea gătită în timpul odihnei. punct. Pur și simplu le întoarceți după jumătate din timpul de odihnă (tind să mă odihnesc al meu timp de aproximativ 6 minute) și bucurați-vă!

Dacă ați „gătit carnea la cuptor, opriți focul și lăsați ușa deschisă.

multe îmbinări și tăieturi mari pot crește de fapt temperatura între 5 și 10 grade Celsius după ce au fost scoase din cuptor. folosiți o sondă.

Trageți carnea de pe grătar cu aproximativ 5-10 grade sub temperatura dorită, deoarece carnea va fi continuați să „gătiți” și să creșteți în temperatură …. așa că după 5 până la 10 minute carnea dvs. va fi gata să sculpteze și să servească ….

Doar lăsați-l pe o tăietură pentru câteva minute. Consultați importanța-grătarului de odihnă

Felie de servit și transferați-o pe farfurie de servire încălzită

Atunci când vorbești despre o friptură, atunci fac cort timp de cel puțin 10 minute și, uneori, până la 20 de minute, carnea este fierbinte și suculentă. Dar am aceeași problemă cu carnea tăiată, cum ar fi pieptul de rață. Răspunsul pare să fie adăugarea unui sos fierbinte peste ceea ce este acum carnea la temperatura camerei. Cu cât bucățile tăiate sunt mai mari, cu atât carnea va rămâne mai caldă, tăiați-o subțire și se răcește instantaneu. Așa că am început să creez sosuri, etc. pentru a readuce carnea la temp. În cazul în care filetul său de vită am folosit unt fierbinte, cu câteva șalote. Gordon Ramsey are câteva sosuri excelente pe youtube.

La fel cum pământul a fost plat, unele lucruri persistă mult după ce știința spune altceva . Cu siguranță, eminentul om de știință alimentar Harold McGee a spus că diverse bucăți mari, cum ar fi fripturile, ar trebui să se odihnească timp de 20 până la 30 de minute înainte de feliere. Parțial pentru a redistribui căldura și fluidele și parțial pentru ușurarea felierii. Nu a spus niciodată nimic despre tăieturi mai subțiri, cum ar fi friptura.

Dar știința spune că carnea este 𝑛𝑜𝑡 ca un balon. Lichidele nu „țâșnesc” dacă sunt tăiate imediat. Testele efectuate de dr. Greg Blonder, om de știință în domeniul alimentar, pentru Amazing Ribs, au arătat o diferență minusculă în fluidele pierdute într-o friptură. Lichide care sunt apoi reabsorbite în actul de tăiere și tăiere a fripturii. „Ștergând” parcă. La fel ca acest hamal de bătrâni uscat la Steakhouse-ul lui Peter Luger din Brooklyn. https://peterluger.com/ Verifică tot sucul din farfurie și lingurile pentru a-l amesteca pe felii.

Odihna ta, contrar multor răspunsuri de aici, are nimic de-a face cu a-i permite să se răcească la o temperatură mai plăcută înainte de a se bucura.Acest lucru se poate întâmpla o perioadă în timpul procesului, dar nu există în niciun caz ca bază pentru utilizarea metodei (tenting &) odihnă. Pur și simplu, după cum sugerează termenul însuși, „odihnă” permite cărnii să se relaxeze. În timp ce se întâmplă acest lucru, sucurile sale sunt reabsorbite în mod uniform în toată carnea. Pe măsură ce carnea gătește, sucurile sale sunt forțate spre mijlocul computerului. Dacă tăiați carne, friptură, de exemplu, imediat după gătit, potențialul pentru bunătate suculentă se pierde, deoarece majoritatea acestor sucuri scapă și se adună pe farfurie. Cu toate acestea, pe de altă parte, pe măsură ce carnea se relaxează în timp ce se odihnește, sucurile sunt reabsorbite prin întreaga carne, astfel încât să poată fi savurate în fiecare mușcătură. Vă sugerez să faceți o mică cercetare, probabil pe internet, pentru a vă familiariza cu tehnica și pașii implicați. Este relativ simplu, dar veți dori să țineți cont de câteva lucruri. Veți dori să „cortați” carnea atunci când vă „odihniți”, totuși este important să faceți acest lucru într-un mod care să permită o mișcare a aerului și să evite adunarea excesivă a condensului pe carne. De asemenea, va exista o anumită cantitate de gătit „preluat” care va avea loc după ce carnea este scoasă din sursa de căldură, deoarece căldura reziduală continuă să radieze. În medie „, în funcție de dimensiunea sa, carnea poate găti încă 3 ° -15 °. Prin urmare, este important să scoateți carnea din cuptor, aragaz, grătar etc.” înainte de temperatura dorită pentru a preveni gătirea excesivă. , ca majoritatea lucrurilor, puțină educație și o experiență practică sunt ingrediente cheie aici pentru acel fel de mâncare perfect.

Comentarii

• S-ar putea să vă intereseze citind acest lucru: amazingribs.com/more-technique-and-science/more-cooking-science/…

Încălziți farfuria în cuptorul cu microunde apoi puneți friptura pe ea pentru a se odihni, cu ușa închisă, încântătoare și suculent.

Comentarii

• Din păcate, modul în care funcționează microundele înseamnă că o placă uscată a câștigat ‘ t încălziți mult înăuntru.
• Christine, cu excepția cazului în care utilizați plăci care nu sunt potrivite pentru cuptorul cu microunde, acestea ar trebui să rămână reci. Vă rugăm să clarificați cum placa poate fi h mâncat la cuptorul cu microunde sau acest răspuns ar putea fi șters.

Ce se întâmplă când lăsați mâncare ? Se face frig. Niciuna dintre sugestiile furnizate nu este utilă. Pentru a striga cu voce tare, folie! Reîncălzirea, folia, plăcile ceramice fierbinți au toate aceeași problemă atunci când vine vorba de friptură – acestea extind procesul de gătire care NU este ceea ce doriți. Odihnește-te cu siguranță dacă „e o frigă pe care o urmărești”. Carnea de odihnă pare a fi o scuză de lux pentru a servi mâncarea rece, menită să fie consumată fierbinte.

Comentarii

• Carnea de odihnă o face mai suculentă . Vedeți, de exemplu, această postare din America de bucătărie de test ‘ din America . Și poate fi încă cald; nu trebuie decât să gătească.
• Acesta este cel mai greșit lucru pe care l-am văzut astăzi ‘.