Cum se calculează căldura Scoville?

Nu îl puteți calcula, îl puteți măsura doar.

Scoville este o scară subiectivă. Wikipedia vă spune cum este măsurată – prin testare cu membrii specialiști umani, utilizând un anumit protocol.

Ca toate scările subiective, Scoville este ordinal . Chiar dacă este exprimat în cifre, aceste numere sunt cel mai bine înțelese ca ranguri – nu puteți afirma că „1000 SHU este de două ori mai fierbinte decât 500 SHU”, de exemplu, sau că „diferența de caldură între 500 SHU și 1000 SHU este aceeași ca între 1000 SHU și 1500 SHU „.

Dacă luați statistici, veți descoperi că multe metode tratează scale ordinale ca și cum ar fi interval și continuați să calculați medii și ce nu. Acest lucru tinde să funcționeze suficient de bine pentru unele aplicații. Dar, în cazul dumneavoastră, aveți de-a face cu percepția senzorială umană. Nu sunt 100% sigur pentru cazul specific al căldurii, dar răspunsurile tipice ale omului la un stimul sunt logaritmice, nu liniare. Deci, dacă încercați să vă simplificați viața și să faceți o presupunere de liniaritate pentru Scoville, estimările dvs. sunt probabil atât de departe încât să fie inutilizabile.

Dacă într-adevăr aveți nevoie de un număr Scoville exact pentru sosul dvs., nu este nevoie de matematică, ci de resursele necesare pentru a efectua testări adecvate în mai multe iterații. Nu reușesc să văd relevanța acestor obiective pentru bucătarul de casă. Mănânci sos, nu numere.

Comentarii

• De asemenea, de exemplu, înlocuirea unei lingurițe de pulbere de chili 20000 SHU cu 1/10 lingurițe de 200000 ar duce la o duritate, fel de mâncare probabil neplăcut; substituția inversă ar fi, de asemenea, dezamăgitoare.
• Cred că există un sentiment în care Scoville este cardinal. De exemplu, capsaicina (C) și homodihidrocapsaicina (HDC) sunt evaluate la 16,1M și 8,1M SHU ( Todd, Bensinger, Biftu, 1977 ). Aceasta înseamnă că trebuie să diluăm C la 1 din 16,1M părți înainte ca panelistul uman să nu poată detecta prezența sa; dar HDC doar la 1 din 8.1M piese. Deci, există un sens în care HDC este de două ori mai dificil de detectat (pentru o ființă umană) ca C – și, prin urmare, de asemenea, un sens în care se poate spune că C este de două ori mai mare decât " hot " ca HDC.
• Și, de fapt, acum calculăm SHU a unui piper sau sos, luând pur și simplu o medie ponderată a capsaicinoidelor detectate. Cu numerele ordinale nu am putea face acest lucru.
• Dacă avem două soluții evaluate la 100 SHU și 200 SHU și le amestecăm în părți egale, atunci soluția rezultată va fi evaluată la 150 SHU.

Ce măsură SHU este (cel puțin intenționat să fie) ppm în masă de capsaicină în sos , și există un factor de conversie aproximativ de 1 ug / kg capsaicină = 16 SHU. Concentrația de capsaicină poate fi măsurată relativ ușor prin cromatografie sau alte mijloace, astfel încât sunt disponibile date științifice precise pentru mulți ardei și sosuri. Guinness World Records măsoară cu siguranță valoarea SHU a celor mai tari ardei și sosuri din lume în acest fel.

Nu am găsit informații online despre modul în care sosurile comerciale măsoară SHU-ul lor, dar având în vedere presiunea de a scoate un produs consistent și cât de variabilă poate fi picantitatea ardeilor iute, este greu de imaginat că își testează sosul așa cum intenționează Scoville.

Oricum, concentrația de capsaicină din amestec este media ponderată a concentrațiile celor două sosuri, astfel încât SHU ar trebui, de asemenea, să fie mediată în amestec. Intuiția dvs. că rezultatul exemplului dvs. ar trebui să aibă 1500 SHU este exact corectă.

Bineînțeles că celălalt răspuns este corect că relația dintre SHU și sensibilitatea percepută este complicată. Probabil că nu este liniar, depinde cu siguranță de gustator și interacționează cu alte condimente și alimente în moduri care pot fi greu de prezis.Dar dacă este „SHU pe care îl doriți”, atunci este doar algebră.